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喝汤|古人说“宁可食无肉，不可饭无汤”，现代人：汤是垃圾食品？

喝汤|古人说“宁可食无肉，不可饭无汤”，现代人：汤是垃圾食品？
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中国人自古就有爱喝汤的习惯 ， 但有人给汤列出了高盐、高嘌呤、高脂肪、没营养和会烫伤食道等五宗罪 。 我们到底还能不能喝汤了？
整理/采访人员 李荔图片来源/ 视觉中国
采访专家：
肖志云（北京中日友好医院预防保健科高级健康管理师）
中国自古就有“宁可食无肉 ， 不可饭无汤”的说法 ， 可见喝汤在我们中国人的饮食中占据非常重要的位置 。 最近有一个话题讨论特别火：汤是不是“垃圾食品”？
喝汤|古人说“宁可食无肉，不可饭无汤”，现代人：汤是垃圾食品？
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越来越多的人发现汤并没有我们想象的那么“养生” ， 长时间炖煮还可能破坏食材的营养成分 。 并且还给汤列出了五宗罪：
一是高盐 。 为了提味 ， 汤里面往往会放入不少盐 。 可《中国居民膳食指南（2016）》建议 ， 成人每天食盐不超过6克 。
二是高嘌呤 ， 比如“老火靓汤”里的常客：肝、牛肉、牛舌、猪肉、鸽子、鱼、贝类、豆类……这些食材嘌呤含量本身就很高 ， 经过长时间炖煮 ， 大部分嘌呤会溶解进汤中 。
三是高脂肪 。 猪牛羊肉、骨髓中都含有不少脂肪 ， 煮进汤里会让我们“喝”进去很多脂肪 。
四是没营养 。 经过长时间炖煮 ， 其中水溶性维生素基本都被破坏了 。
五是会烫伤口腔和食道 。 汤趁热才好喝 ， 但吃烫食可能导致食管上皮损伤 ， 增加食道对致癌物的易感性 。
因为这五宗罪 ， 就是垃圾食品了吗？真的不能愉快地喝汤了吗？
北京中日友好医院预防保健科高级健康管理师肖志云告诉采访人员 ， 汤对于我们来说 ， 既不是养生必备 ， 但也称不上垃圾食品 。 事实上 ， 有些汤 ， 比如鸡蛋、青菜、番茄等制作出的汤 ， 嘌呤就不高 。 并且鱼、肉、肝等高嘌呤食材在烹饪之前 ， 都会经过“焯水”这个步骤 ， 这能在一定程度上减少溶解在汤中的嘌呤含量 。
其实 ， 对于如何健康地喝汤 ， 不同的人可选择不同的汤 。 比如：肥胖的人尽量不要喝肉汤、骨头汤、鸡汤 ， 但可以喝鸭汤 。 高血压最需要控制摄入的盐 ， 所以不管是鱼汤还是肉汤 ， 都需要少放盐 ， 他们应喝清淡少盐少油的汤 。 痛风病人、尿酸高的人群做汤时要注意食材的选择 。 痛风患者嘌呤代谢紊乱 ， 平时应注意避免从食物中摄取过多的嘌呤 。 嘌呤在肉类、海鲜等食物中含量较高 ， 经过炖煮 ， 很容易溶解到汤中 。 所以 ， 痛风患者应避免喝肉汤、鱼汤和海鲜汤等 ， 而应该选择不放肉的蔬菜汤或蛋花汤 。 糖尿病患者在喝汤时应注意 ， 不仅要清淡少油少盐 ， 还要注意别喝加了很多糖的甜汤 。 胆囊炎患者应当控制脂肪和胆固醇摄入量 ， 在喝汤时 ， 一定要把汤中浮起的油脂撇掉 ， 而浓汤和油汤则一定不要喝了 。
其次 ， 在煲汤时可改良汤的制作方法 。 我们往往觉得 ， 汤熬的时间越久越好喝 ， 这样不但汤里的嘌呤会增多 ， 而且某些营养素也会被破坏 。 一般肉汤熬1个小时左右为宜 ， 菜汤更应缩短熬制的时间 。 熬汤要注意合理放入作料 ， 汤越熬越浓 ， 因此不要放太多盐 ， 并且要出锅时再放盐 。 在国家卫计委发布的《中国居民膳食指南(2016)》中提到 ， 成人每天食盐不超过6克 ， 这6克相当于一个啤酒瓶盖大小 。
此外 ， 什么时候喝汤也很重要 。 有人说“饭前喝汤 ， 苗条又健康” ， 也有人说 ， “饭前喝汤不利于消化” 。 事实上 ， 单纯说饭前喝汤还是饭后喝汤哪个更健康 ， 并没有意义 ， 关键在于喝多少汤 ， 喝什么汤 。 不管是饭前还是饭后 ， 对于正常人来说 ， 喝一小碗影响都不大 。 其中对于肥胖的人群 ， 可以在餐前喝汤有利于控制体重 。 只是不要大量喝 ， 否则难免影响消化 。 因为国外有研究显示 ， 餐前喝汤能够减少用餐时15%左右的摄入量 ， 而且胃里提前先有些水分 ， 食物到了胃里会膨胀 ， 饱胀的感觉更不容易让人吃过量 。 另外 ， 对于胃下垂和胃动力不足的人来说 ， 不管饭前饭后都要少喝汤 。
总之 ， 不要过于迷信汤的养生 ， 也不要拒汤千里之外 ， 失去喝汤的乐趣 。
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出品：科普中央厨房
监制：北京科技报 | 科学加客户端
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