“丝路码头”敦煌，藏着多少极致味道？( 三 )
敦煌的面 ， 舌尖上的“丝绸之路”但在敦煌成为日常印记的 ， 还有一种比丝绸之路这个词更源远流长的事物 ， 那就是——面 。在青海喇家遗址 ， 出土了4000年前由小米和高粱做成的 世界上最早的 面条， 2500年前的 小麦面条 则在新疆吐鲁番火焰山出土 ， 面这种古老风物从西北出发 ， 进入 河西走廊在祁连山母亲庇佑下的绿洲沃土， 跨过陇东与秦岭 ， 进入八百里关中平原 ， 并在中原大地上天女散花 。
▲ 敦煌夜市 ， 工艺品小吃一条街 。 摄影/余生吉自从石磨在汉朝时被发明 。 小麦的坚硬就变成了面的延展可塑 ， 仿佛丝绸之路一般柔软多姿 ， 令人遐想 ， 更是成为接连世界与中国的某种网络 。 从日式拉面到西西里岛的意面 ， 面成为了一座历久弥新的“欧亚大陆桥” 。
▲ 敦煌黄面制作 。摄影/余生吉而历史里的那个敦煌 ， 就堪称是一座古今中西“面食博物馆” 。如果古人能从莫高窟的壁画和敦煌文书里跳将出来 ， 来到今天的敦煌 ， 大概会迅速适应口味——饼、馄饨、凉面、撒子……仿佛千年以降的时间 ， 在这里变得不徐不疾 。
▲ 敦煌壁画里的面食非常多元 。制图/大仙工作室这其中 ， 出现频率最高的明星“胡饼” ， 油揉进面 ， 上炉烤制 ， 松软可口 ， 是敦煌人最普遍的主食 ， “胡”这个字 ， 标明它是自西而来的旅客 ， 但它更为人所知的终点 ， 却在白居易的诗歌里：“胡麻饼样学京都 ， 面脆油香新出炉 。”
▲ 沙葱牛肉饼 。 摄影/胡慧君今天的敦煌人仍然喜欢吃面 ， 相比于那碗令游客津津乐道的驴肉黄面 ， 他们更喜欢吃看起来很西北的“干粮” ， 一如历史上主要的敦煌面食——“饼” 。 干粮好像是大型的饼干 ， 又好像是加硬版的面包 ， 但一口咬下去 ， 在嘴里细嚼 ， 马上就会沉浸在一份麦香中 。 干粮还有加糖的、加辣的、豆沙的、胡椒的 ， 和最不容错过的沙枣口味……不过哪种奇怪的调味 ， 在包容的敦煌 ， 似乎都不足为奇 。
▲ 驴肉黄面 ， 硬度和嚼头是关键 。摄影/花啾| 风吹面低见牛羊：敦煌的“双面”故事 |面是农耕文明的象征 ， 牛羊等肉食是游牧民族的骄傲 。 而这两种风物在敦煌同样重要 。 一如敦煌在丝绸之路咽喉上的两种面孔：对于内地 ， 敦煌就像西域；对于新疆乃至广义的西域 ， 敦煌又像中原 。
▲ 羊生长的基地——南泉湿地 。摄影/徐海洋羊肉粉汤， 开启敦煌人的美好一天 。 一大碗醇香透亮的羊肉汤里 ， 有鲜嫩的羊肉片、白而透亮的粉条和萝卜 ， 汤面上飘着翠绿的葱花香菜 ， 闻着就让人垂涎欲滴 。 除了羊肉汤还有羊杂汤 。 如果羊肉、羊杂都不能满足 ， 还有羊肉合汁 ， 羊肉粉汤有的它全有 ， 再配上丸子、夹沙、木耳、炸豆腐条 ， 绝对的羊肉粉汤plus 。 而不论哪一碗羊肉美味 ， 总是少不了那个烙得焦黄的饼 。
▲ 羊肉粉汤 。摄影/花啾一碗作为正餐的敦煌焖饼 ， 就带了三分新疆味， 又加入了 “空中乱撒 ， 恰似雨点一般”的馎饦（bótuō）牌古代元素：羊肉、鸡肉、牛肉、驴肉 ， 混入各式香料调味炖煮 ， 再在上面放上擀薄的大片“面饼” ， 淋上汤汁 ， 盖上锅盖继续焖煮 。 最终肉质软烂入味 ， 而面饼饱吸肉香和滋味 ， 顿时有副喧宾夺主的架势 。
▲ 鸡肉焖饼 ， 样子是不是有一点像大盘鸡？供图/敦煌宾馆在丝绸之路起点长安风行的臊子面；可溯源自吐鲁番阿斯塔那墓出土的“唐馃子”；春季万物生发时的一碟榆钱饭；夏季烈日灼烤的“救星”浆水面 ， 它们都活跃在敦煌人的饭桌上 。 就像丝路远不止是一张线路明确 ， 方向恒定的地图 ， 在敦煌这个路口 ， 它拥有着无限种可能 。
敦煌风物 ， 为何如此极致？敦煌的风物 ， 诞生于极致 ， 又在寻常中令人可亲 。那它们到底是什么味儿呢？也许敦煌的 “形象代言人”飞天可以回答这个问题 。 她/他在来到敦煌之前 ， 经历的是一趟世界奇妙之旅：曾为古印度神话的天人天女 ， 在佛前“天女撒花” ， 藉由中亚的犍陀罗文化与希腊罗马远望 ， 在丝路上与中原飞仙同游 ， 最终在盛唐画师“吴带当风”的妙笔里 ， 成为沉凝世间的绝世宝藏 ， 中国符号 。
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