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酒楼旺销人气菜

麦香脆皮香蕉塔
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原料：
越南大香蕉300克面包糠200克沙拉酱20克浓缩橙汁10毫升白糖5克白色牛奶巧克力、色拉油各适量
制作：
1.将越南大香蕉放入冰箱稍作冷藏，然后改刀成方形块，待用。
2.锅入油烧至五成热时，下面包糠炸至酥脆后捞出。
3.将沙拉酱、浓缩橙汁和白糖纳盆，搅拌均匀，拌入香蕉块，再将香蕉块均匀地裹上炸酥脆的面包糠，放在盘中央。
4.将白色牛奶巧克力切碎，用40℃热水隔水化开后装入裱花袋，挤在气球上，冷却定型后放气即成巧克力圆球，最后将巧克力圆球盖在盘中的香蕉块上，稍加点缀即成。
青椒大盘兔
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此菜从“鲜锅兔”改良而来，去掉原做法所用的郫县豆瓣、红油、红辣椒等，搭配大量的青小米辣圈、青杭椒圈、泡姜丁，并加入啤酒煨至入味，成菜卖相清爽，清香麻辣。
制作：
1、鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。
2、锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。
2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。
桐庐鱼头煲
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这是我们店的招牌菜，烹调鱼头时，我们以桐庐土酱——阴酱和番茄酱为调味料，以番茄片和蒜苗来增香。
原料：
胖头鱼鱼头1个（净重约900克），小料（蒜子、生姜块各50克，圆葱块100克），番茄片20克。
调料：
A料（蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克）
菜子油50克，熟猪油20克，花生油50克，桐庐阴酱30克，番茄沙司25克，美味鲜酱油10克，白糖3克，味精5克，蒜苗段2克，二汤150克。
制作：
1.鱼头从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入A料炒香，下入鱼头，小火煎至两面微黄，下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味，倒入二汤，大火烧开改小火加热10分钟，用味精调味。
3.在烧鱼头的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鱼头倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。
桐庐阴酱：
桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮，口味辣中有香，是农家常用的一种调味料。
时蔬鳕鱼卷
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原料：
带皮鳕鱼500克，芥兰50克，穿心莲（一种野菜）100克。
调料：
蒜汁、姜汁各8毫升，姜片、葱节、盐、料酒、味精、红油各适量，玫瑰鱼子5克。
制作：
1.把带皮鳕鱼治净，纳盆加姜片、葱节和料酒腌2小时，入笼蒸熟了取出，稍晾后待用。把芥兰入沸水锅焯断生再漂凉，放鳕鱼上边卷成卷（一定要卷紧），入冷藏柜放4小时使其定型。
2.将穿心莲入沸水锅里先汆熟，漂凉后加蒜汁、姜汁、盐、味精和红油，拌好了放在盘里垫底。另取银鳕卷切成片，摆在穿心莲上边并点缀玫瑰鱼子，即成。
小米油酥土豆丝
酒楼旺销人气菜
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炒土豆丝可谓是一道接受度极高的国民菜，如何将其做出新意呢？西安莎莎餐厅的张大厨独辟蹊径，为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料，口感丰富、香气扑鼻，让普通的家常小炒升级为一道桌桌必点的招牌素菜，毛利高达80%。
制作：
1.净锅炙透，倒入色拉油35克烧热，下土豆丝400克摊成圆饼状，中火晃锅煎90秒，翻面再煎30秒至边缘焦黄，加芹菜段80克，晃锅10秒后再度翻面煎约20秒，起锅盛出待用。
2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提前蒸熟的小米60克翻炒几下，倒入炒好的土豆丝、芹菜段，调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克，大火颠炒10秒后加韭菜段40克，烹粤师傅一品鲜酱油30克，再不停颠炒25秒即可起锅装盘。
技术关键：
1.此菜在炒制前，先将土豆丝入锅煎至表面微黄，目的是让原料带上一丝焦香，因此土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间，不能太细，否则煎制时易熟透，翻炒时土豆丝的形态发蔫。
2.由于炒锅各处受热不均，因此煎土豆丝时要不断晃锅，以保证原料受热均匀
米椒花螺
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原料：
花螺300克、青红小米椒圈各30克、鲜青花椒、姜米、蒜米、姜片、葱结各少许。
调料：
料酒、蚝油、味精、鸡精、盐、藤椒油、菜油各适量。
制作：
1. 把花螺放入加有几滴菜油的清水盆里，饿养一天，让其吐出污物，将其淘洗干净并初加工，捞出来待用。
2.往水锅里放入姜片、葱结、料酒，烧沸后下入治净的花螺，煮至螺肉八分熟时，捞起来待用。
3. 往净锅里放入纯菜油烧热，投入鲜青花椒、姜米、蒜米爆香，下入青红小米椒圈翻炒，接着倒入汆过水的花螺，掺入少许清水烧沸，调入蚝油、味精、鸡精、盐，烧一两分钟至螺肉熟且入味后，大火收汁淋入少许藤椒油，起锅装盘时稍加点缀，即可。
墨西哥番茄烧土鹅
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原料：
土鹅1000克墨西哥番茄500克姜片、大蒜、葱段各20克高汤500毫升蚝油10克八角2克干花椒2克料酒20毫升胡椒粉5克盐4克鸡精3克味精2克菜油100毫升淀粉适量
制作：
1.将土鹅治净剁成块，墨西哥番茄去皮，待用。
【酒楼旺销人气菜】2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油、八角、干花椒、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、味精调味。用文火煨至土鹅肉软离骨时下入墨西哥番茄，烧透后用淀粉勾芡收汁，装盘即可。


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