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科技全频|研究：加味精可减少盐用量，让健康饮食也能美味，味精并不“坏”


科技全频|研究：加味精可减少盐用量，让健康饮食也能美味，味精并不“坏”
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最近BBC的「欧美式炒饭」影片在网路疯传 ， 也再度引起味精究竟是否健康的讨论 ， 尽管过去数十年来围绕着味精的讨论多偏负面 ， 但已有许多研究澄清这点 ， 最新研究甚至有全新观点：使用一点味精 ， 可能让你的食物更健康 。
味精又名麸胺酸钠 ， 是相当常见的食品添加剂 ， 在东亚各国菜色普遍使用 ， 但不知从何时开始 ， 关于味精的负面争议不断 ， 一些人声称对它过敏 ， 食用后导致头痛或其他问题 。
【科技全频|研究：加味精可减少盐用量，让健康饮食也能美味，味精并不“坏”】然而近年许多研究都指出 ， 味精本身并不具任何问题 ， 美国食药局（FDA）、纽澳食品标准（FSANZ）都认同除了大量食用的异常情况 ， 味精对普通人都相当安全 ， 《食品科学期刊》（JournalofFoodScience）的最新研究也得出相同结论 ， 甚至表示适当使用味精反而是件好事 。
味精目前仍是许多食品的常用成分 ， 然而受负面传闻影响 ， 许多厂商开始推出主打「不含味精」的产品 ， 尽管乍看之下似乎更健康 ， 但事实可能并非如此 。
日本味之素（Ajinomoto）赞助的研究中 ， 团队找来163名受试者 ， 要求他们对四道菜肴进行美食评论 ， 每道菜肴都有3种版本：标准配方、一般减盐及减盐加味精 。 受试者必须针对色、香、味、余味及在餐厅点菜的可能性进行评分 。
结果显示 ， 添加味精的低盐食谱多被认为与标准食谱一样或更好 ， 减盐食谱最常描述为「清淡」 ， 标准食谱则多得到「咸」、「酸」评价 ， 而添加味精的低盐食谱则是「平衡」、「开胃」居多 。
与味精对健康危害的传闻不同 ， 摄入过多钠是已知的健康风险因素 ， 是可能造成高血压到失智症的危险因子 ， 减少盐分摄取量认为能显著改善饮食健康 ， 但口味仍是人们决定饮食的关键因素 ， 而味精的钠含量较食用盐少近60% 。 研究也发现透过使用味精 ， 食品盐分含量可降低31%~61%而不影响风味 。
许多科学研究已经证实味精的安全性 ， 新研究则进一步展示使用味精改善营养食品风味的好处 。 研究作者、戴维斯加大（UCDavis）感官科学教授Jean-XavierGuinard形容 ， 这种间接产生的好处就像用橄榄油代替奶油 ， 提供更健康的替代品减少钠摄取 ， 在不需要牺牲风味下 ， 或许能帮助人们更轻松追求健康饮食 。
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