烹饪|8月份的绿竹笋可能是南方最迟的笋，一招巧去苦涩味，鲜嫩又甘甜
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鲜嫩甘甜的绿竹笋焖番鸭
本期导语：8月份的绿竹笋可能是南方最迟到的竹笋了 ， 能吃到也看运气 ， 到手就要尽快吃掉 。 因为天气炎热 ， 竹笋生产迅速 ， 竹纤维老化很快 ， 苦涩味也会渐浓 。 一招教你巧去苦涩味 ， 只留鲜与甜——那就是用淘米水来煮透 。
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肉香四溢的绿竹笋焖番鸭
8月份已经是立秋后的时令了 ， 北方已经见凉 ， 南方虽然还是炎热 ， 早晚温差也开始变大 ， 有那么一丝凉意了 。 在这个已经入秋的时节 ， 竟然在菜市场还看到有这么鲜嫩粗壮的竹笋卖 ， 不禁有几分惊讶 。
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绿竹笋
问了卖菜的老板 ， 才知道这是绿竹笋 ， 有的地方也叫甜笋 ， 原产于中国南方及东南亚 ， 性喜高温多湿 ， 生育适温30～35度 ， 30度以上成长迅速 ， 竹笋产量最高 。 也就是说每年的6-8月份 ， 天气最炎热的时候 ， 才是它上市的时候 ， 8月份的绿竹笋可能是南方能见到的最迟的笋了吧 。
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绿竹笋
这个绿竹笋 ， 需要趁最鲜嫩的时候赶紧吃 ， 最好是出土过后2小时以内吃口感最鲜甜 ， 多放一会就开始变老 ， 放过夜就会纤维老化变粗 ， 口感变苦涩 。 然而城里人的悲哀就是 ， 没法享受到刚出土的那份鲜嫩 ， 即便冷链运输 ， 到了我们手中 ， 最快也要半天 ， 绿竹笋就没那么鲜嫩 ， 开始有些苦涩味了 。
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绿竹笋焖番鸭
怎么去掉这个苦涩味呢？别担心！卖菜老板教了我一招 ， 用淘米水来煮透 ， 保准让苦涩去无踪 ， 只留鲜与甜 ， 无论是凉拌、清炒、烧肉、焖鸭 ， 都很鲜嫩甘甜 。 下面我将会结合一份绿竹笋焖番鸭的做法 ， 来具体阐述它的原理 。
【食材准备】：
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主材
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辅材
主要食材：绿竹笋一颗约2斤 ， 番鸭1/4只约1斤2两 ， 罐装啤酒一瓶 ， 姜葱蒜适量 。
提示：绿竹笋尽量挑最鲜嫩的——一是看根部 ， 越嫩越好 ， 没有明显的粗纤维 ， 能掐的动最好 。 二是看芽尖 ， 鲜嫩带鹅黄色最好 ， 颜色一旦变绿就有苦涩味了 。 买来的绿竹笋最好当天吃 ， 如要放过夜 ， 一定要处理后放冰箱冷藏 ， 也要尽快吃掉 。
【制作过程】：
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竹笋去壳切块
第一步、绿竹笋去壳切滚刀块：将绿竹笋一剖为二 ， 撕掉外壳 ， 削掉较老的根部和外皮 ， 再切成滚刀块备用 。
提示：去掉外壳不必一片片撕 ， 将整根笋一剖为二 ， 外壳就很容易撕掉了 。
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淘米水煮透
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清洗后控水待用
第二步、淘米水煮透：将大米多淘洗几次 ， 淘米水全部倒入锅中 ， 再加一小把米 ， 将笋块入锅中 ， 盖上锅盖 ， 大火烧开 ， 再转小火继续煮15分钟 ， 然后熄火再焖15分钟 ， 捞出过凉水浸泡、清洗、控水待用 。
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