这空气炸锅，到底是“神器”还是“坑货”？
去年年底 ， 央视报道空气炸锅会产生致癌物 。
空气炸锅究竟是会让食物好吃又健康 ， 还是增加了致癌风险？我们买了三款市面上常见的空气炸锅 ， 还“斥巨资”把路边炸鸡排的机器“收购”回公司 ， 通过处理同样的食物来进行比较 ， 寻找答案 。三款样品：1号利REN ， 2号飞L浦 ， 3号J阳开始炸炸炸空气炸锅 ， 简单说就是用空气代替油来对食物进行炸制 。原理是把顶部的空气加热 ， 用超大功率的风扇把热空气吹到锅里 ， 形成急速循环的热流 。看起来是不是很像吹风机？没错 ， 它就是一个大号的热吹风机 ， 只不过吹的是食物 ， 不是脑袋 。
动图来源于soogif热风在封闭的锅内不断进行热流循环 ， 带走食物表层的水分 ， 酥脆的口感就是这么来的 。实际上空气炸锅并不是完全无油的 ， 在制作很多脂肪含量不高的食物时（比如土豆） ， 表面要涂一层油 。这种方式和在油锅里翻滚油炸相比 ， 看着确实更“低脂” 。 实际情况如何呢？我们使用新鲜购买的原食材 ， 制作了薯条和鸡翅 ， 来看第一轮的脂肪含量情况：
空气炸锅做出的薯条和鸡翅脂肪含量 ， 确实都比油炸锅低 。从自制薯条看 ， 空气炸锅平均降低了 53% 的脂肪；从自制鸡翅看 ， 空气炸锅平均降低了 20% 的脂肪 。再来看看它们的热量对比：
奇怪的事情发生了 ， 用空气炸锅制作食物的热量不全是降低的：1 号和 2 号空气炸锅自制薯条的热量比油炸锅要高一些 。这是啥子情况？其实是因为热量不止来自于脂肪 ， 还有碳水化合物和蛋白质 。这两个薯条的水分太低了 ， 碳水化合物和蛋白质的总含量虽然没有变 ， 但是相同重量下的密度变大了 。 说通俗点就是你一口咬下去 ， 是更结实的一口 ， 热量也就更高了 。我们又从超市买了半成品薯条和鸡翅 ， 派 1 号空气炸锅作为代表来实验 ：
可以看出 ，半成品薯条中空气炸锅降低了约 61% 的脂肪；半成品鸡翅中空气炸锅降低了约 15% 的脂肪 。不过从数值上看 ， 半成品本身脂肪和热量就要比自制的高一些 ， 能自制还是自制吧 。实际体验我们邀请了小伙伴们来实际体验 ， 包括了操作体验和试吃体验 。操作试用我们一直强调 ， 大家在使用各种东西时 ， 要仔细阅读说明书 。 于是小姐姐打开说明书 ， 开始制作 。
随后开启了吐槽模式：“ 1 号锅开盖就像在跳舞”“ 2 号锅的旋钮真是远古设计”“ 3 号锅的网格太容易掉了”……
2 号的食谱说明书上写着 ， 薯条要炸 30 分钟 ， 这么久？实诚如我们 ， 真的照做了 。果然第一次炸黑了 ， 噗……一定是我们厨艺的问题 ， 一定是 。
试用小姐姐的忠告是：大家看说明书归看说明书 ， 菜谱这种事 ， 还是自己研究研究为好 。口感盲测再来盲测一波口感 ， 我们蒙上了几位小伙伴的眼睛 ， 每轮随机吃一种炸薯条 ， 判断吃的是空气炸锅还是油炸锅做的 。
结果有 78% 的志愿者选对了 ， 有 2/3 的人认为在口感上有明显区别 ， 说明差别还是挺大的 。其中有觉得不好吃的试吃官认为 ， “空气炸锅炸的有点硬邦邦” 。致癌咋说？所谓的空气炸锅产生的致癌物 ， 就是当年星巴克致癌的主角——丙烯酰胺 ， 它是一种 2A 类致癌物 。 但丙烯酰胺普遍存在于食物中 ，120 度以上就可以产生 ， 难以完全避免 。去年央视报道的测试是用 200 度来炸的 ， 测出了很多丙烯酰胺 。
一般淀粉含量高的食物容易产生丙烯酰胺 ， 所以我们主要检测炸薯条 ， 暂时对它设定一个可以接受的含量 ， 以欧盟对炸薯条设定的基准水平 ， 是低于 500μg/kg。
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