红餐|可怕的餐饮“帮派”！他们竟然占了中国餐饮半壁江山( 二 )
以火锅为例 ， 火锅发展成中国餐饮的头号品类 ， 新老川军贡献了很大的力量 。
在2020中国火锅十大品牌中 ， 川渝火锅品牌有6个 ， 以绝对优势占据了品类市场的大片江山 ， 其中 ， 小龙坎、大龙燚、蜀大侠、谭鸭血均出自新一代川军之手 ， 近年来的发展也都势不可挡 。
大龙燚抓住成都火锅缺重口味锅底的空白 ， 以“辣”树立起品牌的标志性认知 ， 至今已在海内外开出300多家门店；小龙坎抓住成都好吃嘴“既要好吃又要便宜”的心理 ， 突出“性价比” ， 开出了800多家门店；蜀大侠在菜品的微创新上下功夫 ， 重新设计产品摆盘、组合包装 ， 为消费者不断制造惊喜和噱头 ， 门店数也已突破300家……
除了火锅 ， 川军还用同样的营销策略和扩张模式将一批川渝小吃带向了全国 ， 比如串串香、钵钵鸡、冒菜等 。 钢五区小郡肝串串香、马路边边麻辣烫等近几年崛起的品牌 ， 全国门店数都已突破500家 。
总的来看 ， 会玩、敢想的川军 ， 不但让川渝餐饮市场重现活力 ， 还带火了各种特色的创新品类比如现捞热卤、跷脚牛肉等 ， 在全国餐饮市场掀起一阵阵浪花 ， 让人不得不点个赞 。
3
低调、敢拼的福建帮：
“街头小吃霸主”的缔造者
有人称 ， 福建是中国做连锁餐饮最牛的省份 。
这几年在中国餐饮市场 ， 很多网红品牌一茬又一茬死掉 ， 被洗牌出局时 ， 福建餐饮人早已悄悄把店布满了全国的大街小巷 ， 在你家隔壁闷声发大财 。 他们靠着一份几块钱的拌面、扁食、鸡爪、汉堡……却开出几百、数千 ， 甚至是上万家门店 。
其中表现最优秀的是沙县小吃 。
在中国美食地图上 ， 沙县小吃可谓是席卷全国 ， 不管是在热闹的商业街 ， 还是隐秘的小区角落或者城中村 ， 都能看到它的身影 。
红餐网 摄
有数据显示 ， 沙县小吃在全国共有8.8万家门店 ， 是肯德基（中国）的5倍多、麦当劳（中国）的10倍 ， 年营业收入近80亿元 ， 妥妥的快餐杠把子！
除了沙县小吃外 ， 千里香馄饨也值得一提 。
虽然相比前者 ， “千里香馄饨”起步较晚 ， 是最近几年才火起来的小吃 ， 但在百度地图上搜索“千里香馄饨” ， 图标基本遍布了中国大部分城市 ， 尤其在东南及东部地区 ， 更是分布密集 。
有数据显示 ， 目前市场上关于“千里香馄饨”的门店有大大数千家 。
在梳理沙县小吃和千里香馄饨的发展历程中 ， 红餐网还发现了两个十分有趣的共同点：只要有沙县人和仙游人在的地方 ， 都有沙县小吃和千里香馄饨的味道和身影 。 而这与福建餐饮人血液里流淌着的闽商基因有关 。
由于福建““八山一水一分田””的特殊地理位置 ， 迫使第一代闽商为生计而远走他乡 ， 家族宗亲抱团起来往外闯 。 长久以往 ， 闽商的血液里便融入了“野蛮生长、爱拼会赢、敢冒风险、抱团发展”的精神 ， 而福建餐饮人在创业过程中 ， 也延续了这样的特质 。
据相关数据统计 ， 国内的几千家千里香馄饨店 ， 其中经营莆田仙游人就有好几千人 ， 几乎有80%以上的门店都是由仙游人开出来的 ， 沙县小吃更夸张 ， 沙县总人口共27.2万人 ， 其中就有6万沙县人在外经营小吃！
据了解 ， 如果想要经营一家正宗沙县小吃 ， 有一条不成文的规定：沙县小吃培训中心只招沙县本地人 ， 真沙县小吃只能沙县人开 。 （外地人想开 ， 可以娶沙县老婆或者嫁到沙县）
总的来看 ， 福建餐饮人做连锁确实很牛 ， 但也存在一些问题 ， 比如无论是沙县小吃还是“千里香馄饨” ， 整体市场都比较低端、混乱 。
未来 ， 在创业的同时调整升级 ， 去满足新一代年轻消费者对于口味和品质的追求等 ， 这些都是值得福建餐饮人去思考的问题 。 从草根到崛起 ， 但要从做大到做强 ， 福建餐饮人还任重道远 。
4
吃苦耐劳的青海化隆人：
带火了“中国第一面”
兰州拉面 ， 是甘肃兰州地区的风味小吃 ， 有着“中国第一面”的美誉 。 百度地图显示 ， 兰州拉面的足迹几乎遍布了全国各地 ， 而大众点评的搜索数据也显示 ， 国内几乎每座重点城市都有上千家兰州拉面餐厅 。
但是 ， 把兰州拉面带向全国市场的并不是兰州人 ， 而是距离兰州250公里外的青海化隆人 。
80年代 ， 化隆当地经济水平比较低 ， 当地农民想通过外出务工走出这个贫穷的地方 。 据当地流传的说法 ， 最早一批开面馆的化隆人 ， 就是在兰州面馆里当学徒 ， 第一年做跑堂的伙计 ， 第二年做拉面的厨师 ， 第三年便自己开店当老板了 ， 一家几口经营一家小店 ， 男人拉面 ， 女人炒菜 ， 孩子跑堂 ， 晚上就住在店里 。
这批化隆人挣到钱后 ， 把家里的亲戚朋友也带出来 ， 兰州拉面的初步扩张就在这样一个“传帮带”的过程中完成了 。
据《南方周末》报道 ， 2016年 ， 就有7万多化隆人在外经营拉面馆 ， 占全县人口的1/3 。 可以说 ， 凭借一碗面 ， 三分之一的化隆农民都进了城、安了家 。
不过 ， 最近几年 ， 兰州拉面的发源地 ， 兰州政府也开始为兰州牛肉拉面正名 ， 比如通过注册商标进行品牌保护 ， 推动当地的牛肉拉面品牌走出甘肃等方式 ， 去宣告主权 。 这也给在外经营兰州拉面餐厅的化隆人带来了压力 。
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