调味品行业深度报告：千调百味，精品长牛( 五 )
蚝油赛道格局明确 ， 海天绝对领先地位 。 蚝油品类最早由李锦记品牌化推广 ， 但海天 后来居上 ， 凭借性价比、渠道和品牌优势强势反超 ， 目前份额遥遥领先 。 根据调味品 2016 年百强统计数据来看 ， 海天蚝油实现收入 18.6 亿 ， 是第二名李锦记的 4.35 倍 。 近几年 ，海天味业的蚝油收入增速更是保持在 25-30%的高水平 。海天蚝油收入高增长 ， 盈利能力持续提升 。 2009-2019 年海天蚝油营业收入的 CAGR 为 22.5% 。 毛利率从 2010 年起 ， 呈上升趋势 ， 由 28.8%增长至 38.0% 。 蚝油品类作为后 起之秀 ， 盈利能力快速提高并有望随着量价的释放而持续发展 。
2.6 复合调味品：顺应烹饪饮食趋势 ， 未来无限可能复合调味品：初露锋芒 。 根据使用模式的不同 ， 复合调味品分为半复合调味品以及全 复合调味品 。 前者复合程度较低 ， 在烹饪过程中还需添加其他调味品 ， 主要代表为鸡精、 辣鲜露等 。 后者复合程度较高 ， 无需添加其他调味品即能实现完整调味需求 ， 典型的全复 合调味品有火锅调料、中式复合调味料等 。复合调味品标准化程度高 ， 对烹饪技艺要求较低 ， 对烹饪时间及人工耗费较少 。 从餐 饮端看 ， 近年来 ， 我国外食人口比例及平均支出持续提升 ， 终端餐饮连锁化、标准化、外卖化成为餐饮市场主流趋势 ， 而复合调味品可帮助出品标准化、去厨师化、效率化 ， 可满 足餐饮渠道的趋势性需求 。 从家庭端看 ， 我国家庭人口结构向小型化发展 ， 生活节奏的加 快促使人们愿意为便利性支付溢价 。 此外 ， 随着生活水平的提高 ， 家庭端饮食风味需求升 级 ， 复杂调味型菜品走入日常餐桌 ， 复合调味品将烹饪过程简单化 ， 人群接受度逐渐提高 。复合调味品人均消费、行业品类占比提升空间广阔 。 据 Frost & Sullivan 数据显示 ，2015 年美国与日本的年度人均复合调味品支出分别为 83.3 美金和 85.3 美金 ， 而中国 2015 年仅为 8.8 美金或 54.6 元 ， 预计这一数值于 2020 年将会达到 105.4 元 ，2015-20 年 CAGR 预计实现 14.1%的增长 。 在行业品类结构方面 ， 2015 年日本及美国的 复合调味品销售额占比均超过 50% ， 而中国则低于 20% ， 仍有较大增长空间 。 据 Frost & Sullivan 预测 ， 中国复合调味品行业的规模于 2020 年达到 1,488 亿元 ， 其中鸡精、火锅 底料、西式复合、中式复合分别占比 27.9%、20.8%、18.8%、18.0% 。
参考美国以及日本的经验 ， 复合化是调味品发展的重要方向 ， 未来将形成行业内品类 结构切换的趋势 。 从种类看 ， 通过不同基础调味品的配比 ， 可适应不同消费场景 ， 具有品 类再裂变的可能 。 目前行业处在快速发展阶段 ， 叠加餐饮连锁化对中央厨房的依赖 ， 促使 复合调味品定制化需求的提升 。 我们认为 ， 品牌力、渠道力强的大企业对于开发标准复合 产品具有一定优势和性价比 ， 但也不排除为大型连锁餐饮开展定制化的研发 ， 而中小企业 的定制化对象将更偏向于中小连锁餐饮 。3. 渠道篇：餐饮零售并列渠道变迁影响产品调味品渠道主要分为餐饮、零售与食品加工 。 由于专业的烹饪步骤 ， 餐饮具有调味品 使用量大的特点 ， 渠道占比约为 40% ， 而家庭和食品加工分别占据 30% 。 因此 ， 餐饮渠道 成为各大调味品企业必争之地 ， 而维护措施主要有网点密集化覆盖、厨校合作、定制餐调 等 。
调味品餐饮端、家庭端特点各不相同 。 从选购决策者来看 ， 餐饮以主厨为主 ， 采购员 为辅 ， 厨师最看重产品品质 ， 包括口味、稳定性以及安全性；采购员则基于厨师的选择 ，对产品成本进行控制 。 餐饮端采购量大 ， 对产品粘性较强 ， 复购较为稳定 ， 不会冒风味变 化的风险而更换调味品 。 餐饮端的消费行为总体较为理性 ， 对产品价格的敏感度随餐厅定 位上升而下降 。 在家庭零售端 ， 采购主体为家中掌勺者 ， 对调味品品质的敏感度偏弱 ， 更 注重品牌效应以及终端开展的促销活动 ， 相对产品粘性较低 ， 偏冲动型消费 。 餐饮端的购 买路径主要通过经销商、农贸批发或企业直接对接 ， 由于量大且复购稳定 ， 具有低价低费 率的特点 。 另一方面 ， 家庭零售端的购买路径主要通过商超等现代流通渠道 ， 品牌竞争激 烈 ， 呈现高价高费率的特点 。 在调味品种类的使用方面 ， 餐饮渠道具有引领性 ， 例如味精、 鸡精鸡粉、蚝油、高鲜酱油、复合调味品 ， 均是餐饮渠道率先大范围使用 ， 在厨师的专业 性及带动效应之下 ， 家庭端跟随使用 。 因此 ， 占据餐饮渠道高地的企业相对拥有更宽广的 护城河 。
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