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菜品特色：
卤汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年历史，有远闻清香、近闻不膻的特点。我在制作时注意保留这一特点，同时增加了一些香料，使羊肉更加清香可口，咸淡更适本地区人的口味，再加上价格不贵，这道菜已成为我们店每桌必上的珍馐佳肴，还有许多客人来排队买一份带回家。
制作：
1、将羊腱肉5千克洗净，切成大块焯水洗净。将白芷6克，槟榔、花椒、八角、山花根、草果各4克，肉蔻8克包成料包。锅内依次放入大葱200克、生姜160克、羊腱肉，倒入老汤10千克，加热开锅后加入料包、红曲水100克、盐200克，煮40分钟后离火下锅，放置冷却24小时，让羊肉充份浸渍，形成汤冻。
【 地方酒楼风味菜】2、将煮好的羊腱肉取出沥净汤冻，按需要切配装盘即可上桌。
制作图解：
1、卤汁羊肉用料。
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2、将羊腱肉切块。
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3、将羊腱肉焯水。
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4、煮羊腱肉。
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说明：
1、这款菜采用的是传统的鲁菜制作工艺，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点，在上火煮制羊肉时，要大火烧开再改小火煮制，因为给肉类原料加热，热量大多是由表面向内部传递，加上肉类原料传热都很差，所以大火烧开后改小火熬制，原料才能达到杀菌消毒的目的而且肉质熟透入味。
2、煮制时间也要严格控制，大火烧开的时间不宜太久，不然羊肉表面蛋白会急剧凝固，鲜香味降低，肉发柴整个菜品会减分很多。
3、离火下锅后，菜就做好了一多半，此时静置也很重要，时间不能太短，我们卤制24小时，这样助于让肉吃透卤汁的味道。
4、汤不用每天现做，但每天都要检查卤汤口味，保证口味稳定，不会影响菜品品质。
5、我们选用的是内蒙古草原小尾寒羊的羊腱子，推荐用它，这个品种的羊肉肉味浓郁膻味很轻。
6、去除膻味我在煮制过程中加了八角、白芷、桂皮，如果羊肉膻味重可以加大用量。
7、静置后形成的汤冻可以循环使用，直接加热就可以，每天检查卤汤口味，及时加减原料。
8、羊肉的大小要均匀，肉质一致才能保证口感；老汤要在0-5℃的温度下储存，保证老汤的味道，才能保证羊肉的味道；羊肉冷却出锅后，也必须在0-5℃的温度下保鲜储存，保存时间1-3天最佳，这样每次制作出来的羊肉，味道就会一致。
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鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。
原料 ；
大虾10只、味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。
制作：
1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；
2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；
3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
特点
大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。
Tips：
挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。
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此菜需要先把小土豆煮熟，再下油锅炸制，这样才能达到外硬脆内粉面的口感。
制作：
1.把小土豆放入清水锅煮熟，倒出来沥水后，用刀稍微压破，再下入七成热的油锅，炸至表面脆硬时，出锅沥油待用。
2.锅留底油，先下腊肉粒炒出油，再下小米椒节和蒜薹节炒出味，倒入炸过的小土豆，边炒边放盐、味精和鸡精调味，最后淋香油便可装盘。
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制作：
1.先把色拉油和化猪油入锅烧热，待投入姜片和葱节爆香后，掺入加有当归、黄芪、沙参、虫草花、大枣、枸杞等熬成的滋补汤烧沸，并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，再下入煮熟的猪蹄炖煮至猪蹄肉骨刚好分离脱骨。
2.出锅倒入火锅盆里，撒上香菜节，即可上桌点火烫食。
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此菜在牛排腌制时只加精盐，最大限度地保留了原料本味，成菜肉香味浓，筋道耐嚼，嫩香多汁。
制作：
1、安格斯牛小排5斤洗净，改刀成每块重约1斤的长条，纳盆后加盐15克腌制2-3小时，取出分别放入锡纸中包好。
2、烧炉中放入荔枝木，待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时，下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。
3、取烤好的牛小排一条，拆开锡纸，将牛肉改成2厘米见方的小块，摆入竹筒当中。锡纸中的汁水下入净锅，加少许高汤一同烧沸，勾芡后淋在牛肉表面，带沙姜汁（锅入花生油烧热，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加酱油适量一同煮开即可，也可将沙姜换成大蒜）一同走菜。
制作关键：
烤制时烧炉内的温度不宜太高，以150℃为宜，否则会将牛肉烤焦，影响口感。
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原料：
渤海大虾200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，盐5克，清鸡汤50克
制作：
1、先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。
2、另起锅下底油，放入姜片爆香。
3、放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。
4、最后将1放入炒匀，即可。
特点：
口味甜微咸，大虾嫩爽，白菜虾味浓厚，颜色红亮，诱人食欲。
烹饪心得：
大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品，味道同样充满滋味。
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制作：
1、把羊里脊肉切成片，纳碗并加一品鲜酱油、料酒、胡椒粉、湿淀粉码味上浆，然后下入四成热的油锅里，滑熟了捞出来。
2、把宽面条下入沸水锅里稍煮，捞出，漂凉沥水后，入碗加一品鲜酱油、味精和色拉油拌匀。
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