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吃货|为什么全粮散酒发酵的工艺会影响酒感？


全粮食对于一些酒者们来说是非常熟悉的 ， 而且现在人们喝的酒大多数都是全粮酒 ， 就算是散白酒他们也很喜欢 ， 因它的特点就是窖香浓郁 ， 香味协调 。 但是为什么一些全粮散酒发酵的工艺是影响酒感的呢 ， 许多人百思不得其解 ， 为此真全粮杨俊丽老师现在带大家一起来了解下 。

吃货|为什么全粮散酒发酵的工艺会影响酒感？
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一、不同的酒曲酿造
在酿造白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的酒曲 ， 俗话说“骨为酒之骨” ， 所以酒曲是决定白酒香型的好坏 ， 因不同的酒曲分泌的各种酶不一样 ， 因此发酵时生成的香味物质也是不一样的 。
二、发酵工艺影响的口感
【吃货|为什么全粮散酒发酵的工艺会影响酒感？】发酵工艺的流程一般是有固态、半固态、液态和生料发酵 ， 而其中不同的粮食所酿酒的工艺不同 ， 因此酿出来的口感也是不同的 。 一般固态酒的香味和饱满度比较好 ， 但杂味会重些 ， 而半固态、液态酒的口感要爽净些 。 所以不同的粮食酿造出来的口感是不同的 。

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三、不同的酿酒原料
一般酿造白酒 ， 所使用的的原材不同 ， 其白酒口感以及风味和品质都不一样 ， 如用谷物类的农作物、薯类物质酿出来的酒 ， 多少都带有一定的粮食香味；如红薯酿造的白酒其口感薯味重；如玉米酿造的白酒 ， 其玉米甜味重 ， 因玉米胚芽中含有较多的脂肪 ， 如果处理不好会生成过量的杂醇油 。 而高粱是蛋白质少、脂肪少、其中少量的单宁是物质的主要来源 ， 所以酒味香 。 在所有的酿酒原料中 ， 高粱酒的香味是较为突出的 。 原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多 。 五碳糖生成糠醛多 ， 糠醛多的酒有焦苦味 。 生产白酒 ， 原料是基础 ， 白酒风味一定程度上受到原料质量的支配 。
四、发酵温度及卫生影响的
在发酵中如果温度高或者发酵时间长 ， 那酯和醇的生成量就大 ， 而且味道浓；如果发酵温度低 ， 时间短 ， 味道就淡薄 。 除此 ， 在生产和发酵中 ， 如果环境卫生不达标 ， 那侵入的杂菌也会影响白酒质量 。 因的作用就是会使酒味发臭、发苦或生成甘油醛辣眼流泪 。 还有白酒的酸度过高也会影响白酒的风味 ， 而曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等 。

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通过以上我们可以大概的了解到 ， 全粮白酒的比较突出的香味就是窖香、糟香、曲香、陈香 ， 而且能让人感受到非常明显的粮食的气味 ， 那对于全粮散酒发酵的工艺会影响酒感的原因 ， 杨老师在上面已为大家分享了相关介绍 ， 希望能帮助到大家 ， 作为参考 。


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