“异品佳肴说旧京，漫将滋味任公评。调成猪肉千般样，且把肝肠万种烹。”这是一首描绘京城风味饮食的诗作，此诗作寥寥数语说的是老北京四九城一种独特风味——卤煮。这是利用早先不起眼的猪下水烹饪出的别具特色的京味饭食。
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听食行的灶头主厨挨着班儿的说过，以一头猪而论，从猪皮到内脏，从头到尾，大厨采用煎炒爆炸扒烧炖烩，可以烹饪出几十种美味佳肴。这些以猪下水为食材的佳肴菜品被人们口耳相传，延续到今。时至今日，如小肠陈、天兴居、同和居，不断有人慕名而来排队等座或是拼桌也要品尝。
一阵风儿吹来，捎带一股特殊喷鼻的味道。急急寻味而去，味道越来越浓，越来越香，不但闻到了，而且看到了店铺前升腾着热气的锅灶。这是胡同一间临街铺面店，店门四扇仿古雕花平开折门，门楹上方一块黑漆金字的牌匾，厅堂窗明几净，木墙裙、木地板，木方桌、大条凳，还有木栏柜、大帽筒、粗瓷酒缸。
说到坐在这大条凳上吃卤煮，一是不专设雅间，来到此间的食客没有高低贵贱之分；二来大路货色只讲究个经济实惠，无须斯文拿姿作态。厅堂四方桌摆放青花瓷筷筒、奶白瓷佐料罐、素瓷酒盅杯盏，店铺门首处摆放一口特大铁锅，足有一米的直径，炉灶通红的火焰缭绕着大锅，锅内翻滚的老汤裹挟着金黄色的炸豆腐、绛红色的肺头、白盈盈的猪肠。
我品尝过京城诸多卤煮字号，无论是门庭若市的老店，还是僻静深巷的小铺，都说自家的卤煮汤料是祖传配方。此话不假，卤煮的好坏的确与锅煮汤水的佐料息息相关，除了葱、姜、蒜、糖、桂皮、八角以外，各家还会有私家秘制调料。讲究的店铺采用小铜秤配料，分量丝毫不得马虎。而且卤煮讲究火候，炉灶深膛大肚可放置燃煤上百斤，炉火旺，燃时长，煨到时辰肉酥汤浓，入口绵软，味道醇厚。
“来了您呐！”一阵京腔吆喝声，伴随着卤煮味道的香气，萦绕在店堂内。白罩帽、白套袖、白围裙的大师傅手脚不识闲儿地切剁着，一个个火烧被不多不少横竖两刀拦腰切为九块，顺手投入一只只蓝花瓷海碗内，依次覆盖上肺头、猪肠、炸豆腐，还有嫩绿的香菜，再淋上酱豆腐、韭菜花、辣椒油，掌勺大厨就手舀起热汤一浇，这就齐活儿了。
“师傅，您再给添上一个菜底儿（意为只要炸豆腐、肺头、猪肠，行话儿）。”
“老哥，手底下麻利点儿，再添上个火烧来。别抠门，您多给放点儿香菜，舀勺浇头。”
“伙计，我问你，这店面几点开板啊？”
“老板，不是说了嘛，这桌再添俩‘扁二’，等着喝呢。”
大师傅忙，小伙计忙，收钱的忙，食客们也忙。
此时此刻，正是午间饭口的节骨眼儿，店外，人头攒动，店内，食客满座，菜香、饭香、汤香、酒香，香味四溢，热气腾腾。
老街卤煮诱人香，前来品尝这卤煮的有名人贤达，有旅游散客，而更多的是京城里的平民百姓。这就是京城风味店铺的营生，走出再远，离开再久，也念想儿这店、这匾、这特色场景、这诱人的独特风味，赶明儿再约上老哥儿几个来这店铺待会儿。
来源：北京日报 作者 | 许志壮
流程编辑：U016
【 美味佳肴|一头猪烹饪出几十种美味佳肴，四九城的卤煮诱人香】
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