较真要点：
1、火腿肠是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料的” ， 也就是说 ， 只要肉符合食品安全标准 ， 不管是猪牛羊等畜肉 ， 还是鸡鸭鹅等禽肉 ， 或者是各种鱼肉 ， 都可以用来做火腿肠 。
2、在实际生产中 ， 确实会用很多“次等肉” ， 比如边角、鸡皮等等 。 不过对消费者来说 ， “次等”是指是否易于烹饪、风味口感如何等等 ， 跟安全和营养没啥关系 。 只要来源规范 ， 这些“次等肉”经过腌制、搅拌、乳化 ， 再经过高温杀菌制成火腿肠 ， 跟“好肉”在风味口感上的差别就不存在了 。
3、火腿肠最大的问题是盐和脂肪含量高 ， 能少吃就少吃 。
查证者：云无心丨食品工程博士
文章插图
火腿肠是一种随处可见的方便食品 ， 同时也有着各种各样的传说 。 比如“火腿肠里没有肉”“火腿肠是用整只死猪打碎了做的”等等 。
这些传说当然都是无稽之谈 。 不过有网友问：“火腿是用下等肉做的吗？”这倒是一个有价值的问题 。
一、“火腿”跟“火腿肠”是不同的食品
网友问的是“火腿” ， 应该是混淆了“火腿”和“火腿肠” 。 二者是不同的食品 。
在生产中 ， 火腿一般执行的是GB/T 20711-2006《熏煮火腿》 ， 产品的定义如下：
文章插图
而火腿肠执行的是GB/T 20712-2006 《火腿肠》 ， 产品的定义如下：
文章插图
二者最大的区别在于：火腿使用整块的肉来制作 ， 而火腿肠则要把原料“斩拌（乳化） ， 灌入塑料肠衣” 。
从标准中还可以看到 ， 二者都需要“以XX肉为主要原料” 。 也就是说 ， 所谓的“火腿肠没有肉”是违反标准的 。 如果真有企业生产“没有肉的火腿肠” ， 除非另外定义一套产品标准 ， 否则只要在产品上注明遵循国家推荐标准 ， 产品就是不合格的 。
二、火腿肠到底是用什么肉做的？
标准中对于原料的描述是“以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料” ， 而没有对肉的“等级”“品质”做出要求 。 也就是说 ， 只要肉符合食品安全标准 ， 不管是猪牛羊等畜肉 ， 还是鸡鸭鹅等禽肉 ， 或者是各种鱼肉 ， 都可以 。
在实际生产中 ， 确实会用很多“次等肉” ， 比如边角、鸡皮等等 。 不过对消费者来说 ， “次等”是指是否易于烹饪、风味口感如何等等 ， 跟安全和营养没啥关系 。 只要来源规范 ， 这些“次等肉”经过腌制、搅拌、乳化 ， 再经过高温杀菌制成火腿肠 ， 跟“好肉”在风味口感上的差别就不复存在 。 而“营养价值”上的差别 ， 对于火腿肠的整体营养来说 ， 也并不算重要 。
国家标准中对于火腿肠的质量分级做出了规定：
文章插图
简而言之 ， 决定火腿肠“质量等级”的 ， 主要是蛋白质含量和淀粉含量 。 “无淀粉火腿肠”蛋白质含量最高（不低于14%）同时几乎不能含有淀粉；“普通级火腿肠”可以最多含有10%的淀粉 ， 同时蛋白含量不低于10%就可以 。
三、实际的火腿肠里有什么？
国家标准规定的是一个范围 ， 而实际产品可以在规定范围内自由发挥 。 下图是市场上一款主流火腿肠的营养成分表和配料表 。
文章插图
配料表中的前6位依次是猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白和白砂糖 。 在配方中超过2%的原料必需按照用量从高到低的顺序排列 ， 所以这款产品确实是以猪肉和鸡肉为主要原料 。 碳水化合物的含量是3.5克/100克 ， 意味着淀粉加白砂糖加起来的比例为3.5% 。 大豆蛋白的加入是为了增加蛋白质含量 ， 用量不会超过3.5% 。 结合上述信息 ， 100克火腿肠中的14克蛋白质 ， 至少有10.5克是来源于肉的 。
这款火腿肠中用了比较多的食品添加剂 ， 比如调味的香精、香辛料和酵母抽提物 ， 增加口感的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、卡拉胶和瓜尔胶 ， 防腐的山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素和亚硝酸钠 ， 着色的红曲红和胭脂虫红 。 这些都是合法的食品添加剂 ， 同种功能的多种添加剂配合使用 ， 能在总量更低的基础上获得更好的效果 。
四、火腿肠最大的问题是盐和脂肪含量高
瘦猪肉的蛋白和脂肪含量约为20%和6% ， 鸡肉整体平均的蛋白和脂肪含量约为19%和9% 。 也就是说 ， 如果是用“好肉” ， 那么蛋白含量会是脂肪含量的2-3倍 。 而在上面这款市场主流产品中 ， 蛋白含量和脂肪含量差不多相等 ， 这也就意味着这款火腿肠所用的原料是比较肥的肉 。 如果把“肥”看做“下等肉”的标志 ， 那么确实可以说“火腿肠是使用次等肉”做的 。
另外 ， 从营养角度 ， 除了脂肪 ， 火腿肠中的盐是更加应该关注 。 这款产品中的钠含量是980毫克/100克 ， 100克火腿肠的钠含量占了成人每天需求量的近一半 。 所以 ， 火腿肠最大的问题其实是盐和脂肪 ， 从这个角度 ， 确实应该少吃 。
本文编辑：marthaywang
点击腾讯新闻APP搜索框 ， 查看【较真榜】 ， 每日最热辟谣科普一网打尽 。
【火腿肠|火腿肠是用下等肉做的吗？真相是这样的】版权声明：本文系腾讯较真独家稿件 ， 未经授权 ， 禁止媒体转载 。 欢迎个人转发至朋友圈 。
推荐阅读
- 结核|再见吧，“结核君”
- 【夜读】豆腐飘香
- 番茄炒鸡蛋先炒番茄还是先炒鸡蛋？其实都不对，正确方法送给你
- 番茄芝士薄底披萨做法
- 不用油不用牛奶，教你做蜂蜜蛋糕，蒸或烤都可以，只需4种食材
- 白色的发糕是用什么粉做的，难做吗？
- 春分，快手艾草青团的用料，没有一点难度，软糯可口，超简单又好吃的艾草青团
- 做蛋炒饭，先炒蛋呢还是先炒饭呢很多人做的不对，难怪不好吃
- 红豆和玉米面是绝配，一个做皮一个做馅，包好入锅一蒸，特香
- 大脑|你的大脑和心理究竟是什么关系？