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关山|味觉关山 地域美食的香味连绵流转( 二 )

核桃荞麦关山洋芋庄浪


吃核桃饺子的第一步就是破壳取仁 ， 这需要耐心 。
手中的锤子轻轻落下 ， 得掌握好力度 ， 轻了打不开 ， 重了全碎了 。 拣的时候不能心急 ， 得慢慢来 。 品质好的打开后核桃仁是完整的 ， 容易取出 。 接下来 ， 将核桃仁倒入锅内用文火慢慢焙干 。 焙好的核桃仁放在碓窝里舂碎 ， 吹去核桃上的细皮 ， 再趁热擀压成泥状加盐 ， 然后与煮熟过凉水后的红、白萝卜、嫩白菜心或豆腐充分搅拌混合 ， 同时佐以葱姜末、熟清油、五香调料 ， 这样馅就做好了 。 然后擀皮包饺煮食 。
饺子刚刚熟 ， 一股奇香便从灶房飘逸过来 。
夹起一个细细品味 ， 馅中微微有核桃油的清香 ， 核桃仁回味悠长 ， 时令菜蔬生津提神 。
一碟蘸汁也大有讲究 ， 是在红油中滴几滴香醋、一些香油、一些芝麻 。 吃时看似肉馅 ， 其实无肉也无大油 ， 而又是几种油类食材一起吃 。 核桃便是油料 ， 芝麻是香油的原料 ， 红油是用清油热泼辣椒而成 ， 清油、香油都是油 ， 却感觉不到油腻 ， 百思不得其解 。
听悠扬的花儿 ， 品尝美味“十三花”
来到张家川张棉驿 ， 采撷到这样的“花儿词”：“大豌豆地里种菜籽 ， 想看个金黄的花哩”“豌豆角儿角对角 ， 招了个女婿瞌睡多”“大豌豆开花麦出穗 ， 小豌豆带下的露水”“割了麦子拔胡麻 ， 手疼着咋办哩”“洋芋开花结蛋蛋 ， 白豌豆扯得是藤蔓”等等 。
“大豌豆”“洋芋”“胡麻花”这些和张家川人日常劳作密切相关的农作物 ， 怎么一编进花儿的唱词中 ， 就这样清新可喜 ， 成了最诗意的意象 ， 让人迷恋？
张家川有什么美食 ， 花儿的唱词来告诉你：“油泼辣子油泼蒜”“萝卜菜汆腥汤”“碗簸子馍馍比肉香”“冰汤圆圆细毛尖” ， 这就是花儿唱家们心目中最好的吃食了 。
来看碗簸子馍馍为什么比肉香 。 荞麦不在五谷之列 ， 是不入流的作物 。 不同于巧克力以其浪漫温馨诱人的苦 ， 荞麦的苦却蕴含着家国万里、凄风苦雨的苍凉 。
荞麦适应性强 ， 生长期短 ， 一般为60余天 ， 所以历史上 ， 荞麦常以备荒作物的面目出现 ， 但现在它制成的食物因其含丰富营养和特殊的健康成分深受推崇 ， 被誉为健康主食品 。 用荞麦面粉蒸成馒头状的碗簸子 ， 亦苦亦甜的滋味 ， 丝丝缕缕渗入到人的口腔 ， 却引得众人夸赞不已 。
而“萝卜菜汆腥汤”这道菜显然来自张家川的“十三花”中的美味 。 在张棉驿的一家农家乐 ， 听悠扬的花儿 ， 品尝美味“十三花” ， 何等的快意 。
“十三花”用传统的木质方盘端上来的 。 有清炖羊肉、牛肉丸子、牛排、红烧牛肉、拌肚丝、鸡腿菇炒肉、西兰花、八宝糯米饭……
的确每一道菜品都是一场味觉的全新体验 ， 就像我们在旅途中看到的美景一样 ， 你不去体验 ， 孰知不同的美色与美味 ， 当美食触碰味蕾的一刻 ， 恰如关山的美景在眼前展现的兴奋 。
红烧肉还有番外篇 ， 熬萝卜烧肉臻于完美
从张家川再次穿越关山去往陇县固关镇 。
关山上古时曾经设立了不少关隘 ， 固关首当其冲 。 固关镇住户的窗棂前几乎清一色挂着惹眼的红辣椒 。 看它肉厚条长 ， 纹理匀称 ， 色彩红艳 。 吃午饭时候在镇上的小饭店特意点了一盘素炒辣椒 ， 食之果然色鲜味美 。 老板娘有些得意：“陇县的辣椒有个名头叫‘秦椒之王’ ， 这可不是白叫的 。 ”
她还提到了西府菜 。 在关中地区来说 ， 分为东府菜、西安菜和西府菜 。 代表城市分别为渭南市、西安市和宝鸡市 。 陇县的菜肴是西府菜的灵魂 。
西府菜十大名菜 ， 陇县暖锅名列其中 ， 它扮演的仍然是压轴戏的角色 。 但在固关行程匆匆 ， 我们吃到了一味红烧肉 。 红烧肉 ， 我们一般想到的是切成块 ， 但在陇县 ， 却是要五花肉切片的 。 厨师还有奇思妙想 ， 最后出锅居然放了一勺香醋 ， 并撒了辣椒面 ， 醋香中和了油腻 ， 微辣撩拨了味蕾 。 酸辣的特征 ， 让西府这两个字 ， 深深地渗透到这一份红烧肉当中 。


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