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黑龙江吃酸汤子7死2危，聊聊那些要人命的“自制食物”

#健康大V创造营#
食物中毒的案例并不罕见 ， 不过最近黑龙江的这一起很令人震惊：一家9人聚餐 ， 吃了“酸汤子” ， 导致7人死亡 ， 2人进了ICU抢救 。 据媒体报道 ， 那批酸汤子在冰箱中冻存了一年 ， 被检出黄曲霉毒素超标 ， 于是媒体在总结教训时把重点放在“长期冻存的食品也不安全”和“黄曲霉毒素中毒”两个点上 。
黑龙江吃酸汤子7死2危，聊聊那些要人命的“自制食物”文章插图
然而 ， 这个归因很可能是错的 。
为什么黄曲霉毒素和冰箱是背锅侠？
黄曲霉毒素确实是剧毒 。 通常对它的防范是因为它的致癌性——长期摄入 ， 它能够增加肝癌的风险 。 它确实剧毒 ， 但是要毒死人 ， 需要的量还是相当大的 。 食物中的黄曲霉毒素要到毒死人的地步 ， 需要含量非常高 ， 高到黄曲霉毒素的苦味很明显的地步 。
在冷冻保存中——不管是冷冻一天还是一年 ， 甚至几年 ， 黄曲霉以及其他的微生物也都不会生长 ， 所以并不会产生新的毒素 。 如果其中有毒素 ， 一定是冷冻之前就存在了——或者 ， 在化冻之后再产生 。
罪魁祸首最大的可能是米酵菌酸
几个月前 ， 广东有肠粉店导致5人送医 ， 1人死亡 。 广东省最后发布了“慎防米酵菌酸中毒”的消费警示 。
米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的毒素 ， 光在中国就发生过很多起中毒事件 。
发酵面制品是这种细菌的高风险食物 。 “酸汤子”的制作过程中 ， 会把玉米面在常温下进行长时间的发酵 。 如果玉米或者环境中存在椰毒假单胞菌 ， 那么就会有充分的时间长起来产生毒素 。 毒素一旦产生 ， 冷冻和烹饪加热都无法破坏 。 一旦吃下 ， 通常快则30分钟、慢也不到12小时就会发作 ， 症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等 ， 严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡 。
从这起惨剧来看 ， 酸汤子中的黄曲霉毒素严重超标 ， 说明原料玉米已经被黄曲霉严重污染 。 在自然界 ， 黄曲霉并不是独来独往——被黄曲霉污染 ， 同时也可能被其他微生物所污染 ， 存在椰毒假单胞菌也就并不意外 。 在制作酸汤子的发酵过程中 ， 它们大量生长产生毒素 ， 此后不管什么时候吃都会导致中毒 。
那些可能要命的自制食物
酸汤子并不是唯一的能够产生米酵菌酸的食物 。 其实 ， 任何发酵的米面制品 ， 比如河粉、肠粉（卷粉）、陈村粉、粿条、米线（米粉）、濑粉 ， 都存在这样的风险 。
米酵菌酸也不是唯一能够要人命的毒素 。
下面这几种 ， 也是搞不好会产生足以致死的毒素的食物：
自酿葡萄酒：理论上 ， 葡萄酒的发酵过程是把糖转化为乙醇 。 但是在这个过程中 ， 会伴随着其他杂醇的产生 ， 其中的甲醇是剧毒物质 。 专业生产葡萄酒有各种手段去控制甲醇的产生量 ， 而自酿葡萄酒就只能是撞大运、靠人品了 。
酸菜：酸菜是白菜、青菜等发酵得到的 。 在自然发酵的条件下 ， 会有杂菌把蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐 ， 高含量的亚硝酸盐也能够毒死人 。 好在 ， 只要发酵的时间足够长 ， 乳酸菌和醋酸菌最后会占据上风 ， 把杂细菌消灭掉 ， 而生成的亚硝酸盐也会被分解掉 。 所以 ， 如果要自制酸菜 ， 一定要保证清洁 ， 并且发酵到足够长的时间 。
豆腐乳：豆腐乳是豆乳被霉菌发酵形成的 ， 发酵时生成的“白毛”是无毒无害的“毛霉菌” 。 但是 ， 如果操作不当 ， 也可能被肉毒杆菌污染 ， 在密封条件下产生肉毒素 。 肉毒素也是剧毒物质 ， 污染严重时足以致人死亡 。
【黑龙江吃酸汤子7死2危，聊聊那些要人命的“自制食物”】简单来说 ， 各种自然发酵的食品不确定性都很高 。 如果没有充足的经验 ， 尽量不要随便去尝试 。 喜欢吃的话 ， 可以去购买商业化生产的成品 ， 风险要低得多 。 对于那些有过灭菌步骤 ， 然后加入“菌种”发酵的食品 ， 比如酒酿、酸奶等 ， 就要保险得多 。


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