撰文/采访人员 李荔 编辑/刘昭
新媒体编辑/房永珍
采访专家
孟庆国（中国制冷学会特邀副理事长 教授级高级工程师）
1月21日 ， 江苏无锡市梁溪区疾病预防控制中心在对进口食品开展常态化监测中 ， 发现一份进口车厘子内表面新冠病毒核酸检测呈阳性 。 1月23日 ， 浙江省舟山市在对普陀某企业进口的阿根廷冻红虾检测中 ， 发现集装箱内壁及货物外包装样品新冠病毒核酸检测呈阳性 。 一时间 ， 多个相关新闻再次引发了民众对进口冷链食品的广泛关注 。
疫情下的进口冷链食品到底安不安全？停止进口冷链食品行不行？如何阻断进口冷链病毒传播？近日 ， 本报采访人员采访了中国制冷学会特邀副理事长孟庆国 ， 一起了解一下冷链背后的学问 。
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（图片来源/视觉中国）
没有冷链就没有更多舌尖美味
从猪牛羊肉、海鲜水产 ， 到禽肉蛋类、蔬菜水果……每一口舌尖上的保质保鲜 ， 都离不开强大完善冷链的“保驾护航” 。
在2020年11月 ， 仅9天时间 ， 超12地在进口冷链中检出新冠阳性 ， 产品涉及进口冷冻带鱼外包装、进口冷冻猪肉制品外包装、进口冷链虾类包装标本等 。
一时间 ， 冷链替病毒背了黑锅 ， 那么我们为什么需要冷链？中国制冷学会特邀副理事长孟庆国告诉采访人员 ， 知道了什么是冷链 ， 就知道我们为什么需要它 。 冷链是通过制冷技术对温度的控制 ， 使易腐食品在其冻结加工、冷藏、运输到消费终端始终处于可以有效抑制微生物生长繁殖、保持食品品质的环境 。
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▲全程冷链示意图
没有冷链 ， 一些保鲜期很短的易腐食品 ， 很快就会腐败变质 ， 人们也就没有那么多的美食了 。 生活中易腐食品较多 ， 比如动物性食品：虾、蟹、沙蚕、活冻贝、鲜鱼类、畜禽肉类及加工后的食品 ， 以及花卉、水果、蔬菜、菌类等 ， 速冻面食 ， 蛋乳制品等 。
而要确保这些易腐食品的安全 ， 关键是控制微生物的生长速度 ， 而控制微生物的关键是控制温度 。 微生物生长繁殖最适宜温度是16℃~30℃ ， 随着温度的降低 ， 微生物细胞内的酶活性会随之下降 ， 繁殖速度也随之减慢 。 冷链的温度都是按照可以有效地控制微生物生长繁殖而设定的 。 因此 ， 可以说冷链是保持食品品质、食品安全的必要手段 。
如今 ， 由冷链运输的瓜果蔬菜等已无处不在 。 那么冷链到底有多冷？孟庆国说 ， 冷链的温度取决于保持食品品质对温度的要求 ， 从技术上讲 ， 目前制冷技术可以实现无限接近绝对零度（–273.15℃） 。
但在冷链中 ， 冷链温度只要能满足保证食品品质就可以了 ， 没有必要追求过低的温度 。 冷链温度主要根据需要来确定 ， 温度越低 ， 消耗的能源越大 。 每种食品都有其适合的冻结、冷藏和运输温度 。 在运输环节 ， 冷冻食品温度为–18℃ ， 有些水产品是–20℃左右 ， 金枪鱼是–50℃以下 。 而果蔬类产品通常在–4℃~0℃左右 。 如果果蔬类冷链温度太低 ， 还会出现冻害 。
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▲工作人员在清晨对冷链食品外包装进行采样（图片来源/黑河日报）
核酸阳性并不代表具有传染性
冷链为了保证食品品质 ， 其特色恰恰就是温度低 ， 然而与寄生虫和细菌等病原微生物不同 ， 病毒在低温环境比如摄氏零下十几度下 ， 并不会被冻死 。
中国疾控中心流行病学首席专家吴尊友曾介绍 ， 一般来说 ， 温度越低 ， 病毒存活的时间越长 。 如果把病毒放到–180℃的环境 ， 比如液氮里 ， 则可能存活几十年乃至上百年 。 冷链造就的低温环境 ， 为病毒提供了一个很好的存活空间 。
冷链的温度不同 ， 病毒存活的时间也不同 。 一般来说 ， 在–20℃的环境中 ， 病毒可以存活数月之久 。 即使是普通的冷链运输 ， 病毒也可存活好几周 。
