康康说话|吃腌菜会致癌吗？答案就在这里
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有一种菜蔬 ， 光想想就口水直流——在盐、作料与时间的共同作用下 ， 酸、爽、脆……没错 ， 腌菜、泡菜、酱菜！不过 ， 随着国人越来越注重养生保健 ， 腌菜泡菜被传容易增加胃癌等发病率 。 这是真的吗？
【康康说话|吃腌菜会致癌吗？答案就在这里】临床营养专家指出 ， 此种说法应是源于大家对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的恐惧 ， 以及未区分腌菜与腌肉 。 其实只要吃对腌菜的“成熟度” ， 适量吃完全没问题 ， 而且有开胃功能连医生都称赞 。
“致癌说”源于亚硝酸盐恐惧
事实上 ， 蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中 ， 确实存在着亚硝酸盐产生的过程 。 蔬菜本身含硝酸盐 ， 它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等 ， 硝酸盐一般情况下对人体无害 。 不过 ， 蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中 ， 硝酸盐在还原菌的作用下 ， 硝酸盐还原为亚硝酸盐 。
亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响 。 亚硝酸盐属2A类致癌物 ， 即对人可能致癌 ， 此类致癌物对人致癌性证据有限 ， 对实验动物致癌性证据充分 。
看到这里可能很多人已经惊叹“果然如此”了 。 但其实 ， 还有“更毒”的氮亚硝胺 ， 在腌肉里而非腌菜里形成 。
动物性肉类、鱼类等高蛋白食物里 ， 有胺类物质广泛存在 ， 腌制时亚硝酸盐与胺类反应 ， 会生成明确为致癌物的氮亚硝基化合物 ， 动物试验证实其致癌证据充分 。 蔬菜与肉类不同 ， 营养成分以碳水化合物、纤维素、维生素为主 ， 腌菜产生的亚硝酸盐、腌肉产生的氮亚硝基并不是一回事 。
“成熟度”与亚硝酸盐含量挂钩
既然腌菜制作会产生亚硝酸盐 ， 是不是就意味着不能吃？也不是 ， 因为在腌菜过程中 ， 亚硝酸盐含量不是一成不变的 ， 算好腌制的时间 ， 吃对“成熟度” ， 腌菜也不失为餐桌上的一个好配角 。
原来 ， 菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后 ， 亚硝酸盐含量是低的 ， 通常符合安全食用水平；而腌制2天后 ， 亚硝酸盐的含量会逐渐上升 ， 一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰 ， 随后开始缓慢的降低 ， 在这期间不建议食用 。
临床营养专家指出 ， 我国民间一直就有“腌菜有没有成熟好”的说法 ， 与亚硝酸盐上述升降过程恰好一致的 ， 能吃的成熟好的腌菜 ， 一般都在20天以上 ， 此时亚硝酸盐已经降到安全水平了 。
此外 ， 有研究表明 ， 以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜 ， 亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些 。
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盐超标才是要注意的问题
自制腌菜、泡菜、酱菜 ， 只要躲开第2-20天的“未成熟期” ， 或者买加工包装好的袋装腌菜 ， 亚硝酸盐危害基本不用太担心 。 临床营养专家反而更担心腌菜泡菜的盐超标问题 。
专家介绍 ， 高钠摄入 ， 是导致中国居民死因里占据第一位的来自膳食因素 ， 高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常 ， 最终导致高血压风险增加 。 以袋装榨菜为例 ， 一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克 ， 稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过1天人体需要量 。
建议食用“咸口”腌菜时 ， 可预先水洗 ， 或者水煮烹调 ， 一方面减咸 ， 另一方面亚硝酸盐易溶于水 ， 更安全 。
从减钠方面考虑 ， 专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜 ， 酸多咸少 ， 帮助胃口不好人群“开胃” ， 补充到维生素、纤维等营养成分 ， 而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好 。
专家说：这些人不宜吃腌菜
首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道恶性肿瘤家族史的 ， 腌菜的高盐特性 ， 可成为癌症发病的诱发因素 。
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