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调味品行业深度报告：千调百味，精品长牛( 六 )


3.1 零售：现代流通取代传统流通 ， 加速包装化与品牌化现代流通逐步取代传统流通 ， 成为主要零售渠道 。 调味品的零售渠道主要可分为商超 超市、杂货店及线上 。 从 2005 至 2019 年期间 ， 调味品零售端的渠道结构显著改变 ， 商超 和超市的销售额比重由 2005 年的 44%上升至 2019 年的 66.8% ， 成为家庭终端主要采购 来源 。 另一方面 ， 叠加线上购物习惯的兴起 ， 传统渠道的销售额比重由 2005 年的 47.4% 压缩至 2019 年的 24.8% 。一站式购物催化调味品家庭端走向现代流通 。 现存农贸市场多数来自于 80 年代 ， 环境 设施陈旧 ， 购物体验较差 。 2000 年代初期 ， 在政策支持下 ， 多数城市采取了“农改超”的 改革模式 ， 部分农贸市场的“脏乱差”现象得到改善 。 另一部分以永辉超市为典范的现代 流通引领超市行业转变 ， 将生鲜与农产品带入超市 ， 导致农贸市场的零售角色逐步被淡化 ，对接餐饮的批发成为了主要角色 。 此外 ， 全国连锁超市的数量在 2000 年代大幅提升 ， 更多 街道社区得到覆盖 。 受益于现代流通一站式购物的便捷 ， 零售端消费者更偏好于商超超市 采购 ， 因此调味品的现代流通销售占比也在 2000 年代显著提升 。调味品行业深度报告：千调百味，精品长牛
现代流通驱动包装化及品牌化发展 。 现代流通营业面积大、容纳品牌多 ， 消费者可更 方便地货比三家 ， 因而采购决策更易受到外部因素的冲击 。 这催生了调味品包装的精细化 发展 ， 并通过包装标识及广告投放 ， 在消费者潜意识中注入品牌形象 。 在渠道开发及下沉 过程中 ， 零售终端更加碎片化 ， 只有大型调味品企业才能支持现代流通布局所产生的高费 用率 ， 如进店、导购、堆头及买赠促销等 。现代流通仍将主导 ， 疫情催生线上化 。 随着城镇化的推进 ， 现代流通仍将是零售端的 主要渠道 ， 头部调味品企业将更注重品牌化发展 。 通过建立品牌形象 ， 在消费者选购前预 先占领心智 ， 实现零售端份额加速向头部企业集中的趋势 。 另一方面 ， 新冠疫情推动快消 品线上销售阶段性激增 ， 但部分消费习惯的转变预计将是永久性 。 此外 ， 伴随着短视频 app、 直播带货等平台和模式的兴起 ， 调味品企业将加大推进线上渠道的推广和营销 。 因此 ， 调 味品零售端的线上化预计将得到加速 。3.2 餐饮：连锁化大势所趋 ， 催生复合调味品定制需求外出就餐比重趋势向上 ， 餐饮景气度有望延续 。 中国餐饮规模 2019 年达到 4.67 万亿 ，同比增长 9.4% 。 从年轻消费者做饭少的特点 ， 我们预计餐饮收入增速可保持近双位数增长 。此外 ， 中国人均饮食服务支出占可支配收入的比重不断攀升 ， 2018 年达到 4.07% ， 但仍低 于美国 。 随着经济发展、收入增加及生活节奏的加快 ， 餐饮行业的收入规模有望延续近双 位数增长 。调味品行业深度报告：千调百味，精品长牛
自八项规定以来 ， 餐饮转型大众化与连锁化 。 餐饮渠道客户主要可分为正餐、火锅、 快餐、团餐和西餐及休闲餐饮五类 。 根据中国饭店协会统计 ， 2015-2017 年各类餐饮消费 人次同比增长维持良好态势 ， 三个档次中 ， 中档和大众餐饮表现较优异 。 除大众化外 ， 餐 饮连锁化的趋势显著 ， 近年来连锁餐厅的收入增速高于非连锁餐厅 。 我们预计连锁化的趋 势将会持续 ， 主因传统中式餐饮扩张均面临三大困难：1）对厨师依赖程度高导致的门店复 制困难；2）异地扩张难以克服口味差异；3）门店数量的管理困境 。 因此 ， 传统中式餐饮 大众化趋势与扩张困境的矛盾 ， 催化了连锁餐饮渠道的发展 。 从消费者角度 ， 连锁餐饮的 标准化避免踩雷、降低试错成本；从商家角度 ， 连锁化能够扩大影响力和规模优势 ， 提升 可复制性并降低交易成本 。 对标海外市场 ， 中国餐饮连锁化率具有极大提升空间 。2013-2017 年中国餐饮连锁化率均不超过 10% ， 约为美国和日本的 1/6 。在连锁化趋势下 ， 时尚快餐及单品餐厅是发展的主要方向 。 老乡鸡等时尚快餐的优势 主要在于高性价比 ， 为消费者提供了效率、环境和体验 。 公司通过控制运营成本 ， 进而降 低菜品价格 ， 同时就餐环境更为舒适 ， 深受消费者喜爱 。 因此 ， 时尚快餐具有较强的吸客 能力 ， 盈利的关键在于高翻台率 。 另一方面 ， 单品餐厅近年来呈现爆发趋势 ， 例如牛蛙、 小龙虾及酸菜鱼等一道菜带动一家餐厅成为新常态 ， 在各垂直细分领域均出现代表性品牌 ，譬如太二酸菜鱼及红魔重庆美蛙 。 根据《中国餐饮报告 2018》的调查 ， 63.3%的消费者倾 向于选择单品餐饮 ， 主要受益于消费目标明确、决策难度低 。调味品行业深度报告：千调百味，精品长牛
连锁化趋势的核心在于中央厨房 ， 催生定制及复合调味品需求 。 连锁餐厅的定制需求 主要包括确保口味一致、简化厨房操作、减少中间环节、缩减厨房空间、减少厨务风险和 降低餐厅成本 。 通过门店间口味标准化、对手间口味差异化 ， 驱动消费者形成味觉记忆 ，构筑品牌差异化壁垒 。 这将取决中央厨房对于调味品的选择和运用 ， 也是复合调味品在 B端兴起的关键驱动力 。 未来的发展模式将会是正向定制与反向定制 ， 前者是调味品企业提 供标准复合产品 ， 后者则是连锁餐饮向调味品企业寻求差异化定制 。3.3 食品加工：复合化发展成趋势 ， 基础调味品变原料复合化趋势推动基础调味品成为原材料 。 味精的先例验证了品类被替代的可能性 ， 而 酵母提取物（YE）的发展加速了味精的衰弱 。 随着复合化的兴起 ， 未来将有更多的基础调 味品如酱油食醋被用作于原材料 ， 生产咸味或酸味的复合调味品 。 但是 ， 我们认为 ， 咸味 与酸味作为基础味觉以及酱油食醋在中餐的漫长历史 ， 使两者并不能完全被替代 ， 只是呈 现在终端消费者的形态将有所改变 。


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