为什么进口的冷链食品会屡次检测出新冠病毒？孟庆国说 ， 自去年疫情在全球暴发以来 ， 到目前为止 ， 世界上很多国家的疫情没有得到有效控制 ， 并且有愈演愈烈的趋势 。 简单来说 ， 在进口冷链食品时 ， 病毒附着在食品的包装上 ， 随冷链食品进入了我国 。 一是一些感染了病毒的从业人员 ， 在食品的加工、包装和运输的操作过程中 ， 有可能将食品和外包装污染；二是冷链的低温环境为病毒远距离传播提供了条件 。
“不过 ， 核酸检测阳性并不代表具有传染性 。 ”在2020年12月21日国务院联防联控机制召开的新闻发布会上 ， 吴尊友表示 ， 活病毒、死病毒、病毒片段均可检出核酸阳性 ， 并透露目前检测出核酸阳性的进口冷链食品外包装大多属于污染较轻的 。 一般来说必须是污染量较大 ， 且需要长期反复接触才有可能造成感染 。
“目前 ， 可以肯定的是 ， 进口冷链食品能吃 。 ”孟庆国回应 ， 到目前为止 ， 我国尚未发现食用进口冷链食品而感染新冠肺炎的病例 。 当然 ， 食用进口冷链食品时要做好防护 ， 孟庆国建议 ， 一是通过正规途径采购 ， 不要采购没有明确来源信息的进口冷链食品；二是做好外包装的清洁消毒；三是加工时避免交叉污染；四是食用时要烧熟煮透 ， 尽量避免生吃 。 新冠病毒不怕低温 ， 怕高温 ， 一般在56℃条件下 ， 30分钟就可以有效杀灭新冠病毒 。 如能正确地做到这些 ， 进口冷链食品的安全性是有保证的 。
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进口冷链食品阳性率仅万分之0.48
“目前来看 ， 我们不会因为进口冷链食品有带入病毒的风险 ， 就停止进口冷链食品 。 ”孟庆国说 ， 最为根本的原因是 ， 目前带入病毒的风险处于可控状态 。 换句话说 ， 如果不可控 ， 人们生命安全是第一位的 ， 肯定早就全部停止进口了 。
目前 ， 我国已经建立起了防止进口冷链食品带入病毒的严格防控措施 ， 从进口冷链食品的源头管理、抽检、物流运输、生产经营等各环节防止物传人 。 比如在进口冷链食品首次与我国境内人员接触前 ， 就会对装载运输工具、产品内外包装实施预防性全面消毒处理 。 同时对存在员工感染新冠肺炎的生产企业 ， 采取了暂停其产品进口的措施 。
资料显示 ， 我国进口冷链食品外包装检出的新冠病毒核酸阳性率总体较低 ， 全国抽检监测的阳性率为万分之0.48 ， 且主要为搬运流通环节造成的食品外包装污染 。
其次 ， 进口冷链食品具有质优价廉的明显优势 。 2019年全国进口食品金额为908亿美元 ， 2020年为1000亿美元 ， 排名前三的依次为肉类及制品、水产品及制品、乳品 。 这说明我国市场对进口的冷链食品有巨大的需求 。 以猪肉为例 ， 2019年受非洲猪瘟的影响 ， 我国猪肉产量比上年同期下降19% ， 造成了一段时间的猪肉价格暴涨 ， 农批市场价格达到48.42元/kg 。 而同期进口的猪肉价格在22.4元/kg ， 最低时达到16.5元/kg 。 进口猪肉对保障市场供应、平稳抑制 ， 使猪肉价格稳定发挥了十分重要的作用 。
水产品也是如此 ， 进口水产品在市场供应中占有重要份额 。 可见 ， 若停止进口冷链食品 ， 必然会造成我国部分食品价格的大幅度波动 ， 也满足不了老百姓更高的菜篮子需求 。
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▲2020年11月1日起 ， 北京市冷链食品追溯平台正式运行 ， 消费者用手机扫二维码就能在该平台查询进口冷链食品产地、是否有核酸证明等信息 。 图为近日 ， 北京市海淀区某生鲜超市运用该平台实行“码上”追溯管理（图片来源/视觉中国）
疫情催生冷链低温消毒技术
