“异品佳肴说旧京,漫将滋味任公评。调成猪肉千般样,且把肝肠万种烹。”这是一首描绘京城风味饮食的诗作,此诗作寥寥数语说的是老北京四九城一种独特风味——卤煮。这是利用早先不起眼的猪下水烹饪出的别具特色的京味饭食。
文章插图
新华社资料图
听食行的灶头主厨挨着班儿的说过,以一头猪而论,从猪皮到内脏,从头到尾,大厨采用煎炒爆炸扒烧炖烩,可以烹饪出几十种美味佳肴。这些以猪下水为食材的佳肴菜品被人们口耳相传,延续到今。时至今日,如小肠陈、天兴居、同和居,不断有人慕名而来排队等座或是拼桌也要品尝。
一阵风儿吹来,捎带一股特殊喷鼻的味道。急急寻味而去,味道越来越浓,越来越香,不但闻到了,而且看到了店铺前升腾着热气的锅灶。这是胡同一间临街铺面店,店门四扇仿古雕花平开折门,门楹上方一块黑漆金字的牌匾,厅堂窗明几净,木墙裙、木地板,木方桌、大条凳,还有木栏柜、大帽筒、粗瓷酒缸。
说到坐在这大条凳上吃卤煮,一是不专设雅间,来到此间的食客没有高低贵贱之分;二来大路货色只讲究个经济实惠,无须斯文拿姿作态。厅堂四方桌摆放青花瓷筷筒、奶白瓷佐料罐、素瓷酒盅杯盏,店铺门首处摆放一口特大铁锅,足有一米的直径,炉灶通红的火焰缭绕着大锅,锅内翻滚的老汤裹挟着金黄色的炸豆腐、绛红色的肺头、白盈盈的猪肠。
我品尝过京城诸多卤煮字号,无论是门庭若市的老店,还是僻静深巷的小铺,都说自家的卤煮汤料是祖传配方。此话不假,卤煮的好坏的确与锅煮汤水的佐料息息相关,除了葱、姜、蒜、糖、桂皮、八角以外,各家还会有私家秘制调料。讲究的店铺采用小铜秤配料,分量丝毫不得马虎。而且卤煮讲究火候,炉灶深膛大肚可放置燃煤上百斤,炉火旺,燃时长,煨到时辰肉酥汤浓,入口绵软,味道醇厚。
“来了您呐!”一阵京腔吆喝声,伴随着卤煮味道的香气,萦绕在店堂内。白罩帽、白套袖、白围裙的大师傅手脚不识闲儿地切剁着,一个个火烧被不多不少横竖两刀拦腰切为九块,顺手投入一只只蓝花瓷海碗内,依次覆盖上肺头、猪肠、炸豆腐,还有嫩绿的香菜,再淋上酱豆腐、韭菜花、辣椒油,掌勺大厨就手舀起热汤一浇,这就齐活儿了。
“师傅,您再给添上一个菜底儿(意为只要炸豆腐、肺头、猪肠,行话儿)。”
“老哥,手底下麻利点儿,再添上个火烧来。别抠门,您多给放点儿香菜,舀勺浇头。”
“伙计,我问你,这店面几点开板啊?”
“老板,不是说了嘛,这桌再添俩‘扁二’,等着喝呢。”
大师傅忙,小伙计忙,收钱的忙,食客们也忙。
此时此刻,正是午间饭口的节骨眼儿,店外,人头攒动,店内,食客满座,菜香、饭香、汤香、酒香,香味四溢,热气腾腾。
老街卤煮诱人香,前来品尝这卤煮的有名人贤达,有旅游散客,而更多的是京城里的平民百姓。这就是京城风味店铺的营生,走出再远,离开再久,也念想儿这店、这匾、这特色场景、这诱人的独特风味,赶明儿再约上老哥儿几个来这店铺待会儿。
来源:北京日报 作者 | 许志壮
流程编辑:U016
【 美味佳肴|一头猪烹饪出几十种美味佳肴,四九城的卤煮诱人香】
推荐阅读
- 醋溜白菜,最常见的一道美味,烹饪时掌握4个技巧,白菜清脆爽口
- 昆明日卖一头猪的米线店,藏在农贸市场里,某桑拿老总蒙着脸去吃
- 越南人野外烹饪美味大田螺,一次吃5斤蒜蓉田螺,你敢吃吗?
- 在广东吃饭,面对各种美味佳肴,当地人来告诉你想吃什么先吃
- 美味又下饭的豆腐美食不可错过,一咬就会爆汁哦~
- 红豆烹饪“开花”有诀窍,简单实用,软糯香甜,现在知道还不晚
- 美味的馄饨皮火腿卷,外脆里嫩又营养,烹饪起来简单,孩子特爱吃
- 全国粤菜师傅将到中山烹饪“论剑”,美食文化周同步启动
- 家中媳妇爱吃的香辣蟹,烹饪简单,味道鲜美,吃了一次还想吃
- 荸荠羊肉汤,羊肉清香,羊汤清甜,无膻味,烹饪步骤很重要