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黄曲霉素|吃红枣补血？高价食物=高营养？这些“常识”别迷信( 二 )


目前 ， 这3种食物在健身界不算主流的减肥食物或增肌食物 。 潘甫介绍道 ， 健身食物的营养素主要有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素 ， 主食类推荐燕麦片、全麦面包及其他粗粮；优质蛋白质来源于牛肉、鸡肉和深海鱼类；膳食纤维和维生素推荐新鲜蔬菜 ， 此外还可以补充一些大豆及其制品 。
与同类其他普通食物相比 ， 这些网红食物的营养价值真的特别高吗？
藜麦、牛油果和鹰嘴豆 ， 这3种食物都是我国不常见的食物 ， 属于新资源食品 ， 因其价格偏高 ， 又属于高档食材 。 重庆医科大学教授张勇说 。
张勇表示 ， 对食物营养价值的评判 ， 通常将其与类似的食物比较或者和被替代食物比较 。
可以和藜麦作比较的对象是谷物和豆类 ， 藜麦的营养价值处在二者之间 ， 并不及豆类 。 牛油果属于水果类食物 ， 相比普通水果 ， 它含有更多的油脂、更少的糖 。 鹰嘴豆属于豆类 ， 它的营养成分与普通豆类差别不大 。 张勇提示道 ， 以上3种食物与其同类食物相比 ， 营养价值难分仲伯 ， 没有必要分出哪个营养价值更高、哪个营养价值更低 ， 它们都可以作为健康膳食的一部分 。
此外 ， 还有很多家长把藜麦、牛油果、鹰嘴豆作为婴幼儿辅食的原材料 ， 真的适合吗？哪些人群不适合吃这3种食物呢？
张勇表示 ， 对于大部分人来说 ， 吃以上3种食物都没有问题 ， 适量给儿童当作辅食也是可以的 。 藜麦和鹰嘴豆可以部分替代传统主食 ， 改善主食的结构单一问题 ， 有益于健康 。 牛油果因为含油脂比较多 ， 多吃容易引发能量过剩 ， 不太适合需要控制体重的人群 。 他说 。
关于黄曲霉素 ， 这些常识有错
近年来 ， 虽然媒体对黄曲霉素的科普宣传不少 ， 但很多人对它仍存在种种误解 ， 一些网络上流传甚广的黄曲霉素常识其实都是错的 。
霉变花生一定有黄曲霉素？错 。 霉变花生不能吃 ， 但未必有黄曲霉素 。 举个例子 ， 如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的 ， 那就没有黄曲霉素 。
没有霉变的花生就不含黄曲霉素？错 。 花生是否受到黄曲霉污染 ， 肉眼是看不出来的 ， 必须通过检测 。
被黄曲霉污染的花生肯定有黄曲霉素？错 。 黄曲霉是否能产生毒素 ， 要看它有没有产毒的基因 。 食品工业中也需使用黄曲霉 ， 只要不产毒就可以用 。
污染的不是黄曲霉就不会产生黄曲霉素？错 。 除了黄曲霉 ， 寄生曲霉也能产生黄曲霉素 。
总结就是 ， 发霉的花生不一定有黄曲霉素 ， 没发霉的花生也不一定没有黄曲霉素 。
地沟油中含黄曲霉素？错 。 黄曲霉素主要产生在田间和储存环节 ， 地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们脑补的 。
验钞机可以检测黄曲霉素？错 。 黄曲霉素可以被激发出荧光 ， 很多检测方法的确是基于这一点 。 不过一般食品中的黄曲霉素含量极低 ， 不可能被验钞机看出来 。
普洱茶含较多黄曲霉素？不准确 。 普洱是靠微生物发酵得到的 ， 这些微生物菌群会排斥黄曲霉 ， 因此一般不会有黄曲霉素 ， 只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素 。
腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？不准确 。 在制作这些食物的过程中 ， 生产者确实利用了霉变 ， 不过产生霉变的并不是黄曲霉 ， 这点和普洱茶类似 。 虽然不排除这些食物有被污染的可能 ， 但总体上来讲可能性不大 。
大米发黄是长了黄曲霉？不能一概而论 。 大米发黄 ， 更可能的原因是陈化 ， 也就是放久了 。 陈化会导致营养价值下降 ， 但不一定产生黄曲霉素 。
黄曲霉南方才有？错 。 南方温暖潮湿 ， 确实更适合黄曲霉 。 不过北方并非净土 ， 尤其是华北地区 ， 温度并不低 ， 也是黄曲霉常见的区域 。 东北、西北相对好一些 。
筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？错 。 黄曲霉产毒需要潮湿的环境、丰富的营养 ， 还要携带产毒基因 。 花生、大米、玉米之类食物易产生黄曲霉 ， 是因为它们有营养 。 这个条件 ， 一般的筷子和案板都不具备 ， 所以 ， 上面长霉有可能 ， 产生黄曲霉素 ， 有点异想天开 。


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