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烹饪|卤菜老师傅说，这样炒出来的糖色，颜色更纯，更易炒出焦糖色！


卤菜上色的方法中 ， 糖色是最好的方法之一 。 如何炒好糖色 ， 炒出焦糖色 ， 就需要我们好好的下一番功夫 。 炒糖色时 ， 除了要把握时间和火候以外 ， 还有一点比较重要 ， 那就是水炒、油炒还是直接炒的问题 。 而且有些朋友在炒糖色时会出现糖色色泽暗淡 ， 或者发糊的现象 。
那么有没有一种方法 ， 让炒糖色颜色更纯、更容易炒出焦糖色呢？答案是 ， 有！

烹饪|卤菜老师傅说，这样炒出来的糖色，颜色更纯，更易炒出焦糖色！
本文插图

材料：白糖50克、调和油20ml、水适量 。
过程：
1、将洗干净的锅烧热 ， 大概手离锅10cm时 ， 能感受到锅热的程度即可 。
2、将20ml调和油倒入锅中 ， 接着放入白砂糖 ， 中火开始炒制 。
3、搅拌白糖 ， 等到有小泡泡出现 ， 颜色呈现浅焦糖色 ， 关闭火源 。
4、将锅端开火源 ， 直到糖色冷却 。
5、在冷却的糖色中间 ， 倒入适量水后 ， 开火加热 ， 直到糖色融化 ， 完成 。

烹饪|卤菜老师傅说，这样炒出来的糖色，颜色更纯，更易炒出焦糖色！
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炒糖色过程中需要注意的地方：
1、炒糖色时 ， 糖和油的比例约为5比2 。 因为油的沸点比糖的要高的多 ， 所以想要糖融化 ， 需要将油温控制到与糖色温度一样的水平 ， 即有空控制在180摄氏度 。 在这个油温范围内 ， 糖色就不会被炒糊掉了 。
2、炒糖色时 ， 不要等锅里出现焦糖色时才关火 ， 这个时候关火就有点晚了 ， 我们需要看到浅一点的焦糖色就关闭火源 。 这是因为关火后 ， 锅内的高温还会持续一会 ， 这个时间段就可以让浅糖色转变成焦糖色 。
3、炒好的糖色 ， 要远离火源 ， 如果离火源较劲 ， 还是会受到余温的影响 ， 从而影响糖色的成色 。
4、不管是加冷水还是热水 ， 加入炒好的糖色中时 ， 都会产生一些小的烹炸 ， 所以我们可以等炒糖色冷却后 ， 再加水 ， 以防喷到自己 。
上面介绍的炒糖色方法 ， 是比较快捷 ， 容易掌握的一种 ， 只要炒糖色时 ， 加点油 ， 掌握好火候和时间 ， 多做几次 ， 就能完全掌握 。

烹饪|卤菜老师傅说，这样炒出来的糖色，颜色更纯，更易炒出焦糖色！
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#卤菜#白糖#调和油收藏
炒糖色过程中需要注意的地方：
1、炒糖色时 ， 糖和油的比例约为5比2 。 因为油的沸点比糖的要高的多 ， 所以想要糖融化 ， 需要将油温控制到与糖色温度一样的水平 ， 即有空控制在180摄氏度 。 在这个油温范围内 ， 糖色就不会被炒糊掉了 。
2、炒糖色时 ， 不要等锅里出现焦糖色时才关火 ， 这个时候关火就有点晚了 ， 我们需要看到浅一点的焦糖色就关闭火源 。 这是因为关火后 ， 锅内的高温还会持续一会 ， 这个时间段就可以让浅糖色转变成焦糖色 。
3、炒好的糖色 ， 要远离火源 ， 如果离火源较劲 ， 还是会受到余温的影响 ， 从而影响糖色的成色 。
4、不管是加冷水还是热水 ， 加入炒好的糖色中时 ， 都会产生一些小的烹炸 ， 所以我们可以等炒糖色冷却后 ， 再加水 ， 以防喷到自己 。
【烹饪|卤菜老师傅说，这样炒出来的糖色，颜色更纯，更易炒出焦糖色！】上面介绍的炒糖色方法 ， 是比较快捷 ， 容易掌握的一种 ， 只要炒糖色时 ， 加点油 ， 掌握好火候和时间 ， 多做几次 ， 就能完全掌握 。


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