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熊猫|华人都说难吃的“假中餐”，是如何年赚百亿的？( 二 )



最新的消息是 ， 为了迎合 " 素食热 " ， 熊猫快餐从去年开始 ， 宣布将菜单中的炒面、茄子豆腐改良为素食友好的版本——即在加工过程中绝不参杂使用任何动物成分的调味和原材 。 这对传统作坊式后厨的中餐馆而言几乎不可能 ， 但对于高度标准化的熊猫快餐应该不是什么难事 。
出海 160 年的中餐厅：酸辣口味主宰的东方餐厅
《时代》周刊曾做过一项著名的调查统计 ， 圣诞期间美国家庭的中餐消费金额高居购物清单第二位 ， 仅次于美国人在电影院的花费 。 根据美国饮食行业的数据报告 ， 2018 年 ， 全美中餐馆的数量达到了 4.6 万家 ， 已经超过了麦当劳、汉堡王、肯德基和 Wendy's 的总和 。
目前 ， 海外中餐厅数量已有 70 万之巨 ， 且还在以每年 25% 的增速迅猛发展 。
熊猫|华人都说难吃的“假中餐”，是如何年赚百亿的？
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全球中餐厅数量分布不完全统计

既然多数海外中餐厅卖的并不是正宗中餐 ， 这些餐馆都有什么特点呢？通过对餐饮点评网站 Yelp 全球各地 2 万家海外中餐厅 ， 以及 1.5 万道菜品的分析 ， 我们得出了一些有意思的结论 。

比如 ， 相比较中国五花八门网感十足的餐厅名称 ， 海外中餐厅的名字略 " 土 " 。用词来来回回就那么几个：炒锅、竹子、金色、长城、唐人街 … 无一不在提醒食客 ， 面前的佳肴来自遥远的东方国度 。
熊猫|华人都说难吃的“假中餐”，是如何年赚百亿的？
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在口味选择上 ， 橙味、香茅、印尼沙爹等 " 舶来者 " 占据半壁江山 。 中国人酸甜苦辣咸的传统调味中 ， 更受欢迎的也是酸甜和酸辣 ， 尤其在美国中餐馆 ， 一半以上的菜品都是酸甜口儿的 。 四川人喜爱的麻辣、香辣等调味并不受捧 。
数据还显示 ， 在海外中餐馆起源的纽约 ， 一共有 4 万多家中餐馆 ， 90% 以上的中餐馆都是规模小 ， 价格便宜 ， 菜单大同小异的社区店和连锁店 。 前者多以夫妻店为主 ， 类似国内的个体户 ， 后者则以熊猫快餐、华馆（P. F. Chang ’ s）为代表 ， 象征着中餐的标准化 。
熊猫|华人都说难吃的“假中餐”，是如何年赚百亿的？
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【熊猫|华人都说难吃的“假中餐”，是如何年赚百亿的？】这里我们还要补充一点冷知识 ， 对于犹太裔和非裔美国人来说 ， 圣诞节吃中餐是他们的传统 。 原因无他 ， 只因为中餐馆是唯一圣诞节还开业的餐厅 。

Yelp 数据显示 ， 过去的六年里 ， 中国餐馆的页面浏览量都在 12 月 25 日达到峰值 ， 是平常的两倍多 。

由此我们大致描绘出了外国人眼里的中餐形象：酸甜口味、东方符号、廉价和全年无休的营业 。
不过近年来 ， 海外中餐店也在慢慢向更高端、更多元的方向发展 。
高档餐厅和地道小吃的崛起：中式餐厅不止一面
每一次谈到中餐出海 ， 都有人举例日本政府培养外籍厨师 ， 借此强调 " 话语权 " 的重要性 。 简单说来就是 ， 不用日本食材 ， 不经过日本师傅培训 ， 就不是 " 正宗日料 " 。
但他们忽视了一个事实 ， 日料真正在美国乃至全世界流行 ， 除了少不了的本土化改良之外 ， 与当时美国名流界 " 带货 " ， 以及日本文化在美国的流行不无关系 。 这一现象被纽约大学食品研究副教授 Krishnendu Ray 称为 " 全球饮食分级 "（global hierarchy oftaste）的概念 。 意思就是 ， 外来饮食的定位 ， 与饮食背后的文化声望大致呈正相关 。
相似的一幕正在海外中餐上演 。
Quartz 报道称 ， 中国在全球的崛起 ， 也在改变中餐在全球的地位和形象 。 " 左宗棠鸡 ， 牛肉和西兰花以及其他美式中餐的统治地位即将结束 " 。 文章还称 ， 越来越多的高档中餐厅落地纽约 ， 与过去迎合美国人口味不同 ， 它们会优先考虑食材、氛围和 " 正宗 " 。


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