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大豆油|较真丨美国医生说大豆油是最不健康的油，比糖还可怕，这话能信吗？

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较真要点：
【大豆油|较真丨美国医生说大豆油是最不健康的油，比糖还可怕，这话能信吗？】声称“大豆油是最不健康的油”的这位“美国医生”因涉嫌虚假宣传 ， 被美国FDA和FTC警告和处罚过很多次 ， 他的个人观点不可轻信 。 并且证明“大豆油有害”的研究只是一项存疑的动物研究 ， 不能把其结果简单推广到人 。
查证者：云无心丨食品工程博士
大豆油|较真丨美国医生说大豆油是最不健康的油，比糖还可怕，这话能信吗？
文章插图

食用油是备受关注的食物成分 ， 尤其大豆油 ， 在人们的餐桌上占有举足轻重的位置 。 所以 ， 只要是关于大豆或者大豆油的耸人听闻的说法 ， 都能获得足够的关注 。 比如有一篇《大豆油健康吗？有什么危害？》的文章 ， 核心观点是“越来越多的国外专家、机构发现 ， 大豆油非常不健康 ， 甚至比糖还可怕” 。 文中列举了许多“科学证据” ， 尤其是一些英文文献的截图 ， 显得“很有科学依据”的样子 ， 让人不明觉厉 。
事实真的如此吗？我们列举其中的重点内容 ， 解析它是如何“选择性呈现”科学信息 ， 制造出“惊人结论”的 。
一、先声夺人的“美国著名医生说” ， 其实是断章取义
一开始 ， 文章截取了一篇英文文章的标题 ， 指出“美国著名医生：大豆油 ， 最不健康的食品之一” 。
大豆油|较真丨美国医生说大豆油是最不健康的油，比糖还可怕，这话能信吗？
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这位“著名医生”在美国确实很有名 ， 但并不是因为医学成就 ， 而是因为积极地反对疫苗、反对转基因 ， 鼓吹“自然健康” 。 他有一个影响力不小的网站 ， 销售很多保健品 。 因为虚假宣传 ， 被美国FDA警告过很多次 ， 也被美国联邦贸易委员会（FTC）处罚过 。 在新冠疫情中 ， 他坚决反对戴口罩等防疫措施 ， 鼓吹很多虚假或者没有科学依据的产品去防治新冠 ， 在2020年8月份被“公众利益科学中心”（CSPI）和其他一些非盈利机构联名呼吁FDA和FTC禁止他的至少23款产品的虚假宣传 。
这位医生和他的机构 ， 比中国的“权健”更加反科学 。 他的个人观点 ， 怎么能代表“美国著名医生”呢？
二、与椰子油和果糖相比 ， 大豆更有害？仅仅是一项存疑的动物实验
那篇公众号文章的“重磅内容” ， 是一篇PLOs One上研究论文 。
大豆油|较真丨美国医生说大豆油是最不健康的油，比糖还可怕，这话能信吗？
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这项研究设计了四组高脂肪鼠粮 ， 去考察大豆油、果糖和椰子油对雄性小鼠肥胖和相关并发症的影响 ， 作者的结论是：大豆油比椰子油和果糖更容易导致老鼠长胖和导致糖尿病作用 ， 对肝脏也有更大的潜在影响 。
很多媒体报道了这项“惊人的研究” ， 也都采用了研究者的结论 。 但是 ， 这项研究从做出这样的结论 ， 到推广到人类饮食中 ， 其实是相当草率的：
首先 ， 这只是一项小鼠实验 ， 所设计的四种鼠粮跟老鼠的正常鼠粮差别非常大 。 比如 ， 正常的鼠粮中来自脂肪的热量占13.5% ， 而实验鼠粮的脂肪含量是40% 。 此外 ， 正常鼠粮的能量密度是3.36千焦/克 ， 而实验鼠粮的能量密度是4.87千焦/克 。 也就是说 ， 给老鼠吃的是一种特意设计的“不健康鼠粮” ， 老鼠的生长是人为地处于不健康状态 。
其次 ， 虽然四种实验鼠粮精心设计成了蛋白含量、脂肪含量、碳水化合物含量、其他营养成分含量和总热量都是相同的 ， 但在实验过程中小鼠们吃多少主粮是随意 ， 研究者只是记录下实际吃的量 。 研究者在论文部分说“四个实验组吃的鼠粮量没有差别” ， 但是仔细看论文中所附的图 ， 似乎并不能这么认为 。
大豆油|较真丨美国医生说大豆油是最不健康的油，比糖还可怕，这话能信吗？
