荞麦|日本荞麦面兵法全攻略：荞麦起源众说纷纭，最终在云南发现原生种( 三 )
荞麦面由于比用小麦面粉所做的面条更容易煳 ， 所以一定要赶快吃 。因为虽然荞麦粉和面粉的主要成分都是蛋白质和淀粉 ， 但是荞麦粉的蛋白质就算加了水也不会像面粉的面麸一样形成网状结构 ， 也就是不会与其它粒子结合 ， 而仅会膨胀 。
此外 ， 用面粉做面条时需要加盐来让面麸的网状结构更为紧实 ， 使得面团有弹性、面条有弹性 。荞麦粉的蛋白质则由于有三分之一都溶于水 ， 因此只要加水让蛋白质溶化就会产生黏性 。也就是说 ， 只要加水 ， 不需要任何其它原料 ， 就可以轻易地让荞麦粉结合在一起 。
但是如果是煮好的荞麦面 ， 如果放得太久 ， 其表面的水份会继续溶化表面的水溶性蛋白质 ， 而且水份还会透过缝隙 ， 进到荞麦面的内层 ， 使得荞麦面中心部份的蛋白质也溶化 ， 让面条变得越来越煳 。
现在大家多有着西日本为乌龙面文化 ， 而东日本属于荞麦面文化的认知 。虽然在《乌龙面之兵法》中我们有提到关东也有很多以乌龙面而闻名的地方 ， 但是的确 ， 关西人是爱吃乌龙面更胜于荞麦面的 。
这是因为从安土桃山时代开始 ， 关西就有许多地方生产品质优良的小麦 ， 加以近畿一带的地下水是软水 ， 非常适合用来制作大坂人喜爱的淡雅昆布高汤 。而关东人 ， 尤其是江户子 ， 是认为荞麦面等级比乌龙面要来得高的 。
不过我们如果以日本的传统面食来看 ， 先不把20世纪才出现的拉面列入的话 ， 其实相对于乌龙面和素面 ， 荞麦面是最年轻的 。此外 ， 如果再把拉面也列入 ， 乌龙面、素面、荞麦面与拉面比起来 ， 只有荞麦面可说是完全出自日本本土的一种面食 。以印象来说 ， 荞麦面和乌龙面、素面、荞麦面、拉面比起来 ， 也更让人有日本传统面食的代表的感觉 。
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以历史而言 ， 乌龙面是比荞麦面要来得久远许多 。荞麦面店一直要到江户初期才有记录 ， 而乌龙面店则是在安土桃山时代就出现了 。而就算江户初期东海道个各街道的茶屋开始有卖面了 ， 但还是以乌龙面和素面为主流 ， 偶尔才会看到切荞麦的身影 。
就算是有卖切荞麦的店 ， 菜单上也是写着「乌龙面．切荞麦」 ， 把切荞麦排在乌龙面之后 。就算是到了贞享3年（1686）晚上可以提灯夜卖的江户 ， 面类卖的还是以乌龙面为主流 ， 荞麦面为配角 。
不过天明年间（1781～1789）的《反古染》中 ， 则写道：
也就是说 ， 进入江户时代中期后 ， 荞麦切的势力开始渐渐地扩大 。到了安永时期 ， 荞麦面就成为夜卖的面的主流了 。
而安永五年出刊的 ， 由江户中期的剧作家与浮世绘师恋川春町所书画的「黄表纸」（江户时代黄色封面的绘本故事书）《化物大江山》中 ， 描述了荞麦面与乌龙面的战争 ， 里头描绘着源赖光率领渡边纲、坂田金时、卜部季武、碓井贞光等四名家臣 ， 也就是「赖光四天王」斩杀日本三大妖怪之一的酒吞童子的故事（另外两大妖怪分别是白面金毛九尾狐和大岳丸） 。
而源赖光演的角色就是荞麦面 ， 酒吞童子则是乌龙面 。从这样一个绘本之中 ， 我们可以很清楚地看出一种荞麦面战胜乌龙面的价值观 。荞麦面是正义的一方（其中唯一在荞麦面一方的乌龙面是群马县的皮带乌龙面） 。另外 ， 说到上面提到的夜鹰荞麦切 ， 就不得不说江户的「京都是君、大坂是嫁、江户是鹰」的这种说法 ， 「夜鹰」是江户对卖春女的叫法 ， 京都则称卖春女为「辻君」、大坂称之为「惣嫁」 。
当时的荞麦面摊晚上在街头揽客的情形因为让人联想到卖春女揽客 ， 所以被称为夜鹰荞麦切 。而也就在这个时候 ， 京都和大坂对乌龙面则出现了「夜啼」乌龙面的说法 。以上两个例子 ， 都可以看出东日本和西日本对荞麦面与乌龙面偏好的分野 ， 在安永年间已然成形 。
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