一篮子瓜菜|你的蛋炒饭怎么会不香呢?,用点心( 二 )


蛋液接触到米粒的时候 , 就马上被米粒的滚烫发生凝固 , 瞬间包裹住米粒 , 在与热锅接触的时候 , 更高的温度让蛋呈现焦香 。
因此 , 这是最关键的步骤 , 有万马奔腾之势 , 让米粒雨露均沾 , 饭粒与蛋液翻滚、交融 , 成为既没有成团的饭 , 也没有成块的蛋 , 粉身碎骨是它们最完美的状态 。
一篮子瓜菜|你的蛋炒饭怎么会不香呢?,用点心
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蛋液的咸味是不足够的 , 需要再四散地撒入少许盐 , 再淋上少许生抽 , 最后是小撮切细的青葱 , 翻炒几下 , 装盘 。
下生抽一方面是增加酱油在高温底下迸发出来的酱香 , 另外是给黄、白的炒饭上少许棕色 , 这是诱发人对美食本能的颜色 。
整个过程的翻炒动作都不能停 , 特别是在淋蛋液的时候更需要加速翻炒 , 与锅底的这样才能实现麦兜同学说的"蛋包着饭 , 饭包着蛋" 。
不过你也知道 , 泱泱大国里肯定有各式各样的做法 。
也有不少地方是先倒入蛋液 , 3、5秒后蛋液开始凝固时再倒入米饭翻炒的做法 。
也有著名的扬州炒饭做法 , 大火 , 几十秒内完成几百次的翻炒动作 , 把鸡蛋炒出拉丝般的松花状态 , 然后再与米饭同炒 。
但是颗粒分明 , 蛋与饭的无分彼此是它们的共同特征 , 就是闭着眼睛吃 , 你也能有饭又有蛋 , 这才是合格的蛋炒饭 。
从一些地方赋予蛋炒饭"碎金饭""桂花蛋炒饭"的美称就可以略见一斑了 。
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用点心 , 蛋炒饭 , 不香吗?
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