烹饪|速看！9道酒楼最新菜品做法流出！都是招牌菜，在家就能学会做
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现今的餐饮业 ， 竞争非常激烈 ， 为了保持领先地位 ， 大厨们都会在菜品上不断推陈出新 ， 很多菜品开发人士会选择在食材、调味品上进行突破 。 如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人？来看看下面这些菜品吧 ， 总有一款能打动你！风沙草鱼柳
制作：邓丰阳
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我改良了草鱼的入菜方式 ， 草鱼片用粤菜中传统的避风塘炒制 ， 把本地人喜欢的原料做成新的味型 ， 很受食客欢迎 。
砧板：
将净草鱼肉400克片0.2厘米厚的薄片 ， 加盐6克 ， 鸡精、味精各4克 ， 姜片、葱段各10克码味 ， 腌制10分钟 ， 拍生粉50克 。
走菜：
1.锅入色拉油1千克烧至六成热 ， 下入腌好的鱼片炸至定形 ， 转小火浸炸2分钟至熟 ， 捞出 ， 待油温升至八成热 ， 下入鱼片冲炸至脆 ， 捞出控油 。
2.锅留底油烧热 ， 放入蒜片15克、干辣椒丝20克炒香 ， 加入避风塘炒料（炸面包糠45克 ， 炸蒜蓉15克 ， 炸豆豉10克 ， 盐、味精各5克）炒至金黄色 ， 下入炸好的鱼片翻匀 ， 起锅盛在石板上 ， 撒入葱花碎8克即可 。 北极贝边烧秋葵
制作：王红军
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秋葵常见烹调方法是炒和捞拌 ， 我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜 ， 用酸辣鲜露来调味 ， 突出成菜独特的咸鲜清香味 。
制作：
1.秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水 ， 沥水后入热油中滑熟 。
2.锅入葱油15克烧热 ， 入葱末、姜末、蒜末各5克炒香 ， 倒入秋葵和贝边翻炒均匀 ， 放入酸辣鲜露、鸡汁各10克 ， 盐、味精、鸡精各5克调味 ， 炒匀后摆入用炸雀巢点缀的盘中即可 。 苔心菜鱼泡
制作：林卫东
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鱼泡在很多店里都成了下脚料 ， 但是我却用来做菜 ， 与苔心菜结合 ， 味道酸爽可口 ， 十分受欢迎 。
制作：
1.花鲢鱼泡300克制净；苔心菜（周庄阿婆菜）100克切小丁 。
2.鱼泡焯水；锅内下菜子油20克烧热 ， 下干辣椒、蒜子、葱段、姜片各5克炒香 ， 下鱼泡、提前加工好的蚌肉200克翻炒 ， 加水1千克 ， 六月鲜老抽、料酒各20克 ， 大火烧开 ， 改中小火烧12分钟 ， 下苔心菜烧2分钟 ， 加味精、御家康厨鸡精各3克 ， 白糖4克调味 ， 大火收汁即可 。
河蚌肉加工：
小河蚌肉10千克（宰杀时可加盐、白醋搓掉黏液 ， 宰杀后得肉约7.5千克 ， 焯水后得肉约4千克）将厚边部分打一字花刀 ， 焯水 ， 捞出冲水30分钟；锅内下色拉油20克烧热 ， 下葱段、姜片、干辣椒各5克炒香 ， 下河蚌肉翻炒 ， 加水没过原料 ， 加六月鲜老抽20克调味 ， 大火烧开后 ， 小火煨熟 ， 加白糖、味精各10克调味 。
关键：
鱼泡初加工时需要注意 ， 鱼泡有一半是硬的 ， 一半是软的 ， 硬的部分要去掉 。 留下的部分 ， 在焯水之前 ， 需要将鱼泡内的空气去掉 ， 否则做菜时会爆破 ， 溅出汤汁 。 鳗香干烧肉
制作：林卫东
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我们自制的鳗鱼干口感筋道 ， 与软糯的五花肉结合 ， 形成两种口感对比 。 在烧制过程中 ， 一定要注意火候 ， 用中火烧 。
制作：
1.自制鳗鱼干2500克切菱形片；五花肉2500克切3厘米见方的块 。
2.鳗鱼干滑油定形 ， 待用 。
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