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烹饪|小米黄酒的制作方法你知道吗？

1、浸米：将小米倒入浸米池 ， 放水淘洗干净后进行浸米 ， 水面淹过米面约750px ， 水温控制在20-25℃ ， 浸泡24h 。
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2、蒸饭：把浸米沥干后倒入甑锅内 ， 开汽蒸料 ， 待全面上汽 ， 再蒸3-5min ， 关掉蒸汽 ， 泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%) ， 加盖焖数分钟 ， 待米充分吸水后 ， 再开汽复蒸 。待全面上汽后 ， 再蒸20min即可 。米饭的感官质量要求：熟而不黏 ， 内无生心 。
3、落缸发酵：待米摊凉至28℃时 ， 加入生麦曲5.22kg ， 翻拌均匀后入缸 ， 投料温度为26-27℃ 。发酵用缸事先必须消毒灭菌 。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃) ， 再在缸内加入糖化酶0.13kg 。投料后搅拌均匀 ， 经10h左右品温上升到28-29℃ ， 酒醪已开始稀薄 ， 味淡 ， 即可开头耙 。头耙后品温继续上升 ， 维持24h左右进行喂饭 。
4、喂饭：喂饭原料65kg ， 饭摊凉冷却后 ， 加麦曲5.2kg入缸 。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母 ， 搅拌均匀后品温掌握在25-26℃ 。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量 ， 是酿酒成败的关键工序 ， 所以要切实掌握合适的品温和及时开耙 。
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喂饭时应根据醪液的品温随时开耙 ， 其目的 ， 一方面是为了降低品温 ， 并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2 ， 同时供给新鲜空气 ， 可以促进发酵菌繁殖 ， 并可减少其他杂菌滋生的机会 。
5、后发酵：前发酵一般5d左右 ， 然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度 ， 防止发酵醪酸败) 。后酵品温一般控制在23-24℃ ， 经过15-20d进行压榨 。
6、压榨：采用气膜式板框压滤机 ， 糟板含水率为48%-50% 。
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7、煎酒：利用加热的方法将生酒中的微生物杀死 ， 并破坏残余的酶 ， 使黄酒中的成分基本上固定下来 ， 防止成品酒发生酸败 。另外 ， 可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固 ， 使黄酒色泽清亮透明 。
【烹饪|小米黄酒的制作方法你知道吗？】8、陈酿：勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行 。


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