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最上面那条曲线 ， 是正常鼠粮组的食用量 。 正常鼠粮的热量密度低 ， 也或许更好吃 ， 总而言之小鼠吃得更多 ， 差不多是实验鼠粮的2倍 。 而正常鼠粮的热量密度约为实验鼠粮的70% ， 也就是说 ， 吃正常鼠粮的小鼠热量摄入要比实验小鼠高 。 但吃正常鼠粮的小鼠 ， 体重增加却比实验小鼠要少 。 这似乎说明 ， 实验鼠粮的营养不合理 ， 对于小鼠健康的影响更大 。 此外 ， 四个实验组中 ， 小鼠的食用量的差别也不可忽视 。 比如四组中体重增加最少的“高椰子油”组（图中蓝线HFD） ，第8周之后食量急剧下降 ， 直到24周又急剧上升 。 这种异常的变化趋势 ， 为实验结果的可靠性蒙上了很大的阴影 。
简而言之 ， 这项小鼠实验设计得很“巧妙” ， 实验结果也很有意思 ， 但是要把其结果推广到“人类的正常饮食”中 ， 还是很不合理的 。
三、 关于大豆油的“危害” ， 网传文章的作者还列出了几个证明“大豆油有害”的观点 ， 下面再来分别解析：
网传观点1：“大部分大豆油的加工过程 ， 需要加热 ， 导致它含有反式脂肪 ， 这是最不健康的脂肪 ， 还有 ， 大部分中国家庭的高温炒炸烹饪方式 ， 会增加反式脂肪的滋生 。 ”
事实：在植物油（不仅仅是大豆油）精炼的过程中 ， 会产生一定量的反式脂肪 ， 但含量不高 。 在正常的食用量下（每天摄入烹饪用油25到30克） ， 其中的反式脂肪远远低于WHO推荐的控制摄入量2克/天 。 在日常烹饪的加热中 ， 可能产生的反式脂肪几乎为零 ， 完全不用纠结 。
网传观点2：“太多omega-6是非常不健康的 ， omega-6具有促炎作用 ， 而炎症是很多慢性疾病的主要诱因……”
事实：营养学上主要关注omega-6和omega-3这两类多不饱和脂肪酸的比例 ， 这跟“omega-6有害”是完全不同的概念 。
常见的多不饱和脂肪酸中 ， 亚麻酸（ALA）、鱼油（DHA和EPA）是omega-3 ， 亚油酸（LA）和二十碳四烯酸（AA）是omega-6 。 二者都是人体必需的脂肪酸 ， 许多科学证据显示 ， 二者的代谢会互相影响 ， 所以应该摄入合理的比例 。 调查统计发现 ， 目前多数人的状况是omega-6较多 ， omega-3较少 ， 从而使得omega-6/omega-3偏大 。 所以比较理想的状况 ， 是适当增加omega-3的量 ， 控制omega-6的量 ， 使omega-6/omega-3在10以下 ， 甚至更低 ， 比如有的推荐最好到4 。
因此需要强调的是 ， 我们需要的是控制omega-6/omega-3的比例适当 ， 大豆油中的omega-6/omega-3大约为7.5 ， 偏高 ， 但还没有到不能接受的地步 。 即便是备受推崇的橄榄油和山茶油 ， omega-6/omega-3也比大豆油要高 。 而葵花籽油、玉米油、芝麻油、花生油、米糠油等 ， 都要高得多 。
所以 ， 从控制omega-6/omega-3比例的角度来说 ， 大豆油甚至是一种不错的选择 。 当然 ， 双低菜籽油在这方面要更为优越 ， 而亚麻油则是以omega-3为主 。 所以 ， 如果是在饮食中搭配大豆油和双低菜籽油（或者适量亚麻油） ， 就能让omega-6/omega-3降到更好的比例 。
网传观点3：“大豆油是用粗劣的化学溶剂生产的”
事实：现代工业中 ， 植物油的提取有压榨和溶剂浸出两大类工艺 。 浸出法是采用食品级的正己烷等有机溶剂 ， 把油从大豆等油料种子中萃取出来 。 自媒体文章所说的“用粗劣的化学溶剂生产” ， 是一种低级的“丑化”与“污蔑” 。
萃取之后得到的“毛油”是油、有机溶剂和其他杂质的混合物 。 有机溶剂的沸点低 ， 很容易挥发去除 ， 使得残留量远远到不了危害健康的地步 。 再经过精炼 ， 就得到了纯净的食用油 。
不管是压榨法还是浸出法 ， 只要是操作规范 ， 都能得到安全的洁净的食用油 。
本文编辑：zoey
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