梅干菜，是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多系居家自制，使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装装坛。
梅干菜，油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃。故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“梅干菜切肉”更为绍兴特色菜肴。
清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。
今天我们就用梅干菜来做一道梅干菜虎皮肉。
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原料
主料：五花肉1公斤，梅干菜200克 。
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配料：泡红椒50克,蒜瓣2个。
【 软而不烂，入口即化的梅干菜虎皮肉，三个小窍教给你】
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调料:葱10克,姜5克,白糖10克,味精3克,酱油10克,料酒10克,花生油30克。
做法：
①将猪肉皮刮净残毛和脏物。泡红椒切成小块。蒜拍碎。梅干菜泡好洗净,切去根,再切成段,挤干水分。葱、姜切末。
②把肉放入汤锅,五成熟时捞出,擦净皮上的油,趁热抹上酱油。同时把肉皮朝下放入旺油锅中,炸至肉皮起小泡斑时捞出晾凉。切成约7厘米长、1厘米厚的片,在每片中间切一刀,不要把肉皮切断,然后排好码在碗内,加料酒、酱油、糖、葱、姜、蒜、泡红椒,把梅干菜用少猪油拌匀放在肉上,上笼蒸烂,取出翻扣在盘内即可。
特点： 肉烂,味香浓,为佐餐之佳着。
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制作要点：
1 肉煮出来的时候可以抹上酱油，也可以抹上一层蜂蜜，炸出的颜色更好看。
2 肉煮熟捞出的时候用牙签在肉上扎一些小孔，便于入味和油脂渗出。
3 把炸好的扣肉放到凉水里泡凉。
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