烹饪|8月份的绿竹笋可能是南方最迟的笋，一招巧去苦涩味，鲜嫩又甘甜( 三 )
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绿竹笋
问了卖菜的老板 ， 才知道这是绿竹笋 ， 有的地方也叫甜笋 ， 原产于中国南方及东南亚 ， 性喜高温多湿 ， 生育适温30～35度 ， 30度以上成长迅速 ， 竹笋产量最高 。 也就是说每年的6-8月份 ， 天气最炎热的时候 ， 才是它上市的时候 ， 8月份的绿竹笋可能是南方能见到的最迟的笋了吧 。
绿竹笋
这个绿竹笋 ， 需要趁最鲜嫩的时候赶紧吃 ， 最好是出土过后2小时以内吃口感最鲜甜 ， 多放一会就开始变老 ， 放过夜就会纤维老化变粗 ， 口感变苦涩 。 然而城里人的悲哀就是 ， 没法享受到刚出土的那份鲜嫩 ， 即便冷链运输 ， 到了我们手中 ， 最快也要半天 ， 绿竹笋就没那么鲜嫩 ， 开始有些苦涩味了 。
绿竹笋焖番鸭
怎么去掉这个苦涩味呢？别担心！卖菜老板教了我一招 ， 用淘米水来煮透 ， 保准让苦涩去无踪 ， 只留鲜与甜 ， 无论是凉拌、清炒、烧肉、焖鸭 ， 都很鲜嫩甘甜 。 下面我将会结合一份绿竹笋焖番鸭的做法 ， 来具体阐述它的原理 。
【食材准备】：
主材
辅材
主要食材：绿竹笋一颗约2斤 ， 番鸭1/4只约1斤2两 ， 罐装啤酒一瓶 ， 姜葱蒜适量 。
提示：绿竹笋尽量挑最鲜嫩的——一是看根部 ， 越嫩越好 ， 没有明显的粗纤维 ， 能掐的动最好 。 二是看芽尖 ， 鲜嫩带鹅黄色最好 ， 颜色一旦变绿就有苦涩味了 。 买来的绿竹笋最好当天吃 ， 如要放过夜 ， 一定要处理后放冰箱冷藏 ， 也要尽快吃掉 。
【制作过程】：
竹笋去壳切块
第一步、绿竹笋去壳切滚刀块：将绿竹笋一剖为二 ， 撕掉外壳 ， 削掉较老的根部和外皮 ， 再切成滚刀块备用 。
提示：去掉外壳不必一片片撕 ， 将整根笋一剖为二 ， 外壳就很容易撕掉了 。
淘米水煮透
清洗后控水待用
第二步、淘米水煮透：将大米多淘洗几次 ， 淘米水全部倒入锅中 ， 再加一小把米 ， 将笋块入锅中 ， 盖上锅盖 ， 大火烧开 ， 再转小火继续煮15分钟 ， 然后熄火再焖15分钟 ， 捞出过凉水浸泡、清洗、控水待用 。
提示：竹笋中的苦涩味来自于草酸 ， 淘米水煮过后可有效中和草酸 ， 去除苦涩味 。 这个方法也适用其它竹笋哦 。
冷水入锅、大火烧开、撇掉浮沫
清洗后控水待用
第三步、将番鸭焯水：将番鸭剁大块 ， 冲洗掉血水 ， 冷水入锅 ， 锅里加一个葱结、几片姜片和一勺盐 ， 大火烧开后再加一勺料酒 ， 撇去浮沫 ， 继续煮3分钟后捞出冲洗干净控水待用 。
提示：鸭肉的腥味较重 ， 冷水入锅再大火烧开焯水去腥效果较好 ， 可以把血水都逼出来 ， 一定要把浮沫撇干净为止 。
炒香鸭肉
调味上色
加啤酒煮开
第四步、炒香鸭肉后加啤酒煮开：起锅热少油 ， 先下鸭肉中小火煸炒出油脂 ， 炒至鸭皮略焦黄炒出香味 ， 再下姜蒜炒香 ， 然后加适量料酒、生抽和老抽调一个底味上色 ， 翻炒均匀 ， 最后加啤酒没过鸭肉 ， 再加一点冰糖和一个葱结 ， 大火烧开后转珐琅锅小火炖煮 。
提示：根据鸭肉的肥瘦程度来加油 ， 肥则少油 ， 瘦则多油 。 调味以不咸为原则 ， 可根据个人口味适当调整 。 老抽不宜加太多 ， 以免颜色过深 。 啤酒如不够 ， 加一点热水也可 。
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