附配方和菜例做干锅菜，一定要先熬好干锅油、干锅酱！ _干锅菜

干锅的得名，跟火锅有一些关系，因为最初干锅菜大都用锅仔盛装，而干香、少汁、油润，是干锅的三大特点，它其实应归入特色菜一类。这二十多年来，它造就了一批餐饮品牌，也培养了一批忠实的消费者。

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经过多年的发展，干锅在主辅料、做法、味型等方面，都得到了极大程度的发展，品类多不胜举。下面，我们先从干锅油、干锅酱说起。
若是从味道上来划分，火锅多半是麻辣醇厚，干锅则是麻辣中夹带孜然的烧烤味。此外，干锅的辣味并不限于干辣椒的辣，有的还要混入小米椒的鲜辣。
干锅菜被视为界于火锅与烧烤之间的一种成菜形式，的确，干锅吃起来既没有火锅菜那么脆嫩，也没有烧烤菜那么干香，有着多年烹制经验的干锅店师傅黄光明认为，火锅是原料在高温油水里经过涮烫，吃的是“脆”和“嫩” ，而干锅则是原料先经过油炸后，再加调辅料一起炒制，干锅吃的是“干”和“香” 。

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做干锅菜有两个技术关键：
一是要提前炼干锅油。
这油其实就是炒清油火锅底料时过滤出来的油，而过滤所得到的火锅底料，打碎后还可以作它用 — 既可作调制干锅酱的一种原料，又可用来炒那些先行垫底的素菜。
二是要提前调配好干锅酱。
干锅酱还可分为多种味型，此酱在烹制干锅菜时，多用于猪肥肠、兔肉等腥异味较重的原料。
当干锅油和干锅酱都准备好了，制作干锅菜也就简单了。不过，许多干锅店为了让干锅菜的特点更加突出，特意把主料的荤菜和配料的素菜分开炒制，使得荤料干香滋润的质感和素料脆爽入味的特色更加突出。
另外，在多数干锅菜里加入大虾也是一个亮点，炸过的大虾既容易体现外酥干香的特点，又提升了菜肴的档次。

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豉香味干锅酱
下面，黄师傅就先来跟大家分享他的干锅油、干锅酱制作方法：
干锅油

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原料：
色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大葱150克、洋葱150克、香料250克。
调料：

红花椒35克、豆豉茸100克、冰糖40克、醪糟40克、黄酒50毫升、辣椒面300克、红油豆瓣250克、火锅豆瓣500克。
制作：
1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用。
2.下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、红花椒，用小火炒匀，关火放入辣椒面，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用。
干锅酱分享人：黄光明

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原料：
菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒）、青红花椒125克、香料300克、姜米250克、蒜米250克、大葱250克、洋葱250克。
调料：
红油豆瓣1000克、冰糖45克、黄酒50毫升、香辣酱250克、醪糟50克、豆豉50克、火锅底料500克、香锅料600克
制作：
1.净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。
2.接着下红油豆瓣炒去生味，再放糍粑辣椒用中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓（大约1个半小时）时，速放入香料（用黄酒、醪糟提前拌匀）、青红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料，用小火炒匀，待香味溢出、充分融合，关火闷48小时再使用。