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酒楼大厨拿手菜

向往的生活佛跳墙

本文转载自【微信公众号：中餐厨房，ID：as19781202】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系脆臊干烧海参酒楼大厨拿手菜
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原料：水发海参、猪肉、小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣调料：盐、味精、酱油、鲜汤制作：1、把水发海参切成条，下入沸水锅里汆一水捞出；另把猪肉粒放入油锅炒香，其间加盐、味精和少许的酱油便制成脆臊。2、另取净锅上火，先下小米椒节、姜米、蒜米和豆瓣炒香，掺入适量鲜汤并调家常口味以后，下海参条和脆臊，待烧至自然收汁时，淋少许的香油便起锅装盘，最后配生菜叶和薄饼上桌供客人卷食。堂屋猪脚钵酒楼大厨拿手菜
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原料：鲜猪脚650克，梅干菜50克，大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。调料：盐8克，鸡精、味精各3克，酱油5克，生抽5克，猪油15克。制作：1.新鲜猪脚去毛洗净，剁成块状备用。2.将猪脚下锅煸炒，放入调料，再将其放入高压锅中压制10分钟。3.将泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。4.下猪油，放入姜、蒜煸香以后，加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。5.装入事先准备好的器皿中，放葱花点缀即可。酸甜热窝鸡酒楼大厨拿手菜
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关于热窝鸡的做法，民间流传着多个版本，而这道川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良，除了体现在增加一些调辅料外，还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。原料：土鸡400克，青笋250克，腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克，姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许。调料：豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。制作：1、先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用（图1）。2、往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水（图2、图3）。3、待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好（图4～9）。酒楼大厨拿手菜
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说明：姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。鳜鱼为粥水代言酒楼大厨拿手菜
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原料：鳜鱼1条750克、燕米300克、时蔬150克、小海鲜100克、熟芝麻20克、油炸油条粒20克、香葱花10克、咸菜粒20克调料：盐15克、姜丝10克制作：1、把鳜鱼宰杀洗净加上时蔬，小海鲜改刀装盘2、把燕米淘洗加水煲成粥，加入姜丝煲开调入盐带卡式炉配芝麻、油条粒、咸菜粒、香葱花上桌涮食特点：燕米粥香，配食鳜鱼。时蔬海鲜，营养搭配丰富 蛋黄大虾配茄盒 酒楼大厨拿手菜
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原料：青虾20 只茄子200 克咸蛋黄150 克虾片、细面条、调好味的肉馅、脆皮糊、盐、白糖、味精、食用油各适量制作：1.将细面条下入油锅中炸至定型成碗状，捞出沥油后摆在盛器上。虾片下油锅炸好，捞出沥油后装入“面碗”中垫底。2.青虾去头、去虾线治净，粘匀脆皮糊，下入烧至五成热的油锅中炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。3.茄子改刀成连夹片，夹入调好味的肉馅，粘匀脆皮糊，也下入油锅炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。4.净锅放少许油烧热，下入咸蛋黄小火炒翻沙，加适量盐、白糖、味精炒匀，再下入炸好的青虾炒匀，起锅装入盘中炸好的虾片上，在旁边摆上炸好的茄饼，即成。三椒三香渡花鲢酒楼大厨拿手菜
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原料：花鲢1条（约1000克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量制作：1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。老干妈猪脚皮酒楼大厨拿手菜
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此菜鲜香软糯、豉香微辣。制作：1.取农家土猪前脚治净，入卤水锅里卤熟便捞出，晾凉后拆去骨，改刀成小条状。2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末炒香后，倒入猪脚皮并加老干妈豆豉酱、香辣酱炒匀，随后撒入青辣椒圈和小米椒节，放一点盐炒香便装盘。


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