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重庆特产传说（321） | 牛皮糖，藏在多少重庆人的童年记忆里

牛皮糖 ， 在许多重庆人的童年记忆中 ， 占有很重要的位置 。 尤其是对于80后来说 ， 牛皮糖是大家小时候喜爱的零食之一 。
重庆特产传说（321） | 牛皮糖，藏在多少重庆人的童年记忆里文章插图
牛皮糖是麦芽糖的一种 ， 也叫糯米麻糖 。 其出身已不可考 ， 只知道早在清朝乾隆年间就出现在重庆了 。
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牛皮糖跟其他很多糖的口感不一样 ， 奶糖软、水果糖脆、花生糖酥、软糖糯……而捏起来软软的牛皮糖 ， 凸显得更多的是“弹”和“韧” 。 嚼在嘴里 ， 弹性和韧性一触即发 。 多嚼一会儿后 ， 柔软性就会慢慢地释放出来 ， 让你体味到牛皮糖的这三合一的最佳状态 。
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说起牛皮糖的特点 ， 吃过的人都会说出一二来——香甜适口、色泽明亮、软糯适中、较耐咀嚼 ， 以芝麻均匀、切面整齐、初闻有香为上品 。 现在的牛皮糖口味众多 ， 除了常见的芝麻口味外 ， 还加入了核桃、花生、松子等坚果 ， 而且还有哈密瓜、草莓、香橙等水果口味和桂花口味 。
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牛皮糖的制作方法
食材：川白糖10公斤 ， 饴糖15公斤 ， 红苕27.5公斤 ， 芝麻2.5公斤 ， 化油2.5公斤 ， 香料适量 。
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做法：1.苕泥：红苕蒸熟后 ， 在筛内揉擦 ， 除净筋块杂质 ， 过筛成苕泥 。
2.炒制：先将饴糖煮沸 ， 再下苕泥 ， 接着下配料中化油的1/4 ， 煮沸后下白糖 。 待糖泥较浓时 ， 又下1/4的化油 ， 在“起火色”前将化油下完 。 糖温达到120℃ ， 糖泥色转白 ， 不巴锅 ， 有绵性时 ， 即可端锅 。 整个炒制时间需要90分钟 。
3.上麻：芝麻去皮炒熟后 ， 均匀地铺于案板上 ， 将冷至60-70℃的糖泥置于铺好的芝麻上 ， 擀平 ， 撒芝麻少许 ， 再擀平（不撒芝麻 ， 将糖泥翻面再擀亦可） ， 然后成型 。 成型制品一面芝麻多而均匀 ， 一面芝麻少许 。 最后剪成大小适中且均匀的块状即可 。
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来源：渝报微信公众号、乡记网微信公众号
来源：重庆二三里
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