现在不少朋友喜欢自己在家做做蛋糕,但是有些条件受限制,工具和设备也没有特别齐备,对于没有烤箱的朋友来说,用“蒸”来做蛋糕不失为一个好办法,但是蒸蛋糕比起烤箱烤蛋糕,难度要稍微难上那么一点点。
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不过这两者的原理是相同的,只是加热的方式不同而已。我想先来跟大家聊聊蛋糕为什么会塌下去,然后再讲讲蒸蛋糕跟烤箱烤蛋糕的区别,蒸蛋糕需要单独注意的一些细节,希望可以帮助大家解决这个难题。
考虑到大多数朋友在家自制蛋糕都是做的戚风蛋糕,那我就以戚风蛋糕为主来讲解。
戚风蛋糕膨胀的原理【蒸蛋糕的时候,蛋糕涨起来,拿出来就凹下去,是怎么回事呢?】很简单,就是依靠打发蛋白来达到膨胀的目的。通过搅打,蛋白中的蛋白质分子排列成网络结构,包裹住空气,形成一个个致密而整齐的“气泡”。当面糊放入烤箱中,空气受热膨胀,蛋糕就会表现为长高、长大。而比如像面粉一类的食材则充当了“水泥”的角色,受热固化,形成支撑蛋糕组织的结构。
因此,戚风蛋糕膨胀的两个关键点:
1、蛋白的打发
要求有充分的、整齐的、稳定的气体组织,蛋白霜必须打发到位,但是不能打发过头,而且要求蛋白稳定、且拌的时候不能消泡。大概率只要做到了蛋白霜是健康的状态,那么戚风面糊就是合格的,这样很大概率戚风就能成功,不会出现塌陷等问题。
不管蒸还是烤,建议蛋白霜打发到以下这个程度:小弯钩
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2、烘烤的时间到位,内部组织固化完全
试想如果内部的组织没有完全固化,也无法支撑起蛋糕的重量,表现出来也是蛋糕会塌陷。
所以,不管是蒸蛋糕,还是烤蛋糕,都要特别注意这两个关键,很多情况下蛋糕的塌陷就是跟蛋白的打发程度不足、烘烤时间不到位有关。
正确烘烤后的组织:
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内部没有熟透的组织:
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3、模具不能使用不粘模
不管是烤箱还是蒸,戚风的本质是不会变的,它的面粉含量低,所以需要借助一个力来往上爬升,需要沾在模具内壁上,所以不建议用不粘模来做戚风,用普通阳极模具或者家里的不锈钢盆、饭碗也都行,就是别做防沾处理。
关于蒸蛋糕跟烤蛋糕不同的地方蒸蛋糕除了要做到蛋白打发到位、翻拌不消泡、加热时间到位以外,还有几点需要特别注意。
1、要特别注意蒸蛋糕的水蒸气不能进去蛋糕里
烤箱无需担心水蒸气的问题,但是蒸蛋糕就是需要特别注意这个问题。往往我们蒸蛋糕都是用蒸锅来进行的,蒸锅很容易有冷凝气的困扰。
所以,如果要用活底模具来做蒸蛋糕,要注意底部不能进水,最好包上两层锡纸。表面也要盖上保鲜膜防止蒸汽进入,但是要注意透气,在保鲜膜上扎上一些孔洞。
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最好是用固底的模具来制作,家里条件受限,可以用导热性比较好的模具来进行,比如说骨瓷的碗、不锈钢的碗等也都可以。
2、在蒸的过程中不要打开盖子来观察
戚风在没有完全定型之前,不能让它突然受凉,蒸锅的温度本来就比烤箱低,而且一旦开盖,热气逸出,比烤箱开门的温度会下降更多,中途开盖特别容易让蛋糕塌陷。
除了中途不能开盖子之外,蒸完以后也需要再闷上两三分钟再取出来。
3、时间上有所区别
烤箱烤蛋糕,参考的时间一般是用150度,烘烤半小时左右,会看到蛋糕膨胀起来,到最高点,然后回落一些些,这个时候基本就烘烤完成了。如果你的蛋糕在这个温度和时间下表皮很厚且比较硬,颜色比较深,那么是烤箱温度偏高,相反,如果没熟透,那么就是温度偏低,大家自己去调整摸索。
我自己在家用饭碗大小的模具(大约是4寸大小),用中小火蒸,用时20-25分钟左右。更大的模具会需要更久一些的时间,但是一定要确保蛋糕蒸熟,可以多蒸一会会,因为蒸不像烤,时间要比较精确,不然会烤糊。
蒸完之后也要倒扣放凉了脱模,做好的蛋糕也是内部组织蓬松、有弹性的,如下如这样:
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总结蒸蛋糕,蒸的途中蛋糕涨起来,拿出来就塌下去,有可能是蛋白打发不够,有可能是蒸的时间不够导致没完全熟,也有可能是在蒸的过程中进水了。
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