天津那些最牛逼的早点，排队爆满！从明天开始吃起来
如果你也信了「北方是早餐文化的荒漠」 ， 不如去看一趟早上六点的天津西北角 。 据不完全统计 ， 天津早餐有——果子、果头、糖果子、荷包蛋、果篦、排叉、煎饼果子、老豆腐、锅巴菜、豆浆、大饼夹一切（茄夹|藕夹|鸡柳|牛排|素卷圈|鸡排|火腿肠| 炒鸡蛋……）、杂粮煎饼、鸡蛋灌饼、烧饼里脊、肉夹馍、牛肉烧饼、包子、蒸饼、豆包、窝头、切糕、发糕、面茶、羊汤、馄饨、云吞、疙瘩汤、炸糕、茶鸡蛋、烧麦……这些“单品”怎样搭配见仁见智 ， 天津土著吃起早餐个个都是深谙美食之道的老饕 。
卷圈儿
在天津众多的美食中 ， 卷圈是其中最具代表性的早点之一 。 比起南方早茶那种精致 ， 卷圈更多的是粗糙中带点儿“草根”情结 ， “草根”之中又是对细节的“肆横”劲儿 。 面皮是炸卷圈的核心 ， 馅料则是这种核心的具体形式 ， 皮儿和馅料的结合浑然天成 ， 造就了人间美味——炸卷圈 。
卷圈经历了数十载的发展 ， 形式也变得日益多样化 ， 最古老的的卷圈 ， 是自己做的面皮 ， 用面粉、碱、盐和的柔软劲道、裹上天津特有的面浆子糊口 ， 包裹上小料 ， 口感非常厚实绵长 。 还有一种卷圈是用豆皮包裹的卷圈 ， 而且馅料只有素馅 ， 切碎的豆芽儿、香干、红粉皮儿、香菜、搭配调好的酱豆腐、芝麻酱 ， 包裹好后放进油锅里炸的金黄酥脆 。
在天津 ， 有卷圈的地方 ， 就一定少不了大饼 。 卷到烙饼里的卷圈 ， 多了一层口感 。 烙饼有韧劲 ， 豆皮脆酥 ， 而里面的杂菜 ， 因为被豆皮裹紧了才下油锅 ， 所以水分被锁住 ， 伴着淡淡的芝麻酱香味 ， 口感依然爽利 。 在这座城市 ， 时时都能感觉到天津人在吃上倾注的心思 。
文章插图
锅巴菜
锅巴菜到底是个嘛玩意儿？从字面来看 ， 它的名字是“锅巴菜” ， 但只有外地人才会真的这么念——在天津 ， 它的读音应该是“嘎巴菜” 。 而按照名字来理解 ， 这应该是一种由锅巴制作的菜肴；但事实上 ， 里面既没有锅巴 ， 也没有菜——和名字完全不沾边 。
其实 ， 锅巴菜起源于山东煎饼 。 早年间 ， 山东流行把煎饼泡着吃 ， 后来 ， 一些山东人来到天津谋生 ， 便用绿豆小米等物磨成浆液 ， 在炉铛上摊成薄饼 ， 切成柳条状 ， 做些卤子 ， 一头挑着煎饼条 ， 一头挑着卤子 ， 沿街兜售 。 上世纪三十年代 ， 这种贩卖形式 ， 遍布整个天津卫 ， 一副挑子 ， 也挑遍了整座城市的犄角旮旯 。 这种游走于街头巷尾的小吃 ， 注定无法居庙堂之高 ， 所以它便带着浓厚的市井气 ， 恰是这种市井气 ， 让这道特色小吃有了极强的渗透力 。
锅巴菜的大致做法是把新鲜煎饼风凉半干后 ， 切成10厘米长、2厘米宽的柳叶状条 ， 然后浇上卤子 ， 再佐以香油、麻酱、红腐乳汁、干红辣椒油、香菜沫或油炸香干丁等小料即成 ， 多味混合 ， 香气扑鼻 。 做传统地道的锅巴菜前 ， 摊煎饼是重要的一环 ， 需一定的技巧 ， 讲究越薄越好 。 生手摊起煎饼来 ， 不是生就是焦糊 ， 不是软就是硬 。 柳叶状的煎饼锅巴条要微脆有咬劲 ， 浇上卤汁后不粉化 ， 更不会黏糊粘牙 。 再说卤汁 ， 绝非 大料水加芡粉 ， 而是用清油煸炒茴香、葱沫、姜沫出香气 ， 再加水、盐、酱油、芡粉等制成的 ， 柔滑滋润 ， 清素芳香 。 小料中的麻酱 ， 是用芝麻香油调制的 。 另外 ， 油炸辣椒也讲究火候 ， 要金黄酥香 ， 微辣不烫嘴 。 锅巴菜最好趁热吃 ， 所以盛卤汁的大锅下总要有小火焖着 。
端上一碗锅巴菜 ， 绿豆的清爽香气 ， 早已在碗中暗暗浮动 ， 麻酱和腐乳的咸香亦隐隐发透 ， 葱花和香菜经汤汁微烫 ， 两者的香气便各自散开 。 入口细滑 ， 切成的饼条软而不烂 ， 慢慢咀嚼有豆香；麻酱最为关键 ， 讲究不稠不稀 ， 柔和适口 ， 腐乳是个靓丽的点缀 ， 有酱香 。
推荐阅读
- 跟着美食去旅行—点评国外那些好吃到飞起来的甜品
- 那些厨师不外传的手写配方，不退休不分享，这5款博主珍藏多年 朝食集
- 津门美食探秘·这东西多半不是天津独有，但味道可是真的不错
- 冷得瑟瑟发抖！盘点重庆那些咔咔角角的扛冻“续命”美食
- 天津这家面馆，招牌菜是炖猪蹄，来吃饭的客人宁可不吃面也要点它
- 那些藏在哈尔滨街头巷尾的美好味道
- 老照片：90年代的那些街头小吃，每一张都看得流口水
- 虾仁独面筋，教你做天津味的家常菜，口感软嫩鲜香入味，拌饭超赞
- 红酒养生是科学还是骗局？那些每天喝一杯红酒养生的人，后来都怎么样了？
- 天津这家排队最凶熏鸡小店，排队的大都是老人，称有原来老味道