烹饪|经典凉菜棒棒鸡：四川人的最爱，皮脆肉嫩，汤汁红亮，流口水了
正宗的棒棒鸡怎么做？
棒棒鸡和粤菜白切鸡有相似的地方 ， 但是又不尽同 ， 首先它们都是凉菜 ， 再次 ， 棒棒鸡好吃的关键在于调制酱汁 ， 而白切鸡的酱汁比较随意 ， 通常都是生抽 ， 芥末等 。
今天我们就来分享棒棒鸡的做法 ， 配方和详细步骤告诉你 ， 喜欢的收藏起来 。
食材：三黄鸡（不要太大 ， 2-4斤即可）
配料：大葱 ， 生姜 ， 红油 ， 花椒油 ， 熟芝麻 ， 香葱 ， 花生碎 ， 香菜
第一步：挑选新鲜的三黄鸡一只 ， 2-4斤 ， 不要太大 ， 鸡肉要挑选仔鸡 ， 不要蛋鸡和老母鸡 。
把鸡肉内脏处理一下 ， 用清水清洗干净 。
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用刀背或者木棒把鸡拍打一下 ， 鸡宰杀后鸡肉会僵直 ， 用刀或者木棒拍打一下能保持鸡肉嫩滑和入味 。 鸡腿和鸡胸也用手按摩一下 ， 这样口感会好很多 。
第二步：锅中烧水 ， 水开后 ， 先不要把鸡放入 ， 用勺子舀开水把鸡皮烫一遍 ， 目的是给鸡肉预热一下 ， 防止鸡肉放入把开水温差太大 ， 从而导致鸡皮破裂 。
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鸡皮烫好后 ， 用手提着鸡脚 ， 把鸡放入开水里浸泡10秒 ， 然后捞起 ， 再次放入浸泡10秒 ， 这样反复3次 ， 这样做的目的是让鸡胸腔里的温度和鸡皮的温度保持一致 ， 这样煮出来的鸡肉才鲜嫩爽滑 。 如果没有反复三次浸泡再提起 ， 会造成鸡胸腔内的温度过高 ， 熟得太快 ， 从而影响鸡肉的口感 。
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水再次烧开 ， 加入大葱段 ， 生姜片 ， 再加入适量的料酒 ， 再加入适量的食盐 ， 打个底味 。
然后把整只鸡放入 ， 大火烧开 ， 水开后关火 ， 盖上盖子 ， 焖25分钟 。
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25分钟后 ， 鸡肉就能够达到全熟的程度 ， 不过水一定要多 ， 要没过鸡肉 ， 用水的余温 ， 把鸡肉焖熟 ， 这样做出来的鸡肉口感Q弹 ， 肉质鲜嫩不柴 。
25分钟后 ， 把鸡捞出来 ， 放入准备好的冰水中 ， 让鸡肉瞬间降温 ， 这也是皮脆肉嫩的关键步骤 。
因为鸡肉瞬间冷却 ， 鸡皮和鸡肉之间会形成一层胶质 ， 让鸡皮达到脆爽的口感 ， 在冰水里浸泡25分钟 。
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25分钟后 ， 把鸡取出来 ， 挂到通风的地方 ， 晾干鸡皮表面的水分 。
晾干后 ， 用刷子给鸡肉表面刷一层香油 ， 防止鸡肉表面水分流失 ， 从而导致鸡肉口感不好吃 。
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第三步：这一步很关键 ， 先把鸡头和鸡屁股斩下来 ， 再从中间把鸡肉一分为二 ，
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重点来了 ， 棒棒鸡的名字不是白叫的 ， 这个时候我们给鸡肉切薄片 ， 一个人执刀 ， 另外一个人要配合拿木棒敲打刀背来切鸡肉 ， 这样在不破坏鸡肉纤维的情况下 ， 用外力把鸡肉切成薄片 ， 保证每一块鸡肉都厚薄一样 ， 横截面非常工整好看 ， 必须两个人配合默契 ，
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鸡肉全部切好后 ， 先在碗中加入切好的莴笋丝打底 ， 然后把鸡肉整齐的摆盘
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