传入中国之后，因为成本和口味等原因，便用猪排代替了牛排。
其实，就算在欧洲，猪排也成为维也纳炸牛排的普遍替代品，毕竟猪排便宜。
根据现有资料推断，上海人除了将炸猪排改良，加入独一无二的辣酱油以外，很可能还将猪排与中餐做法融合，创造出了红烧大排和葱烤大排。
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03红烧和葱烤，大排界“双雄”
大排虽然不是大菜，但做起来也颇费工夫。
选两厘米左右厚度的大排，最好边缘带一段肥膘，这不多的脂肪，给原本偏瘦的大排，带来了不同的丰腴口感。
洗干净之后，用刀背或是松肉锤仔细地将大排敲打一遍，使它的纤维断裂，这样入口才不会太柴。
敲好之后的大排，用酱油和料酒腌好。
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红烧大排是食堂最常见的做法，将腌好的大排裹上面粉，入油锅炸，面粉表面发胀，大排看起来会更大，卖相更好。
然后再用浓油赤酱来红烧，烧好后的大排绝对是食堂里最靓的仔。
如果到了讲究的面馆或者家里的厨房，葱烤大排就是第一选择了。
葱烤大排，不是“烤”大排，原来的字应该是“?”，本意是慢慢地用文火炖，小火收干、浓厚入味的过程。
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这种说法是源自于宁波，比如“宁波烤菜”，就是用天菜芯加入调料，小火慢煨，至菜完全软塌入味。
在上海，还有类似的“葱烤鲫鱼”。
至于葱烤大排，除了大排，很重要的就是葱，小葱和大排的比例，至少要达到1：1。
油锅烧热之后，先下入捆好的小葱。煸葱需要耐心，火不能太大，要一直把葱煸到干而不焦。
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煸好葱后，将炸好的大排放入锅内，再加入调料和水，烧上二三十分钟，烧到筷子能够轻松穿过大排。
然后大火收汁，就能起锅了。
收汁一定不能把汤汁收得太干，这烧大排的汤汁，无论是用来拌饭还是拌面，都是极品。
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还有那些烤到黑亮的小葱，吸饱了油脂和滋味，特别特别香。
大排这东西，今天看来不昂贵、不稀奇，却是在缺少油水的岁月里，对平淡生活的一种恩赐。
就算到了现在，这油光闪亮、肉香四溢的大排，也难以令人 Say No ！
END
【上海大排面里的“大排”到底是什么？】文 | 卫奕奕
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