吃腌制食品真的容易得癌症吗
食品安全的重要性是不言而喻的 ， 三聚氰胺、苏丹红、地沟油等词还历历在目 ， 严重刺激着老百姓的神经 。 但可能很多人没有意识到 ， 给健康带来更大的潜在危害的 ， 恰恰是那些所谓“安全的食品” ， 比如腌制食品、发酵食品、酒等 。 由于人们对这些“安全的”食品没有警戒心 ， 出于贪嘴 ， 便容易纵口腹之欲 。 本节要重点讲一下腌制食品与癌症的关系 。
腌制食品对于很多人来说再熟悉不过了 ， 东北的泡菜、酸菜 ， 江浙的雪菜、梅干菜、大头菜 ， 川渝的榨菜 ， 各式咸肉、火腿、咸鱼、咸蛋、腊肉、腊肠……这类食品大都是用盐腌渍的 。
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腌制食品 ， 由来已久 。 人们喜欢食用腌制食品的原因大概有二 ， 起初是出于保存食物的需要 ， 古代没有冰箱等冷冻设备 ， 需要借助盐渍起到防腐、防变质的作用；第二个原因可能是用盐腌渍后的食品味道更鲜美 。 但到了今天 ， 由于食品冷冻已经很方便 ， 加上物流的便捷 ， 人们喜爱腌制食品可能更多的是出于口味的原因 。
【吃腌制食品真的容易得癌症吗】那么腌制食品究竟对健康有没有危害呢？这个问题实际上是没有定论的 。 因为从科学的角度来说 ， 严格按照实验的方法得出的结论才是可信的 。 什么叫实验的方法呢？就是安排两组人 ， 比如500 人一组 ， 这一组的500 人吃腌制食品 ， 另一组的500 人不吃 ， 两组人在实验开始时身体各方面的指标都没有异常 ， 饮食方面除了是否吃腌制食品之外 ， 也没有差别 ， 这样吃若干年后 ， 看他们的癌症发生率有什么不同 ， 才能得出可信的结论 。 实际上 ， 这样的实验是很难进行的 ， 这是一种理想化的状态 ， 因为这两组人的饮食很难做到没有差别 ， 他们也很难在长时间内坚持吃实验规定的某类食物 。
腌制食品致癌论的产生 ， 主要是由于腌制食品中含有亚硝酸盐——亚硝酸与胺结合后产生的一种化学物质叫亚硝胺 ， 亚硝胺是强致癌剂 。 但是 ， 在讨论化学成分与其作用的关系这一论题时 ， 不谈剂量都是耸人听闻的噱头 。 可以说 ， 任何食物中都有致癌和抗癌的物质 ， 但因为那些所谓致癌与抗癌的效果 ， 都必须在一定剂量下才会起效 ， 如果这些物质的实际含量远低于这个剂量 ， 这样的说法就是不准确的 。 事实上 ， 很多化学成分在某种剂量下是有益身体的 ， 只有超出一定剂量才是有害身体的 。
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因此 ， 当我们谈腌制食品对人体健康的影响时 ， 泛泛而谈是没有意义的 。 因为腌制食品中的亚硝酸盐含量及毒性与食品腌渍的时间、加入的辅料、菜的加工与做法、吃的多少及频率、同时吃的其他食物的种类均有关系 ， 当然 ， 更重要的一点是与人的体质及身体状况有关 。
食品在腌制了两三天到十几天左右时 ， 亚硝酸盐含量较高 ， 在一些地方称其为暴腌 ， 所以这个时间段内的腌制食品不要吃太多 ， 或者吃的时候先将其浸泡一下 ， 将汁绞干净些 。 腌制20 天以上 ， 亚硝酸盐的含量就会明显减少 。 一般认为 ， 体重60 千克的成人每日摄入亚硝酸盐的安全剂量为不超过10 毫克 ， 而通常腌制的菜或肉的亚硝酸盐的平均含量大概在每千克4～5 毫克 ， 也就是说 ， 吃2 千克这些腌制的食品才会超过安全剂量 。 但这种咸的东西很少有人会吃2千克以上 ， 因此 ， 偶尔少量吃一些腌制食品 ， 并不需要太过担心 。
但由于加工方法的不同 ， 有时腌制食品中亚硝酸盐的含量相差可能有几十倍之多 。 如果腌制方法不当 ， 会导致食物变质 ， 亚硝酸盐和其他毒素的含量也会大大增加 ， 所以千万不要吃腌坏了的东西 。 许多咸肉、咸鱼有那种哈喇呛舌味 ， 这样的咸肉、咸鱼都不宜吃 。
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