吃核桃饺子的第一步就是破壳取仁 , 这需要耐心 。
手中的锤子轻轻落下 , 得掌握好力度 , 轻了打不开 , 重了全碎了 。 拣的时候不能心急 , 得慢慢来 。 品质好的打开后核桃仁是完整的 , 容易取出 。 接下来 , 将核桃仁倒入锅内用文火慢慢焙干 。 焙好的核桃仁放在碓窝里舂碎 , 吹去核桃上的细皮 , 再趁热擀压成泥状加盐 , 然后与煮熟过凉水后的红、白萝卜、嫩白菜心或豆腐充分搅拌混合 , 同时佐以葱姜末、熟清油、五香调料 , 这样馅就做好了 。 然后擀皮包饺煮食 。
饺子刚刚熟 , 一股奇香便从灶房飘逸过来 。
夹起一个细细品味 , 馅中微微有核桃油的清香 , 核桃仁回味悠长 , 时令菜蔬生津提神 。
一碟蘸汁也大有讲究 , 是在红油中滴几滴香醋、一些香油、一些芝麻 。 吃时看似肉馅 , 其实无肉也无大油 , 而又是几种油类食材一起吃 。 核桃便是油料 , 芝麻是香油的原料 , 红油是用清油热泼辣椒而成 , 清油、香油都是油 , 却感觉不到油腻 , 百思不得其解 。
听悠扬的花儿 , 品尝美味“十三花”
来到张家川张棉驿 , 采撷到这样的“花儿词”:“大豌豆地里种菜籽 , 想看个金黄的花哩”“豌豆角儿角对角 , 招了个女婿瞌睡多”“大豌豆开花麦出穗 , 小豌豆带下的露水”“割了麦子拔胡麻 , 手疼着咋办哩”“洋芋开花结蛋蛋 , 白豌豆扯得是藤蔓”等等 。
“大豌豆”“洋芋”“胡麻花”这些和张家川人日常劳作密切相关的农作物 , 怎么一编进花儿的唱词中 , 就这样清新可喜 , 成了最诗意的意象 , 让人迷恋?
张家川有什么美食 , 花儿的唱词来告诉你:“油泼辣子油泼蒜”“萝卜菜汆腥汤”“碗簸子馍馍比肉香”“冰汤圆圆细毛尖” , 这就是花儿唱家们心目中最好的吃食了 。
来看碗簸子馍馍为什么比肉香 。 荞麦不在五谷之列 , 是不入流的作物 。 不同于巧克力以其浪漫温馨诱人的苦 , 荞麦的苦却蕴含着家国万里、凄风苦雨的苍凉 。
荞麦适应性强 , 生长期短 , 一般为60余天 , 所以历史上 , 荞麦常以备荒作物的面目出现 , 但现在它制成的食物因其含丰富营养和特殊的健康成分深受推崇 , 被誉为健康主食品 。 用荞麦面粉蒸成馒头状的碗簸子 , 亦苦亦甜的滋味 , 丝丝缕缕渗入到人的口腔 , 却引得众人夸赞不已 。
而“萝卜菜汆腥汤”这道菜显然来自张家川的“十三花”中的美味 。 在张棉驿的一家农家乐 , 听悠扬的花儿 , 品尝美味“十三花” , 何等的快意 。
“十三花”用传统的木质方盘端上来的 。 有清炖羊肉、牛肉丸子、牛排、红烧牛肉、拌肚丝、鸡腿菇炒肉、西兰花、八宝糯米饭……
的确每一道菜品都是一场味觉的全新体验 , 就像我们在旅途中看到的美景一样 , 你不去体验 , 孰知不同的美色与美味 , 当美食触碰味蕾的一刻 , 恰如关山的美景在眼前展现的兴奋 。
红烧肉还有番外篇 , 熬萝卜烧肉臻于完美
从张家川再次穿越关山去往陇县固关镇 。
关山上古时曾经设立了不少关隘 , 固关首当其冲 。 固关镇住户的窗棂前几乎清一色挂着惹眼的红辣椒 。 看它肉厚条长 , 纹理匀称 , 色彩红艳 。 吃午饭时候在镇上的小饭店特意点了一盘素炒辣椒 , 食之果然色鲜味美 。 老板娘有些得意:“陇县的辣椒有个名头叫‘秦椒之王’ , 这可不是白叫的 。 ”
她还提到了西府菜 。 在关中地区来说 , 分为东府菜、西安菜和西府菜 。 代表城市分别为渭南市、西安市和宝鸡市 。 陇县的菜肴是西府菜的灵魂 。
西府菜十大名菜 , 陇县暖锅名列其中 , 它扮演的仍然是压轴戏的角色 。 但在固关行程匆匆 , 我们吃到了一味红烧肉 。 红烧肉 , 我们一般想到的是切成块 , 但在陇县 , 却是要五花肉切片的 。 厨师还有奇思妙想 , 最后出锅居然放了一勺香醋 , 并撒了辣椒面 , 醋香中和了油腻 , 微辣撩拨了味蕾 。 酸辣的特征 , 让西府这两个字 , 深深地渗透到这一份红烧肉当中 。
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