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爱吃腊肠的抓紧做，这配方我用了十几年，腊肠麻辣鲜香，四川风味

天气越来越冷 ， 离腊月越来越近 ， 又到了准备年货的时候 ， 腌腊肉、腊肠、腊鱼 ， 在我们本地的菜市场 ， 有一家专门灌腊肠的肉摊 ， 只要买他家的肉 ， 就给免费灌肠 ， 还能指导调馅 ， 味道中规中矩 ， 很多上岁数的老人 ， 喜欢找这家肉摊老板 ， 但年轻人不屑一顾 ， 因为卫生条件太差 ， 环境太脏 ， 看着令人作呕 ， 还不如自己制作 ， 去年碰到一个四川阿姨 ， 她教给我麻辣香肠的做法 ， 又麻又辣又好吃 ， 蒸熟了切片直流油 ， 这配方她用了十几年 ， 有幸把配方都教给了我 。
爱吃腊肠的抓紧做，这配方我用了十几年，腊肠麻辣鲜香，四川风味文章插图
四川人也叫腊肠“香肠” ， 她的配方写的很详细 ， 是写在了一张纸上 ， 口味是麻辣的 ， 主要材料是肥肉和瘦肉 ， 肥肉和瘦肉的比例是一比三 ， 腌制调馅 ， 自己做真材实料 ， 不加淀粉 ， 所用的肉类原料 ， 必须是调料腌制 ， 然后慢慢灌进肠衣中 ， 一般30厘米系一节 ， 挂在室外进行风干 ， 吃的时候 ， 至少再煮半个小时 ， 放凉之后 ， 斜切成薄片 ， 风味鲜美 ， 醇厚浓郁 ， 回味绵长 ， 越嚼越香 。
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四川麻辣香肠食材：猪前腿肉、肠衣、
调味：辣椒面、花椒面、鸡精、白糖、十三香、食盐
1、准备10斤前腿猪肉 ， 三分肥七分瘦 ， 肉的肥瘦比例 ， 可根据自己的喜好来 ， 全放瘦的也没事 ， 肠衣可以用羊肠 ， 也可以用买的那种工业肠衣 ， 放水中浸泡 。
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【爱吃腊肠的抓紧做，这配方我用了十几年，腊肠麻辣鲜香，四川风味】2、这些是配料 ， 以10斤猪肉为例 ， 盆中加入120克辣椒面 ， 35克花椒面 ， 20克鸡精 ， 30克白糖 ， 25克十三香 ， 130克食盐 ， 调料全部放一起 ， 搅拌均匀 。
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3、盆中要大一点 ， 搅拌起来也容易 ， 将调料搅拌均匀 ， 与肉掺和在一起 ， 搅拌均匀 ， 再倒50克高度白酒 ， 彻底混合在一起 。
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4、把肠衣套在灌肠机管上 ， 把肠衣头扎死 ， 开始灌肠 ， 灌好分小节 ， 用棉绳子系好 ， 有气孔的用牙签扎一下 。
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5、如果有院子 ， 那就拉起一根长绳子 ， 如果有阳台 ， 那就用晾衣架 ， 这时候的阳光不强烈了 ， 晒一晒也没事 ， 但必须要通风 ， 千万不要淋雨 ，晾20-30天 。
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6、晒至表面干燥收缩 ， 捏起来有些发硬即可 ， 虽然前期麻烦 ， 但是吃的时候 ， 简直太过瘾 ， 晾好的香肠 ， 直接剪成小段 ， 烧水上汽蒸15分钟 ， 切片即可上桌 ， 也可以炒其它配菜 ， 醇厚浓郁 ， 越嚼越香 。
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晒好的腊肠 ， 要保持干净 ， 不沾染灰尘杂质 ， 可以用食品袋套上 ， 不扎袋口朝下倒挂 ， 既防尘又透气不会长霉 ， 食时先蒸熟放凉后切片 ， 味道鲜美 ， 下酒下饭都巴适 。
技巧总结1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7 ， 全是瘦肉口感会比较柴 。


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