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什么是正山小种正山小种红茶制作工艺详解

茶知识

小种红茶具有条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润，有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征 。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外，尚有与乌龙茶相似的过红锅的特殊处理 。
【什么是正山小种正山小种红茶制作工艺详解】(1)萎凋
小种红茶的萎凋工序实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法 。加温萎凋时，首先在楼下烧松柴明火 。为了使室内温度均匀，烧火时必须把松柴摆成“T”字形，或在四周和中间各放一堆 。待室温升到25℃时，把鲜叶均匀地摊放在青席上，每平方米大约摊2.5公斤，厚3厘米，翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆，然后用手翻动，并抖散水汽，使失水均匀，但需轻翻，以免叶子损伤而成“死青，’(红青) 。晴天翻动一次，雨天翻2-3次，整个过程1.5 小时至2小时 。
萎凋的适度标志是鲜叶失去原有光泽，叶质变软，梗折不断，叶脉呈透明状，并散发出特有清香 。适度萎凋后即可进行揉捻 。
(2)揉捻
本世纪初，小种红茶系用脚揉 。在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土炕，宽约70厘米，靠墙一端高约60厘米，另一端高约20厘米，呈30-50度斜面，中间挖成相当于锅径大小的圆洞，一列2-5个，将铁锅镶列在圆洞中，在壁上设一横木，高与胸平 。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中，厚约10厘米，双手握住横木，两足在锅中用力揉转，先轻慢尔后重快 。至茶汁外溢时，进行解块，抖散茶团，再行揉捻，反复2-3次，至芽叶紧卷成条，茶汁粘腻，稍带香味即可 。一般在傍晚进行，每每揉到深夜 。
50年代后改用小型揉捻机揉捻，侮机装叶约10公斤，揉机转速每分钟为50转，全程揉时为50分钟左右，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表为度 。
(3)发酵
小种红茶采用热发酵的方法.发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内，上盖麻布或厚布，并用力压紧，置于火炉灶边或烘青楼上加温，约经6-8小时，待有 80%以上茶坯呈红褐色、无青草气味并带清香，即可取出过红锅.若天气晴朗，气温稍高，可将揉捻适度的茶坯装在青篮中，篮的四周装叶稍高，中间稍低，便于通气，上盖湿布以保温增湿，在篮中进行发酵 。
(4)锅炒
小种红茶的锅炒又叫“过红锅”，是小种红茶的特有工序，它的作用在于钝化酶促作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，达到茶汤红亮，滋味浓厚，并蒸发部分低沸点青草气味的物质，保持香气甜纯的目的 。其方法为，当锅温达200℃ 时(白天看锅底灰白，晚上显微红)投入发酵叶1-1.5公斤，双手翻炒，动作敏捷，采用“两摸一抖”的炒制手法，约2-3分钟后，发酵叶变软烫手时即可起锅 。炒制技术要求较严，如“过红锅”时间过长，失水过多易焦叶，同时茶坯复揉时易碎，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的 。起锅时动作要快，以免烧焦茶坯，影响品质 。每炒3-5锅需磨锅一次，以除去粘结锅底的茶汁，避免烟焦气味. 。
(5)复揉
茶坯经过炒锅之后，茶条有所回松，必须复揉，以再紧茶条，增进部分细胞的破损 。其方法是，将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内，揉8-10分钟，待条索紧结即可下机进行烘焙 。


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