荞麦|日本荞麦面兵法全攻略：荞麦起源众说纷纭，最终在云南发现原生种( 五 )
「薮系荞麦」是在磨荞麦粉时 ， 将绿色的表皮部份一起磨进去的绿色荞麦粉 ， 所做成的荞麦面是香气最棒的 。
其实以配料的中类来区分的话 ， 荞麦面与乌龙面大多数是重复的 ， 像是浇汁荞麦面（かけそば）、沾荞麦面（つけ荞麦）、豆皮荞麦面（きつね荞麦）、面衣荞麦面（たぬき荞麦）、生蛋荞麦面（月见荞麦）、南蛮荞麦面（南蛮荞麦）等 。
其它像北海道这个荞麦最大产地的乡土荞麦面就有超过十种 ， 岩手县有着名的小碗荞麦面、山形县有板荞麦面和冷肉荞麦面、新潟县有加入海藻的模板荞麦面 ， 荞麦面大县长也县更别说 ， 有信州荞麦面、户隐荞麦面、冷冻荞麦面、高远荞麦面等超过十种荞麦面 ， 加上其它的县 ， 种类实在太多 。
现在 ， 我们先看下去的是：
· 蒸笼荞麦面／笊篱荞麦面／满盛荞麦面
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虽然中文多通称为蒸笼荞麦面 ， 但笊篱荞麦面和满盛荞麦面本来是不同的东西 。ざる荞麦的「ざる」的汉字为「笊」 ， 也就是日本的面摵仔 。满盛荞麦面则以前堆得如小山丘高的形态而得名 。
笊篱荞麦面的沾汁也比满盛荞麦面要来的浓 ， 因为笊篱荞麦面用的沾汁为一番出汁 ， 满盛荞麦面则是用二番出汁来做荞麦面沾汁 。此外 ， 笊篱荞麦面会在荞麦面上撒上海苔丝 ， 满盛荞麦面则否 。不过笊篱荞麦面会在荞麦面上撒上海苔丝也是明治时代以后的事了 。
笊篱荞麦面的始祖是深川洲崎的「伊势屋伊兵卫」 ， 延享三年（1746）的《俳谐时律风》就已经出现关于笊篱荞麦面的描述了 。宽延四年（1751）的《荞麦全书》中 ， 则描述笊篱荞麦面是放入笊篱中再出菜的荞麦面 ， 荞麦面很好吃而价格很高 。同年出版的《江户惣鹿子名所大全》中则提到了深川洲崎的「伊势屋伊兵卫」：
而这样颜色洁白的荞麦面 ， 而又用笊篱这种可以把水份沥干的盛装方式 ， 使得伊势屋伊兵卫得到了「从头吃到尾都好吃」的评价 。很快就引爆了街头巷尾的话题 ， 成了深川的特产 ， 而后这种做法也被其它的荞麦面店家竞相模仿 。
· 鲱鱼荞麦面（鰊荞麦）
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鲱鱼荞麦面是一种浇汁荞麦面 。其浇头为将鲱鱼干的先素烤过 ， 再加酱油、味醂和糖所红烧成的「甘露煮」 。这种荞麦面在北海道的江差町、留萌市、小樽市和京都府都有 ， 不过最出名的还是京都四条大桥旁原1861年创业 ， 1881年第二代松野与三吉改名「松叶」的这间店的鲱鱼荞麦面 。
· 荞麦汤（荞麦汤）
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北方人吃饺子会喝饺子汤 ， 称之为「原汤化原食」 。由于面汤中有着丰富的水溶性维生素B ， 喝了不但可以补充在煮面时流失掉的养分 ， 更有帮助消化之效 。而喝荞麦面汤也是这个道理 。而且早在元禄10年（1697年）的《本朝食鉴》中 ， 就已经有着喝荞麦面汤不会生病 ， 就算吃太饱喝了也没事的记载了 。
荞麦面自古至今
最早的荞麦面是用蒸的 ， 而且并非为现代的面条状 。之所以最早之所以是用蒸的听说是因为那时还没有防止水煮后断裂或消除其干粉口感的添加物 ， 而且水煮会使荞麦的风味在水中流失 。
另外以前还有把荞麦磨成粉加热水后食用的「荞麦泥」 ， 与混合稻米和荞麦的「荞麦饭」 。这时不管是荞麦泥或是荞麦粥、荞麦饭都是蒸了之后配着味噌吃 ， 还没有人把它当做主食 。
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