北京烤鸭为何来自南京？ | 地球知识局
(⊙_⊙)每天一篇全球人文与地理NO.1647-北京烤鸭从哪来作者：那日苏校稿：猫斯图 / 编辑：养乐多说到中国最知名的鸭子 ， 北京烤鸭必然拔得头筹 。 作为自宫廷流到民间的经典菜式 ， 烤鸭如今已经成为了京城美食的代表作品 。北京人对鸭子的热爱在整个北方来说都是独一份的 。 毕竟鸭子是水禽 ， 相比于小桥流水人家的江南 ， 北方人并不将鸭子视为最主要的家禽 。 人们心目中吃鸭花活最多的还是以南京为代表的江淮一带 ， 正所谓“没有一只鸭子能活着走出南京” 。南京“筑地养鸭”的历史可追溯到春秋战国（图片：panther / 图虫创意）▼
南京人对做鸭的自信由来已久 ， 而北京烤鸭的故事 ， 也得从金陵城开始说起 。从绿头鸭到大白鸭在被人类驯养之前 ， 鸭属动物都是具有迁徙习性的水鸟 ， 相对干旱的北方并不是它们的传统栖息地 ， 水泽遍布的长江中下游平原才是鸭子的主要活动区域 。 因此鸭子等水鸟自古以来就是我国长江两岸先民的食物来源之一 ， 先秦文献《诗经》、《楚辞》之中都有猎捕水禽的记载 。与生俱来的戏水天赋（图片：图虫创意）▼
至今江淮地区的中心南京仍是吃鸭的主力地区 ， 盐水鸭、鸭血粉丝汤、南京板鸭、鸭油烧饼……都是这座六朝古都的名菜 。 某外卖平台曾经公布过南京的消费数据 ， 南京人一周就点了7万只鸭子 。金陵名菜盐水鸭最能体现鸭子本味的一个做法了（图片：新能源 /图虫创意）▼
所谓靠山吃山 ， 靠水吃水 。 正是江淮河网孕育出众多的水禽才让江浙沪居民对鸭子有了独特的偏爱 。 而北京人爱吃的鸭子 ， 正和这些江淮鸭有着微妙的历史联系 。鸭子：就很慌张..（图片：解忧顺风耳 /图虫创意）▼
如果仔细观察就会发现 ， 北京烤鸭所用的鸭子和南京人吃的鸭子在品种上有着显著的区别 。 相比于南方的水鸭子 ， 北京鸭可以称之为是鸭中巨无霸 ， 羽毛纯白 ， 体型硕大丰满 ， 胸部十分突出 。一只成年的北京鸭体重可以达到3kg以上 ， 是常见于南方的绍兴鸭、绿头鸭、莆田黑鸭体型的2-3倍左右 。北京鸭是专一育肥的肉用鸭品种白白胖胖 ， 更适合做北京烤鸭（图片：图虫创意）▼
举例来说 ， 绿头鸭主要栖息于水生植物丰富的湖泊、河流、池塘、沼泽等水域中 ， 体型小巧适合在芦苇中穿梭 ， 家养绿头鸭在放归野外后几代就能演化回野生状态；而北京鸭则体型过于臃肿以致于失去了野外生存的能力 ， 而且已经适应了长期脱离水的生活 。绿头鸭是家鸭的祖先会在秋季和春季进行大规模的迁徙（图片：图虫创意）▼
不过在肉鸭的世界中 ， 北京鸭还不算是最重的 ， 成年高邮鸭的体重就超过北京鸭 。 但北京鸭的赢在出栏时间 ， 一般在40天左右就能到达成体 ， 比高邮鸭快了约3倍 。北京周边本不产鸭子 ， 北京鸭是被人工选育出来的品种 ， 选育的目的性很强 ， 就是为了尽快长出更多的肉供食客消费 。 而它们的祖先 ， 全都来自于江淮水乡 。鸭固有一死 ， 死在南京或死在北京（图片：Matt / 图虫创意）▼
北京鸭的代表——白羽鸭在中国最早出现的时间为宋朝 ， 出生于安徽亳州张耒的诗作《双白鸭》为这一论断提供了最直接的证据 。 考虑到诗人自身的生活轨迹 ， 以及两宋时期偏安王朝始终未能统治燕云十六州 ， 北京鸭来自于南方的事实就不言而喻 。北京鸭是由南方特有的小白鸭培育而来更符合北方的饮食需求（图片：图虫创意）▼
据品种志记载 ， 北京出现白羽鸭的时间大约在距今500年左右 。 也几乎是在这个时间段 ， 北京米市胡同有了京城第一家烤鸭店 。那是永乐14年（公元1416年） ， 一个对北京来说很特别的年份 。跟着永乐帝迁徙中国地势北高南低 ， 明朝是少有的自南向北统一全国的大一统王朝 。南京 ， 被开局一个碗的皖北皇帝朱元璋选为了明王朝的第一座都城 。 但这里却不是大明唯一的选择 。南京明故宫遗址（图片：图虫创意）▼
由于南京城部分是填湖而建 ， 到了洪武后期地面下沉至北低南高的局面 ， 不仅破坏了风水 ， 而且造成了市民生活、首都防卫的很多不便 。 朱元璋曾经派人考察过关中地区 ， 为迁都西安做准备 ， 只是最后因政务繁杂而作罢 。靖难之役后 ， 迁都的任务交到了朱棣的手中 。 也许是因为久居塞上不适应南方的生活 ， 也许是因为南京周围太子旧势力过多 ， 又或许是觉得北元未除应当天子守国门 ， 总之他选择了率领百官北征 ， 回到他的燕赵龙兴之地北平府 。北京原为朱棣的封地永乐四年 ， 明成祖下诏以南京故宫为蓝本兴建北京皇宫和城垣（图片：印像TC / 图虫创意）▼
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