北京烤鸭为何来自南京？ | 地球知识局( 二 )
这个计划从他登基的第一年就开始逐步实施了 。 永乐元年 ， 朱棣改北平府为顺天府 ， 设为陪都 。 到永乐14年运河疏浚完成 ， 皇帝亲率文武百官以及各行各业的服务人员循着运河水道向新都城进发 。皇帝走了 ， 但吃鸭的习惯却在南京保留了下来（图片：韩华视界/ 图虫创意）▼
京师人口骤然增加 ， 经济水平达到了空前的繁荣 。当时北京的人口构成除了山东河北一带充实京城的军户 ， 最多的就是来自于南京的官吏百姓 。 这些说着江淮官话的人尽管跟着永乐帝到了北方 ， 却依然难以改变自己在家乡的生活习惯 ， 比如对鸭子的嗜好 。据说当时从南京迁到北京的众人中有一位王姓商人 ， 瞄准商机在南城兵马司附近开了京城第一家烧鸭作坊 ， 店名为“金陵片皮鸭” 。 因为店铺位置好 ， 方便宜人 ， 所以路人称“便宜坊” 。 现在的便宜坊名字就和这老便宜坊有关系 ， 所以一定要念“biàn yí fāng”而不是“pián yí fǎng” 。便宜坊始建于永乐十四年是北京烤鸭的鼻祖（图片：deposit / 图虫创意）▼
当时的吃客把片皮鸭又称为南炉鸭 ， 意思是从南方传入的炉火烤鸭 。“金陵”、“南炉”都证实了北京烤鸭祖上的南京血脉 。 由此可见 ， 一场轰轰烈烈的迁都对北京文化的塑造影响是巨大的 ， 北京烤鸭从品种到技法都在这一传统的北方王城生根落地 ， 并在之后的数百年里不断演化成京菜之中最负盛名的佳肴 。最能代表北京菜的就是北京烤鸭了（图片：makingultimate / 图虫创意）▼
烤鸭北上的过程中也融入了大量北方色彩 。 比如南鸭北渡和鲁菜进京大约是同时出现的 ， 而且京城几代烤鸭大厨都来自于山东荣成 ， 因此北京烤鸭的吃法有着很多鲁菜的元素 ， 葱丝的使用和荷叶形面饼都是源自鲁菜的特色 。鸭饼卷上葱丝黄瓜丝和肥嫩的鸭肉之后和煎饼卷大葱似乎有着异曲同工之妙（图片：deposit / 图虫创意）▼
而挂炉式的烤制方法则更多的可能借鉴了北方少数民族整羊烧烤的烹饪方式 。 这种烤法不适用于大多数种类的南方鸭子 ， 因为水鸭子皮肉太薄、体脂率低 ， 不好掌握火候 。 但对于填鸭饲养的北京肥鸭来说 ， 挂炉的做法才能激发它们皮肉间的香气 ， 吃起来刚刚好 。挂炉烤完的鸭子皮肉分离皮沾上绵白糖 ， 肉沾上甜面酱各自发挥着特长俘虏着食客的舌头（图片：Stripped_Pixel /图虫创意）▼
进京赶烤时至今日 ， 外地人到北京一定要吃一次北京烤鸭 ， 这似乎已经成为了一种约定俗成的规矩 ， 是当代地方人士到首都朝觐时一种庄敬的仪式感 。 当然 ， 烤鸭本身的滋味并没有愧对这一期待 。既有美名 ， 又是美味（图片：斯太尔 / 图虫创意）▼
北京烤鸭原有三种做法 ， 即焖炉法、挂炉法和叉烧法 。叉烧是最传统的做法 ， 是用三尖的叉子在火上翻烤 ， 过程中厨师要用手操纵着铁叉不停转动 。 这种烤制方式似乎来自于北方民族的烧烤传统 ， 北魏壁画中也出现过类似的手法 。然而叉烧法既费力气又不能保证滋味 ， 最终逐渐销声匿迹 。 今日餐桌上的烤鸭大多数是由焖炉法和挂炉法两大做法烹制而成 。焖炉顾名思义 ， 是把收拾好的鸭子放入火炉之中关上炉门焖制 。 焖炉烤制的鸭子水分被锁在皮肉之间 ， 滋味突出一个鲜嫩滑口 ， 鸭皮附着与鸭肉之上 ， 酥软多汁入口即化 。焖炉烤法没有明火 ， 凭炉墙热力烘烤鸭子烤出来的鸭子皮肉不分 ， 但肉质更细嫩焖炉烤鸭的代表仍是便宜坊（图片：不拍街拍故事 / 图虫创意）▼
而挂炉则没有炉门 ， 上方为半圆形方便鸭子的挑动 。 挂炉烤制的过程是先烤鸭背 ， 再烤鸭胸 ， 最后把整只鸭子挑起“撩裆” 。挂炉法对燃料要求较高 ， 一般为果木 ， 最上品的是枣木 ， 据说烧起来散发的烟味仍有淡淡的青枣香 。 挂炉法烤出的鸭子湿气祛得彻底 ， 油脂被火焰烤到表皮之外 ， 让鸭皮更加酥脆 ， 在口中咀嚼时香气冲鼻 ， 吞下去也留香满口 。现在最常见的就是挂炉法有坚持果木烤制的 ， 也有运用现代科技电烤炉的（图片：图虫创意）▼
肥鸭经过数小时的焖挂烤制早已外脆里嫩 ， 出炉之后刀功精湛的厨子需要迅速片下鸭肉装盘 。 一只北京大白鸭约莫四斤重 ， 按照烤鸭这一行当最古老的规矩 ， 片出的鸭肉数目达到108片为最佳 。 这个数目能保证每一片都薄而不碎 ， 烤至酥脆的皮与滑嫩的鸭肉丝丝相连 。每一位片鸭师傅都经过长年的训练手法娴熟的为顾客片下适合卷饼吃的鸭肉剩下的鸭架就是油炸或者是做鸭汤了（图片：网络）▼
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