家常菜之卤水猪肚,软糯略带爽脆,既是下酒菜,更加是下饭菜

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猪肚,猪下水之一,而在所有下水当中,猪肚是最难对付的。皆因它有一层黏膜,滑滑的难清理干净,处理不当,不但会影响口感,甚至会造成食材损失。说白了就是难吃,只能忍痛喂宠物了。
我学厨艺的第一步,就是从水台干起,处理各种下水,宰鸡鸭鱼等。当年师傅们真的是倾囊相授,只要我请教,他们总是有问必答,有时还会手把手教。
所以,干水台虽然说是辛苦,但是学到了不少知识,为后续打好基础。我并非是吹自己有多牛,这个是学厨师的人,都应该掌握的基本知识。犹如孩子学习走路,一开始总是摔跤,也是通过大量练习,才能熟练掌握。
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怎么清理猪肚。
首先把猪肚翻过来,尽量把附着在猪肚表面上的筋膜撕去。接着加入面粉,米醋搓揉2-3分钟,冲洗干净,继续加入米醋面粉搓揉,清洗干净。
面粉米醋具有强大的清洁能力,对去除猪肚上面的粘液特别有效。如果搓揉两次后,效果不理想,可以进行第三次清理,直到自己满意为止。
卤水猪肚
所需食材
猪肚1个。卤水1锅。虾皮50克。姜1块。小葱30克。料酒20克。
制作方法
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(1)猪肚按照上文说的收拾干净。姜洗干净切片。小葱洗干净切段。冷水下锅,放入猪肚,加入姜葱料酒焯水。烧开后把猪肚捞到盆里,加入大量清水浸泡30分钟。
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(2)把猪肚捞出,放入高压锅,加入适量清水。以上汽为准,压10分钟,自然放汽。
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(3)把卤水烧开,转小火,放入猪肚,虾皮。保持卤水处于微沸状态,卤制20分钟,关火静置2个小时。
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(4)把猪肚捞出,切片装盘,浇入少量卤水。
小贴士
怎么制作卤水
香料包1个,里面有:罗汉果5克。八角10克。陈皮3克。桂皮8克。沙姜5克。丁香5克。桂皮10克。红曲米15克。
鲜姜3片。小葱30克。生抽500克。料酒50克。白糖30克。清水300克。
把所有材料放入锅里烧开,转小火,煮20分钟左右,即可使用。
制作关键
高压锅压制时间
猪肚的特点就是韧性十足,所以需要放入高压锅加工。压的时间一般是10分钟,如果开盖后,用筷子插入猪肚,不能一插到底,应该马上盖上盖子,复压5分钟。
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