附配方和菜例做干锅菜，一定要先熬好干锅油、干锅酱！( 四 ) _干锅菜

干锅酱分享人：何虎

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制作：
锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬干锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克，小火炒香即成。
在这里，张师傅也来分享他的干锅酱配方及制作方法：
速制经典干锅酱分享人：张海豹

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配方：
A料（八角、小茴香、山柰、白蔻、草果、桂皮、排草、香果各10克，香叶5克）
B料（青花椒、红花椒各40克）
牛油、郫县豆瓣各2千克，鸡油、猪油、精炼油各1千克，水豆豉250克，大葱、老姜各500克，子弹头干辣椒节550克，灵草30克，冰糖、白酒各100克，料酒500克。
原料预处理：
1.豆瓣搅碎、水豆豉剁碎、大葱切成马耳朵形、姜切片。
2.子弹头干辣椒入开水煮15分钟，入绞肉机搅成碎片。
3.A料粉碎成绿豆大小的颗粒后，用200克料酒浸泡3小时。
4.B料用200克料酒浸泡1小时。
5.灵草剪成长0.5厘米长的节，用100克料酒浸泡1小时。
炒制：
1.炒锅置火上，放入精炼油、牛油烧至200℃ ，关火，放入猪油，待油温稍降，放入大葱、老姜，炸至葱焦黄、呈枯叶状，姜片卷曲，捞出。
2.分次放入糍粑辣椒炒勺，并不断搅动防止粘锅，炒至辣椒皮泛白，油红亮，加入鸡油，放入豆瓣酱炒勺（在锅中呈8字形搅动），防止煳锅，炒至豆瓣水分基本散尽，油清亮，放入A料、水豆豉，炒约10分钟，放入B料及灵草，再炒约10分钟，关火，加入冰糖，搅动融化，加入白酒即可。
发酵：
将上述炒好的料，倒入不锈钢桶，加盖，放在阴凉处，存放4-5天使用，这样香气更加浓郁，麻辣及香料之间的融合效果更好。
最后，陈师傅也为大家介绍一款由火锅底料改良而来的干锅酱：
香辣味干锅酱分享人：陈小德

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原料：
郫县豆瓣酱1千克、桂林辣椒酱1千克、香辣火锅底料5袋、干辣椒末700克、豆豉末500克、剁椒末500克、泡椒末400克、泡姜末200克、葱末100克、姜末80克、红花椒面100克、干青花椒面50克、冰糖碎300克、色拉油2升、化猪油500克、化牛油200克。
制作：
锅入色拉油、化猪油和化牛油，烧至四成热时，先放姜末和葱末炒香，再放桂林辣椒酱、火锅底料、剁椒末、郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、豆豉末、红花椒面、干青花椒面和冰糖碎，炒匀即成。
下面，再给大家介绍几款味型的干锅菜式：
干锅黄腊丁（藤椒味）

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原料：
小黄腊丁400克、青红椒圈100克、土豆条300克、藕条150克、拍大蒜50克、姜片20克、鲜藤椒50克。
调料：
干锅油150毫升、干锅酱10克、盐2克、鸡精12克、味精15克、白糖2克、藤椒油5毫升、干粉、炸粉、色拉油各适量。
制作：
1.黄腊丁治净改花刀，用调料、藤椒油码味30分钟，裹匀干粉后炸酥脆捞出；土豆条、藕条汆水后用炸粉裹匀，炸酥脆捞出。
2.净锅入干锅油，放入鲜藤椒、姜片、拍大蒜炒香出色，放入炸好的黄腊丁、土豆条、藕条、青红椒圈、干锅酱炒香，大火快速翻匀，调入盐、鸡精、味精和白糖，淋入藤椒油起锅装盘。
干锅笋子牛腩（香辣咖喱味）