目前 ， 为了全面保证进口冷链食品安全 ， 国家出台了一系列法律法规 ， 从进口冷链食品的源头管理、海关抽检、物流运输、生产经营等各个环节防止物传人 。 孟庆国介绍 ， 比如在物流运输环节 ， 对进口冷链食品运输工具要按照《公路、水路进口冷链食品物流新冠病毒防控和消毒技术指南》中的要求进行严格消毒 ， 在冷链物流运输前后 ， 对其使用过的运输工具及容器可能接触过的部位进行彻底消毒 ， 坚决防止通过交通运输渠道传播 。 对从业人员要加强防护 ， 切实保障冷链物流一线工作人员自身安全 。
在流通销售环节 ， 突出控制装卸储运重点环节防控 ， 注重加强冷链食品包装的清洁消毒 。 在大型商超、农贸市场等消费终端 ， 进口检验检疫证明、核酸检测报告、消毒证明及追溯信息是产品上架销售必不可少的四张证明 。
此外 ， 还要进一步加强进口冷链食品追溯上线管理 。 由国家市场监督管理总局开发建设的全国进口食品追溯管理平台建成并上线运行 ， 实现了追溯信息省际互认互通,做到了全程追溯 。
而对于冷链行业内来说 ， 关于进口冷链食品的消毒问题 ， 也一直是备受关注的焦点 。 孟庆国说 ， 进口冷链食品由于品种不同 ， 其储运温度也不同 ， 从果蔬的0-4℃、肉类冻品的零下18℃再到金枪鱼的-50℃以下的深冷温区 ， 确实存在着低温环境下冷链食品如何消毒的问题 。
冷链要怎样消毒才安全？孟庆国表示 ， 目前 ， 在低温情况下,常规消毒剂的消毒效果显著下降 ， 常见的消毒方法会失效 。 对于这一难题 ， 目前已有对应的解决方案 。
他介绍 ， 目前对于冷链食品外包装的消毒主要采用消毒剂消毒 ， 通过降低冰点的方法确保消毒剂不结冰 。 当前已经有两款低温型消毒液获国家紧急批准正式上市 ， 有效解决了我国进口冷链食品外包装低温消毒效率降低的问题 。
据了解 ， 中国科学院已经研究出了可有效消杀新冠病毒的绿色无残留低温消毒技术 ， 正在加速研制自动化消毒装备并推广应用 。
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▲2021年1月13日 ， 南京市民在通过“江苏冷链”小程序扫码进口冷链食品相关信息（图片来源/视觉中国）
新冠疫情影响冷链业的未来
新冠肺炎疫情无疑对中国各个行业都带来了不同的挑战与机遇 ， 而这些变化可能会深刻影响到行业未来发展趋势和竞争格局 。 新冠疫情对冷链业产生了哪些影响？
孟庆国介绍 ， 疫情使人们正常的工作、生活方式发生了转变 ， 对冷链的发展也产生了深远的影响 。 一方面 ， 疫情使冷链需求持续增长,为冷链发展带来新的机遇 。 比如疫情期间 ， 冷链在满足消费者食品需求方面发挥了重要作用 ， 生鲜电商获得了爆发式增长 。 同时 ， 政府继续加大力度扶持冷链产业 ， 为冷链的发展带来了前所未有的机遇 。 比如这几年 ， 我国冷库发展非常快 ， 去年一年全国冷库的新增容量大概在600万吨 ， 目前全国的冷库容量大约在6000万吨 。 即使是这样的一个增长速度 ， 人均还远远不够 ， 冷库还有巨大的发展空间 。
但同时 ， 疫情对冷链带来了新的挑战和压力 。 武汉疫情暴发于华南海鲜市场 ， 北京、大连、天津等地疫情也是从水产品批发市场开始传播 。 同时 ， 全国各地海关查获多起冻品包装新冠病毒核酸阳性 。
另外由于境外疫情尚未得到控制 ， 因此病毒随冷链食品进入境内的可能性也不可避免 。 这不仅增加了我国防控疫情的压力 ， 还给各地冷链企业经营带来未知的食品安全风险 。
孟庆国希望我国冷链企业、行业专家 ， 在这特殊时期 ， 通过技术创新、模式创新、供应链融合推动我国冷链行业的高质量发展 ， 注重节能环保 ， 加快信息技术在冷链上的应用 ， 适应新形势下冷链发展的需求 ， 为冷链行业的持续健康发展作出更大贡献 。
（中国制冷学会编辑部副主任范薇对本文亦有贡献）
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出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 科学加客户端
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