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△中国人吃牛肉的历史都带着点汗水的咸味/图虫创意
自从在峨眉河岸支起一口灶台，这香气自此再也没断过，某种程度上说，跷脚牛肉是集乐山传统文化大成的美食。不拘一格融入地域风味，兴起于市井，繁盛于市井。
乐山的饮食文化，自古以来受乐山大佛以及峨眉山的山水文化和佛道文化影响极为深厚，并没有止步于讲究麻辣鲜香的特点，还注重味外之味，讲究食补、以食养生的传统。
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△乐山的美食，说是川菜里最佛的一味也不过分/图虫创意
甚至可以说，乐山人的饮食世界，追求的是“一粒米中藏世界，半边锅里煮乾坤”的哲学思想和儒释道文化。
别再说川菜只有辣了
作为中国地形最复杂的省份，单单“四川”这两个字，就已经向我们展示了这就是一个多核心的风貌。
这等丰富多元让“辣”不再是川菜的唯一标签。当地美食家宣称，广大的川菜地区大约有5000种菜肴。
除了以成都、眉山为中心地域的“上河帮”，还有自称长江沿线的“大河帮”，比如泸州、宜宾、乐山；嘉陵江边的“小河帮”，包括南充和广元，以及自贡和内江组成的“自内帮”，就连自贡本身都有独属于他们的“盐帮菜”……
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△自贡井盐场古法制盐/图虫创意
今天我们认知中的川菜，其实是在19世纪末至20世纪初形成的，它脱胎于移民与文化融合的悠久历史，从一问世就已经打上了平民文化的烙印，自下而上根植于江湖烟火气的风尚。比如最突出的是来自于南美的辣椒；源自北京御膳房的烤制和烟熏技法；很多菜惯用油炸，据说是在20世纪30年代由美国传到重庆的。
我们熟知的“宫保鸡丁”这名字来源于一个出生在贵州的官员，第一个酿造保宁醋的是北方省份山西的移民；而豆瓣酱的发明者，据说是17世纪末在成都郫都区定居的福建人。
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△宫保鸡丁在世界享有盛名/Twitter
对川菜的形容，用“一菜一格，百菜百味”八个字恰到好处。很多人喜欢拿粤菜的清淡自然本味与川菜对比。
实际上这两种菜系的讲究从根上就开双生花——粤菜讲究烘托不掩盖原材料，而川菜并不是要抹杀食材自然本味，他们大胆融合基础味，创造浓郁强烈且复杂的味道，重点是丰富博大的味之调和。
虽然川味重辣，但这里的食物却绝不止于辣。在川菜烹饪的23种官方复合调味里，最让老艺术家痴迷的还有鱼香味，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成惊艳的鱼香味，可谓是“辣中有鲜”。
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△鱼香肉丝/《川菜》图书作者拍摄图片
普通四川人家最拿手的好戏，就是高深莫测地告诉你：“这是我家祖传调制的味道。”他们最擅长将各种味道组合起来，比如怪味，就是将咸、甜、酸、香、辣和麻非同一般组合成酱汁味，千奇百怪的丰富味觉体验，却让人吃着愉悦。
还有酸甜的荔枝味，柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味。而融合豆瓣酱、甜面酱、豆豉和其他类似调料的家常味，似乎才是川菜最根本的味型。
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△家常味是最经典流传的味道/wiki
川菜的名字也值得玩味。除了跷脚牛肉，四川传统小吃灯影牛肉名字的来源，也不过是因为牛肉切得薄如纸，呈半透明状，加上红油和麻辣，在灯下照看还能透出灯影而得名。这等带着民间烟火气的诗意，也就是四川人会。
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