荞麦|日本荞麦面兵法全攻略：荞麦起源众说纷纭，最终在云南发现原生种( 四 )
不过 ， 其实在东西日本的两面对垒之前的享保年间（1716～1736） ， 二八荞麦面诞生后 ， 荞麦面就开始渐渐地与江户一般民众的生活变得密不可分了 。在江户的街头 ， 荞麦面店有着一面倒的占有率 ， 成为了江户子离不开的一种存在 。
有一种说法是 ， 因为远在京都的朝廷是以吃乌龙面为主流 ， 因此江户人就基于一种反抗的心态而选择吃荞麦面 。事实上 ， 自从荞麦面融入了江户庶民生活之中 ， 成为江户流的主食后 ， 也已经成为了与京都朝廷繁文缛节的江户人所标榜的「脱俗之气」的代表性食物 。
日本哲学家九鬼周造在1930年 ， 写了《粹的构造》一书（粹的日文汉字为「粋」） ， 讨论日本民族特有的美学范畴 ， 认为粹的内涵构造分别为对异性的媚态、道德的理想气概的骨气、与谛观这种放弃对命运执着所表现出来的漠不关心 。
也就是不追求顶级高端 ， 而是在低俗中而却能显得不凡、也就是倔强而坚守自尊的反抗精神、也就是不执着、不拘泥、不过分强求出人头地或是家财万贯 。而江户人喜爱荞麦面所体现出的脱俗之气 ， 也正是这些江户文人雅士在荞麦面中发现之「粹」 。
文章图片
文章图片
荞麦面的制作与种类
主要的荞麦面按照荞麦粉与面粉比例有分：第一种是十割荞麦面（十成荞麦粉 ， 又称做生荞麦） ， 是利用热水将荞麦粉的淀粉糊化、制成黏稠状的面团 ， 与其他混合了面粉的荞麦面比起来 ， 纯荞麦粉制作的荞麦面更柔软易切 。然后是麦或称做内二八荞麦 ， 望文生意 ， 自然是二成面粉混合八成荞麦粉 。
它的名称的由来有两个说法 ， 一种是按照其材料比例来命名 ， 另一种说法是在江户时代后期 ， 其普遍价格为16文钱 ， 然后将其拆成「二乘以八」来命名 。然后还有外二八荞麦面 ， 是用将荞麦粉和面粉按照十比二混制而成 ， 而非百分比 。最后还有逆二八荞麦面的说法 ， 但倒不是说荞麦粉和面粉的比例是2：8 ， 而只是对那些立食荞麦面或是即食荞麦面的称呼 。
而前文有提到的「江戸三大荞麦」为「砂场」、「更科」、「薮」 。而如果以荞麦粉的种类来分的话 ， 则分为「更科荞麦」、「田舍荞麦」与「薮系荞麦」等三种 。
日文如写做汉字「荞麦」的话 ， 指的为荞麦面或荞麦粉 ， 而如果写为片假名「ソバ」的话 ， 指的则是荞麦这种植物 。更科荞麦粉产于现在长野县的信浓国更级郡 。更级郡以生产更级荞麦而闻名 ， 之所以不叫「更级」荞麦而叫「更科」荞麦 ， 是堀井清右卫门为了报答主公保科松平之恩 ， 而将「级」改为保科的「科」 。
现在大家对更科荞麦面的广泛认知 ， 是「白色的荞麦面」 ， 其原料是叫做「一番粉」的白色荞麦粉 。所谓的一番粉 ， 是在将荞麦磨成粉的时候 ， 最早磨出来的胚芽中心部份所收集起来的 。由于没有和表壳混在一起 ， 磨出来的荞麦粉就呈白色的了 。光是这样的颜色 ， 就让它确立了高级荞麦面的地位 。
不过它获得这个地位也非只因为颜色 。虽然只使用胚芽中心部份所磨出的粉让更科荞麦面少了些荞麦的香气 ， 但其精致的甜味与风味 ， 以及其滑下喉咙的丝绸般的食感 ， 才是让许多美食家趋之若鹜的原因 。而如果要更让更科荞麦面的旨味能够发挥出来的话 ， 则要沾甜味强烈的「麺汁」 。
「乡村荞麦粉」（田舎荞麦／いなかそば） ， 就是磨荞麦粉时连荞麦的外壳一起磨进去的外观略黑的荞麦粉 。相对于更科荞麦粉所做出的色白、面细而味道纤细的荞麦面 ， 乡下荞麦粉所做出的荞麦面则是比较粗黑 ， 风味也比较浓 。
「乡村荞麦面」也称为「山家荞麦面」 ， 是相对于江户风 ， 的农村山里风的荞麦面的意思 。有别于精炼的江户风荞麦面 ， 乡下荞麦面要的就是粗犷 。这种以乡村相对于都市的荞麦面 ， 也因为其粗犷而看到了其质朴 。
推荐阅读
- 译眼看世界|日本佳子公主樱桃红西装亮相，珍珠配饰显高贵，父亲将被立为皇嗣
- 穿搭|还记得迪迦奥特曼女主角吗？我们的童年女神，成了日本版“汤唯”
- 穿搭|世界小姐2020日本赛区冠军，年仅19岁，一张脸蛋有点出戏
- 爱旅游的哆啦|日本这10处“秘境温泉”，据说只有行家里的行家才知道！
- 黄晓明 |冈田将生女朋友是谁 个人资料曝光和黄晓明对比照好像
- 赘肉|肚子有赘肉的女人穿衣少“塞衣角”，学日本杂志这样穿，时髦显瘦
- Kindle读书|火遍日本的商战小说，讲透职场中的残忍人性！
- 景辉|林志玲在日本发展上综艺节目，“画风改变”，简直是判若两人
- 闻香识女人日本|隐藏在东京都市中的旧皇家庭园，利用东京湾海水潮汐变化引潮入园
- 崔洋说旅游|慕名而来的游客日益增多， 游走耐人寻味的日本