烹饪|速看！9道酒楼最新菜品做法流出！都是招牌菜，在家就能学会做( 二 )
3.锅内留底油20克 ， 下冰糖150克熬糖色 ， 下五花肉 ， 葱段、姜片各10克 ， 小茴香、八角、干辣椒各5克 ， 加水3500克 ， 六月鲜老抽35克 ， 料酒30克 ， 味精、御家康厨鸡精各4克调味 ， 烧开后 ， 转中火烧60分钟至肉六分熟 ， 下鳗鱼干转文火烧30分钟至熟 ， 大火收汁 。
4.走菜时 ， 取五花肉、鳗香干各400克入锅内 ， 收汁 ， 装盘即可 。
自制鳗鱼干：
鳗鱼背部开刀 ， 宰杀制净 ， 放到通风处晾晒 。 新鲜的鳗鱼本身有咸味 ， 不用腌制直接晾晒即可 。 菠菜包圆
制作：刘伟
本文插图
这道菜我用的是上海金山区市场特有的一种食材——豆浆皮制作而成 ， 我们也称为“饭衣” ， 是豆浆加热 ， 上面形成的一层膜 ， 但是不同于其它地区的是 ， 这里的豆浆皮更薄 ， 口感更嫩 。
制作：
1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、虾仁粒100克拌匀 ， 加盐5克 ， 味精、鸡粉各3克 ， 芝麻油6克 ， 白胡椒粉2克拌匀 ， 调成肉馅 。
2.取豆浆皮100克 ， 一张张平铺开 ， 放上菠菜馅 ， 像卷春卷一样卷起来 ， 即成菠菜圆 。
3.锅内下色拉油20克烧热 ， 下包好的菠菜圆 ， 煎至两面金黄色 ， 上笼蒸5分钟至熟 。
4.锅内下鸡汤300克烧开 ， 加盐4克 ， 御家康厨味精、鸡汁各3克调味 ， 下菠菜圆 ， 草菇、虾仁各50克 ， 小火煨一下入味 ， 倒出装盘 ， 用焯水的油菜30克、胡萝卜片3克装饰即可 。 南乳香醋骨
制作：全弘师
本文插图
我在传统香醋汁中加入了南乳汁、叉烧酱等 ， 其口感独特 ， 融合了酸度 ， 也相应减少了冰糖的比例 ， 本地食客很是喜欢 。
初加工：
猪肉排500克斩成8厘米长段 ， 洗净冲去血水 ， 放入蔬菜汁浸泡30分钟取出 ， 沥干水分 ， 放入蒜汁10克 ， 盐3克 ， 味精、白糖各2克拌匀 ， 再加入生粉10克、低筋粉5克、鸡蛋黄20克拌匀腌制10分钟 。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油2千克 ， 烧至六成热时 ， 放入排骨炸至金黄色捞出 ， 沥油 。
2.锅内留底油烧热 ， 倒入南乳香醋汁60克 ， 放入肉排小火煨分钟 ， 翻炒均匀装盘即可 。
南乳香醋汁：
锅内倒入镇江香醋500克 ， 南乳汁、海鲜酱各80克 ， 叉烧酱100克 ， 番茄沙司150克 ， 冰糖300克 ， 盐、柠檬汁各15克 ， 话梅肉、生抽各35克 ， 清水300克烧开即可 。
关键：
熬制酱汁时要小火慢慢搅动 ， 将砂糖充分融入汁中 。 糯香黄金骨
制作：陈志新
本文插图
传统黄金骨的做法吃起来比较腻口 ， 经过改良后 ， 我采用先蒸后煎的烹调方法 ， 排骨吃起来外酥糯内干香 ， 非常可口 。
初加工：
1.糯米200克泡清水4小时捞出 。
2.猪小排350克斩成4厘米长的段 ， 冲净血水 ， 沥干水分 ， 加入盐、花生酱、蒜蓉辣酱各2克 ， 味精、白糖、海鲜酱各3克 ， 生粉1克拌匀 ， 腌制10分钟 。
3.将腌制好的排骨裹匀糯米粉 。
熟处理：
1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出 。
2.平底锅内倒入菜子油20克烧热 ， 放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可 。
关键：
1.糯米泡制4小时为佳 。
2.蒸制糯米排骨时不宜蒸制太长时间 ， 否则糯米易脱落 。 招牌脆猪手
制作：欧军华
本文插图
这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来 。 猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后 ， 变得外酥里嫩 ， 再用家常豆豉味道的臊子来提味 ， 口味干香 。
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