山药|给山药削皮后手会痒？只因为你少了这个操作
蓝莓山药、拔丝山药、蒸山药、炒山药 ， 山药好吃 ， 但处理起来可不轻松 。
给山药削皮时 ， 粘粘的、滑滑的粘液粘到手上还会导致手奇痒无比 。
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喜欢吃山药但是又讨厌处理山药的人不少
山药的粘液成分是什么？
早在1948年 ， 日本学者Tsai SS就发现 ， 山药粘液质是由甘露聚糖-蛋白质分子复合物构成的 ， 即 ， 主要是糖和蛋白质的复合物 。 之后研究发现 ， 山药粘液质中还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等 。
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正是蛋白质和糖类的存在导致它粘粘的 。 这种粘液质的粘性受到浓度、离子浓度、酸碱性和温度多种因素影响 。 黏度随着浓度的增加而增加 ， 随着离子浓度的升高而降低 ， 温度越低粘度会增加 。
手上沾了山药的粘液为什么特别痒呢？
痒 ， 是一种让人不愉快的感觉 ， 它可以引起人们抓挠的欲望或者反射 ， 属于机体防护应答的一种 。 致痒物质主要分为两类：其中一类是组胺类致痒物质 。 这类物质的受体主要是组胺受体 ， 包括可以刺激肥大细胞产生组胺的物质和组胺 ， 蚊虫叮咬的痒就是来源于此 。 可以简单地认为 ， 当出现红肿癫痕的时候 ， 就是由于组胺类物质引发的瘙痒 。
另外一类是非组胺类致痒物质 ， 例如氯喹、短肽SLIGRL、菠萝蛋白酶、黑藜豆蛋白等 ， 它们的主要受体主要是Mrgprs家族蛋白（Mas相关G蛋白偶联受体）及PAR-2受体 ， 慢性瘙痒和接触性皮炎等瘙痒疾病就与Mrgprs关系密切 。
有的人在给新鲜山药削皮的时候 ， 凡是沾到粘液的地方都会引起严重的瘙痒 ， 形成接触性皮炎 。 这种痒与被蚊虫叮咬的痒不一样 ， 前者并不会立即引起局部皮肤的红肿、水泡或斑疹 ， 致痒的范围也更大 。 这种引起瘙痒的非组胺物质到底是什么呢？
很多人都说山药粘液致痒是由于其中的皂苷或皂角素造成的 ， 但是目前并没有文献报道山药致痒的罪魁祸首是以上物质 。
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为了弄清这个问题 ， 研究人员从山药中提取出了一种叫做尿囊素（Allantoin）的物质 ， 属于乙内酰脲衍生物 ， 广泛存在于动物及植物体内 ， 也是嘌呤的代谢产物 。 它在山药中的含量非常少 ， 每克山药中只含有约3.567毫克的尿囊素 。
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尿囊素晶体图（来源：参考文献1）
接下来研究人员用尿囊素做了下面的实验 。 他们把小鼠颈部和背部上的毛剃掉 ， 然后分成两组 ， 在实验组的小鼠脖子注射尿囊素 ， 在对照组的小鼠脖子注射生理盐水 ， 并观察收集两组小鼠在1个小时内抓挠的次数 。
注射尿囊素的小鼠抓挠次数明显要比对照组的次数多很多 ， 这表明尿囊素可以引发小鼠的瘙痒 。
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尿囊素导致瘙痒（来源：参考文献1）
研究人员进一步的获取了小鼠背根神经节（DRG）神经元细胞 ， 用钙成像技术考察了致痒物质的细胞活性 ， 结果发现 ， 有约8%的DRG神经元细胞对尿囊素有响应 。 同样 ， 电生理实验表明 ， 用尿囊素刺激也可以直接诱发直径神经元产生动作电位 。 这说明 ， 尿囊素可能是山药中的致痒物质 。
粘液不小心弄到手上 ， 怎么止痒呢？
尿囊素可溶于稀乙醇、热水、丙三醇及弱碱性溶液 ， 在温度高时也会分解 。
处理山药时 ， 可以带着手套给山药削皮 ， 或者把山药先扔进沸水中煮上两分钟 ， 让山药皮中的尿囊素分解 ， 再削皮就好了 。
万一新鲜的山药粘液弄到皮肤上 ， 可以用吹风机吹或者在炉灶旁边烤烤火 ， 尿囊素受热分解 ， 就不会感觉痒了 。
另外 ， 用热水、小苏打或纯碱溶液清洗 ， 也可以把尿囊素洗掉 ， 起到止痒的效果 。
参考文献：
1. 杨雁, 孙羽灵, 刘培, 等. 山药中的致痒物质及致痒机制研究 (英文)[J]. 生物化学与生物物理进展, 2019 (10): 7.
2. 张娇娇. 山药粘液质的性质及酶解制粉工艺的研究[D].江南大学,2014.
3. 简暾昱. 山药致痒活性成分的分离纯化及其与Mrgprs家族相关性研究[D].南京中医药大学,2014.
【山药|给山药削皮后手会痒？只因为你少了这个操作】4. Hama H, Tanabe T, Suzuki N. A study of itch intensity in relation to two-point tactual discrimination[J]. Shinrigaku kenkyu: The Japanese journal of psychology, 1986, 57(3): 179-182.
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