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附配方和菜例 做干锅菜，一定要先熬好干锅油、干锅酱！( 三 )

干锅菜


2.灵草剪成长约0.5厘米的节 ， 装入另一盛器中 。
3.将装有灵草和其它香料的盛器 ， 分别加入清水 ， 以完全淹没香料为度 ， 香料洗净后沥干 ， 分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点） ， 即成灵草粉和香料粉 。
4.锅置炉具上 ， 注入清水 ， 旺火烧沸后下干辣椒节推匀 ， 迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了 ， 辣味会不够） ， 立即用清水冲洗至水色清亮 ， 沥尽水后用绞肉机加工成粗块 ， 即成糍粑辣椒 。
5.干花椒冲洗沥干 ， 入绞肉机绞一下 ， 利于麻味溢出 ， 如没有绞肉机 ， 则沥干后保持粒状 。
6.然后把泡子姜冲洗沥干 ， 加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干 ， 加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小 。
炒制：
1.净锅置火上 ， 开中火烧热后关火 ， 放入熟菜油（或调和油） ， 用旺火或中火加热（量大用旺火 ， 量小用中火） ， 待油温加热至180～190℃时 ， 慢慢下姜片 ， 以防溢锅 ， 用中火或小火（量大用中火 ， 量少用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时 ， 放入洋葱颗、蒜颗推匀 ， 再放入葱颗推匀 ， 用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火 ， 滤去料渣待用 。
2.锅内加化猪油、化鸡油 ， 开火加热至160～170℃ ， 待油炼香时 ， 关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味 ， 就要继续加热至香味出来后才关火 ， 再等油温降至160～170℃） ， 舀出适量的油 ， 分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中 ， 并分别搅匀 。
3.净锅倒油 ， 油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度 。以量大用旺火、量小用中火为参考 ， 油温加热至230～240℃或190～200℃时 （因230～240℃下花椒 ， 麻味浓 ， 但微有涩口；190～200℃下花椒 ， 则麻味稍轻 ， 没涩味）  ， 改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒 ， 并快速铲匀（如用勺就推匀） ， 炸至麻香浓郁时 ， 立即下泡子姜粒 ， 炒至泡子姜香气浓郁且不干时 ， 下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀 ， 用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃ ， 应立即关火 ， 慢慢烹入适量白酒 ， 以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火） ， 马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀 ， 用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状） 。
4.然后立即改用中小火 ， 炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时 ， 油温若高于120℃就须关火 ， 慢慢烹入适量白酒 ， 以利于油温降至120℃ ， 油温若低于120℃就不关火 。
5.接着下郫县豆瓣和豆豉 ， 再用旺火炒至2油面沸腾时 ， 改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉 ， 用旺火或中火炒至2油面沸腾时 ， 立即改用中小火 ， 炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时 ， 下灵草粉炒至香气浓郁 ， 然后烹入白酒一起炒匀 ， 待白酒水份完全蒸发时关火 。
6.待炒好的料不产生热气时 ， 放入盛器中 ， 加盖密封 ， 或凉透后入绞肉机绞碎 ， 入盛器中密封 ， 置放5～6日后方可使用 。
接着 ， 我们再来看看何师傅的干锅油、干锅酱制作方法：
干锅油分享人：何虎

附配方和菜例 做干锅菜，一定要先熬好干锅油、干锅酱！

文章插图
 
制作：
1.取香料（山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克 ， 干花椒200克 ， 香草40克 ， 八角、良姜、小茴香各150克 ， 草果、甘草各50克 ， 干姜400克 ， 桂皮、丁香各25克）用温水泡10分钟 ， 沥干水 。
2.取干辣椒1.5千克用凉水泡10小时 ， 沥干水分后用绞肉机粉碎即成糍粑辣椒 。
3.将菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内 ， 烧至90℃时 ， 下入香料及糍粑辣椒 ， 小火炒至辣椒无水分 ， 然后放入打碎的蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克 ， 胡萝卜1.5千克 ， 香菜500克） ， 小火烧至蔬菜料变成金黄色 ， 最后放入郫县豆瓣酱2千克 ， 小火边加热边搅拌 ， 3分钟后离火 ， 将料渣滤出即可 。


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