悠然游子|厨师教我做菌菇牛肉酱吃了二十年分享细解两道秘制酱料的制做方法秋天人们习惯腌制各种小菜

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秋天人们习惯腌制各种小菜，每到这季节也会选些应季蔬菜做点酱制小咸菜，辣椒酱，韭菜花酱，腌雪菜，泡菜等，健康生活方式现在这些小咸菜吃的越来越少，今年不想做咸菜了，有一种风味菌菇牛肉酱一定要做，这独特的口感鲜美的味道一吃就是二十多年
好吃的牛肉酱是二十年前， 98年做餐饮时厨师传授我的酱料制作手法，自从学会了做菌菇牛肉酱成了家中万能招牌酱，也吃过些外卖品牌酱，真材实料好味道无添加剂的还是要自己动手做

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菌菇牛肉酱两种口味一种麻辣鲜香，一种酱香浓稠，准备好食材，制做无难度工序稍多略耗时间，精制烹调慢工出美味
做炸酱牛肉菌菇酱最好吃，如果喜欢猪肉，鸡肉都可以配搭制做，也可以只做素味蘑菇酱
一【两种口味酱共用配料】
①牛肉，甜面酱，干黄酱，黄豆酱，洋葱，生抽，老抽，料酒，糖，芝麻，花生，八角，桂皮，十三香，花椒粉，胡椒粉

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②将芝麻炒香炒熟，花生米用油炸熟去皮备用
③先将牛肉切成小块加葱碎姜一起放入绞肉机打成碎粒，加料酒十三香，花椒粉，少许胡椒粉腌制十分左右入味备用

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④热油：放入八角桂皮炸出香味，将腌制好的牛肉碎粒放入油中炒干炒香，将牛肉中的水分炒出来，加老抽调色入味放入盘中备用

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⑤将干黄酱，甜面酱，黄豆酱加料酒或黄酒，加老抽，生抽调成奶昔状，比例没有要求按自己口味放料酒老抽生抽，如果做两种口味，调好两份量备用

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⑥洋葱用料理机打成碎米

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二【香菇麻辣牛肉酱】

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①配料：炒香的牛肉末，香菇杏鲍菇，少许水发干香菇味道更好，郫县豆瓣酱，豆豉，洋葱碎，调稀的三种酱料，蚝油，鸡精，糖，麻椒粉，麻椒油，自制红辣椒油，炒香芝麻，炸香花生

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*将杏鲍菇，香菇，干香菇切成碎丁备用

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②做法：多加油，加杏鲍菇香菇碎大火炒出水分，再用中小关炸至稍微干香炸出菌菇的香气，加豆豉，郫县豆瓣酱炒出酱香色红加些自制红辣椒油，加洋葱碎炒出葱香味，加入炒香的牛肉末翻炒入味炒出香味，加入调好的三种酱香炒香入味加三勺糖加少许麻辣粉，改小火慢炖出浓郁的酱香味，加炒香的芝麻和花生仁加少许麻椒油，加蚝油鸡精调鲜入味即可关火出锅

悠然游子|厨师教我做菌菇牛肉酱吃了二十年分享细解两道秘制酱料的制做方法

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