烹饪|速看！9道酒楼最新菜品做法流出！都是招牌菜，在家就能学会做( 三 )
砧板：
1.制净的猪手450克一剖二 ， 入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克 ， 白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出 ， 沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克 ， 香叶5片 ， 小茴香3克 ， 草果10克 ， 草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克 ， 陈皮4克）腌制48小时 ， 取出放置通风的地方 ， 吹两天至吹干猪手内的水分 。
2.将猪手放入高压锅内 ， 加葱段、姜片各20克 ， 香料（八角、桂皮、香叶各3克） ， 添入清水500克 ， 上气压45分钟 。
走菜：
1.锅入色拉油1千克烧至八成热 ， 下入压好的猪手炸至色泽金黄 ， 捞出沥油 ， 改刀成条 。
2.锅入清油50克烧热 ， 下入家常豆豉150克 ， 肉末50克 ， 蒜末、宜宾芽菜末各35克 ， 青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆 ， 再加盐5克 ， 鸡精、白糖各3克调味成臊子 。
3.将米网炸成盏状 ， 放在盘子一侧 ， 将炸好的猪手放在里面 ， 再将臊子淋在上面即可 。
关键：
1.炸猪手时 ， 油温要达到八成热 ， 否则皮不脆 。
2.炸制时锅上面要加盖 ， 以免溅出油沫 。 盐焗杜仲猪腰
制作：徐永民
本文插图
盐对我来说非常重要 ， 我有一款拿手菜 ， 是以盐为传热载体制作的 ， 盐不仅起到传热制熟的作用 ， 跟随菜品上桌还能起到保温作用 。
制作：
1.猪腰2个一分为二 ， 切去白色物质 ， 用刀切成腰花 ， 用清水漂洗干净 ， 加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟 。
2.将杜仲与腰花混合 ， 用荷叶包好 ， 最后外包一层锡纸 。
3.沙锅内放入加热好的细盐 ， 将包裹好的腰花放入盐内焗熟 ， 取出拆开锡纸 ， 将猪腰摆盘即可（盐焗烹制时 ， 如温度不够了 ， 可用小火加热） 。
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