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小乔的美食美客|卤水日常的保存方法，以及卤制食材时，对于卤水的操作，值得收藏( 二 )


因为每一天卤制的食材可能不同 ， 卤制的时间也不相同 ， 卤水的变化是不确定的 ， 这时要多观察卤水的颜色 ， 多尝尝卤水的味道 ， 根据具体情况来添加 ， 不要一次加多 ， 慢慢加 ， 直至最后达到最好的效果 。

4 ， 卤水的量和食材的量 ， 一定要搭配合理

这一块之前曾不止一次地说过 ， 很多人感觉其他的操作都做到位了 ， 为什么卤水还是会发酸、变质呢？这就牵扯到了卤水和食材的比例问题了 。
卤水太多、食材太少 ， 相当于“大马拉小车” ， 卤水太少、食材太多 ， 相当于“小马拉大车” ， 两种情况都会导致卤水变质 。 这个问题很多人考虑不到 ， 认为卤水很干净、火候掌握得很好 ， 卤水是不会变质的 ， 其实错了 。
平时要做的 ， 就是一定让卤水和食材有一个合理的搭配 ， 具体是多少 ， 要根据具体的食材来 ， 一般来说 ， 卤水要没过食材几厘米的高度 。 这里要知道 ， 这是卤水养护中很重要的一个操作 ， 一定要注意 。

5 ， 卤水中的“混卤”要知道 ， 不要有“一锅卤水对应一种食材”的认识误区

卤水的日常养护 ， 除了要防止卤水发酸、变质外 ， 当然还想让这锅卤水的味道更加鲜香、口感更加醇厚 ， 这个也属于卤水养护中的一个范畴 。 除了不变质外 ， 味道还要更好 ， 还要养出一锅好卤水 。
这个时候 ， 很多人有个误区 ， 那就是“卤水专用” ， 认为一锅卤水只能卤制一种食材 ， 这是错误的 。 鲁菜中吊制高汤 ， 讲究的是“无鸡不鲜 ， 无肘不浓 ， 无骨不香” ， 鸡、肘子（可用猪皮代替）、猪大骨是必不可少的 ， 这里制作卤菜同样适用 ， 只有这样 ， 才能让卤水产生出一种复合型的味道 。
这只是一个比喻 ， 有些食材比如鸡、鸭、肘子（猪皮）、猪大骨是必放的 ， 至于其他食材的具体搭配 ， 要根据实际情况来 。 总之 ， 要想养出一锅味道丰富的老卤水 ， “卤水专用”的认识就是一个误区 ， 要明白 。

上面说了这么多 ， 一是介绍了不用的卤水该如何保存 ， 另外就是在实际卤制过程中 ， 如何更好地养护出一锅好卤水 。 卤食制作是一个系统的操作 ， 知道了操作方法 ， 还要知道原理 ， 要知道举一反三 ， 日后的操作才能更得心应手 。

另外 ， 学到的东西叫知识 ， 通过自己实践得出来的东西 ， 叫经验 ， 而经验往往是最重要的 。 希望上面介绍的 ， 能够帮助到大家 。


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